3. Dalga Kahve ve Yeni Dönem “Kavurucular”

in Yazılar by

Bu hafta varlığıyla global anlamda insanları mutlu eden bir alana yoğunlaşmak istiyorum. Günümüz sosyal ve kültürel yaşamında kendine güçlü bir yer edinmeye başlayan bu alan pek çok açıdan araştırmayı da gerekli kılıyor. Tahmin edebilirsiniz belki; kahveden bahsediyorum. Yeni “dalgası,” yeni teknikleri, farklı aroma ve çeşitleriyle kahve hem gastronomi alanının hem de sosyal medyanın yeni “fenomeni” olma yolunda hem dünyada hem Türkiye’de hızla ilerliyor.

Nestlé’nin 1940’larda piyasaya sürmeye başladığı hazır kahve Nescafé’nin ve muadillerinin oluşturduğu “1. Dalga,” kahve literatüründe, kahvenin bugüne uzanan gelişiminde ilk dönemi temsil ediyor. 1971 yılında kahveye farklı bir anlayış getiren Starbucks’un pazara girişiyle 2. dalga kahve dönemini görüyoruz. Avrupa’da ve ABD’de o dönem kendini hissetirmeye başlayan neoliberal politikalar, Starbucks’ın büyümesini hızlandırdı ve Seattle’dan sonra önce ABD’nin diğer eyaletlerine daha sonra ise Avrupa’ya açılan Starbucks, insanları farklı kahve çeşitleri ve kavramlarıyla tanıştırdı, ayrıca kahveyi yanımızda taşıma ve evde demleme imkanı açtı. Bunlar o dönem için bu alanda devrim niteliğindeydi. Starbucks’ın yaptığı sadece teknik anlamda bir devrim değildi; bu konunun teorisine yönelme, insanları bu konularda meraklandırma, incelemeye ve araştırmaya itme anlamında da bir başlangıçtı. Bu yazı için baktığım ve incelediğim pek çok makale ve istatisikte Starbucks’a ait bir referans bulunuyordu. Starbucks, 2. dalga sürecini başlattığı gibi 3. dalga sürecine de ön ayak oldu diyebiliriz. Kahvenin literatürdeki popülaritesi, ardından gelen 3. dalga süreci için önemli referanslar barındırdı. 3. dalga kahvenin detaylı incelemesine, sosyolojine veya ekonomik taraflarına burada pek değinemeyeceğim ama bu yazının ana konusu “roast-masters”lar olduğu için ve bu işin bu dalga ile ilintisi olduğu için bu sürecin kısa bir değerlendirmesini yapacağım. Üçüncü dalga kahvenin, kahveden önce ekonomiyle alakası var aslında. Tüm dünyada 90’lardan ve hatta 2000’lerden sonra başlayan inşaat sektörünün ve kentesel dönüşümün bu süreçte önemli bir etkisi var. Kentsel dönüşüm adı altında başlayan rant amacı nedeniyle Avrupa’bın büyük şehirlerinde başta olmak üzere İstanbul’da da kentin çeperlerindeki eski ve tarihi binalar “kentsel dönüşüme” tabii tutularak yıkıldı ve orada yaşayan insanlar yerlerinden edildi. (Örneğin Amsterdam, Brooklyn, İstanbul-Karaköy, Galata vb, şimdilerde Balat) Kentsel dönüşüm adı altında o bölgelerde ufak tefek tüketim bölgeleri oluştu, kiralar ucuzdu ve tek tük giden insan vardı. Aynı zamanda tüm dünyada bu süreçle parallel giden yaratıcı mesleklerin oluşmaya başlaması ve bu alanlarda çalışan insanların bu bölgelerde küçük ofisler tutmaya başlaması ile “mütenalaştırılmış” bu bölgeler git gide yeni tüketim merkezleri halini aldı. Eğitim seviyesi yüksek, yaratıcı işler peşinde koşan, kitleden farklı düşünen ve ekonomik olarak da zor durumda olmayan bu yeni orta (üst) toplumsal kesim, yeni yeni açılmaya başlanan bu küçük kafelere gitmeye ve farklı tatlar, aromalar sunan bu “niche” mekanlara ilgi göstermeye başladılar. Bu “cafeler,” lezzeti, farklılığı vaat ediyor ve zamanın avant-garde kültürüne ön ayak oluyordu. “3. Dalga kahve,” kısaca böyle bir toplumsal süreç izledi ve her farklı olanın kitleselleştiği bir sistemde kültür de popülerleşti ve bir bakıma kitleselleşti. Kahveyi, gastronomik bir söylemin içine yerleştiren bu dalga, kahvenin algısını da değiştirdi ve belli bir kesim için kahve artık “3. Dalgadan ibaret” olmaya başladı.

img_7763

Kahvenin bu yeni “cool çocuğu” şimdilik popülaritesini son sürat devam ettirirken yerini ne zaman yeni bir dalgaya bırakacağı ise bende büyük bir merak konusu. Bu süreci ve bu yeni kahve tekniklerini ve kültürünü merak eden ve yavaş yavaş bu alanda da araştırmalar yapmaya başlayan biri olarak bu hafta bu sektörde merak ettiğim bir işten bahsetmek istiyorum. İster bir meslek diye düşünün ister bir öğrenme süreci olarak bakın, kahvenin bardağımıza gelene kadar geçen sürecini başlatan bir grup insan var ve bu grup kahvenin yeni hükümdarları gibi bir bakıma. Dünyada bu işe kalkışan pek çok insan var; Türkiye’de ise bu konuda bir araştırma bulamadım. Zamanla bu işe de yönelenler olmaya başlayacaktır ama önce biraz bahsedelim; nedir bu?

Orjinal adıyla “roast-masters,” Türkçe’ye çevirirsek “kavurma ustası,” pek olmadı ama kahveyi standart biçimde değil de daha özel ve insaların damak zevkine göre kavuran kişiler. Amerika’da ve Avrupa’da bu işte uzmanlaşmaya çalışan, kendine kahve kavurma makinesi alan pek çok kahve tutkunu oluşmaya başlamış.

Ne yapar bu kişiler?

Öncelikle kavrulmamış haldeki kahve çekirdekleri, aslında meyvenin yeşil tohumlarıdır ve kahve bitkilerinin üzerinde yetişirler. Acı ve asitlidirler. Roast-masters’lar bu yeşil kahvecikleri içilebilecek kıvama getiririler. İlk iş, hazırlayacakları kahvenin öncelikle “anavatanına” karar vermek. Colombia’mı, Etiyopya mı vs. neresi olduğu aroma bakımından farklılık gösterecektir. ABD’de bu işin profesyonelleri kahveyi üreticilerden ilk elden alıyor. Seçilen, alınan kahveler, ikinci aşamada kavurma derecesini ayarlıyor; hafif mi, sert mi, koyu mu vs gibi özellikleri göz önünde bulundurularak bu işlem başlıyor. Genel olarak ısı, çekirdeğin kuru, hafif ve renginin koyu olmasına sebebiyet veriyor. Kavrulma sırasında ise, çekirdek çatlayarak, büyüyor ve içerisinde bulunan doğal şeker karamelize oluyor ve kahve bu şekilde içilecek hale geliyor. Kahvenin kavrulması ve çekirdeklerin çatlaması aynı patlamış mısır yapımı gibi aslında ama anladığım kadarıyla çok daha etkileyici.

Büyük işletmelerdeki kavurma işlemi ile küçük işletmelerdeki kavurma işlemi arasında tahmin edileceği üzere büyük bir fark var. Büyük işletmelerde çekirdekler, saatte 5 kg kavrulup otomatik olarak paketleniyor ve kişilerin bu işlemde etkisi azdır. Oysa yeni dönem kahvecilikte “roast-masters”lar bu işlemde daha çok söz sahibi. Bu kişiler kahvenin konulduğu hazneye, çekirdekleri kendileri koyar, kendileri çeker ve kendileri paketlerler. Çoğu master’lar sadece bu işle ilgilenmezler, kahvelerinin veya kavuruculuğunu yaptıkları işletmelerin pazarlanması için de çalışırlar. Yani, bu işi yapanlar sadece “master” değildir, kahvenin ve kurumun her şeyiyle ilgilenirler.

ABD’de ve Avrupa’da bu işe insanlar daha çok hobi olarak başlıyor ve daha sonra gidişata göre profesyonelliğe kadar gidiyorlar. Bu işi yapanlar kahveye gerçekten büyük tutkuyla bağlılar ve kahvenin ilk halinden bardaktaki son haline kadar süreci izlemek ve emeklerinin karşılığını tat ve keyif olarak almak istiyorlar. Bu iş öncelikle büyük bir sabır gerektiriyor ve en iyi öğrenme şekli doğal olarak bol bol deneme ve gözlem. Bir uzmanın yanında bu süreci izlemek ve öğrenmek de önemli bir adım çünkü kahve alanında alaylı yetişmek en verimli öğrenme yöntemi. Bu alanda yeni yeni sertifika programları açılıyor ve dünyada bu programlara katılanların oranı her sene artıyor.

Kahveye merakı olanlar için ilgi çekici bir işlem olarak algılansa da emek sömürüsüne açık ve ağır koşullar barındıran bir iş olma yolunda ilerliyor. Örneğin ABD’de bu uzmanlara ait özel bir ücret ve iş tanımı ve takibi yapılmıyor. Amerika İş İstatistiği Kurumu’nun araştırmasına göre 2013 yılında ABD’de bu işi yapan 18.750 kişi var. Saati 13.37 dolara, senelik ise 37.800 dolara geliyor ki bu sayı, ABD’deki tüm işçilerin ücretlerinden 35 dolardan daha az yapıyor. Çalışma şartlarının yanı sıra koşulları da ağır. Büyük kahve kuruluşları başta olmak üzere bu işi yapanlar neredeyse tüm gün koca ve gürültülü bir makinenin yanı başınd ayakta durmak zorundalar. Küçük ve özel işletmelerde ise makinelerin temizliği, bakımı ve onarımı çok uzun ve meşaakatli. Bu makinelerin her hafta detaylı temizliğe ve bakıma ihtiyaçları var.

Sonuç olarak, kahve hakkında okuma ve araştırma yaparken merak ettiğim bu alan hakkında yeterli olmasa da pek çok bilgiye ulaştım. Gerek Avrupa’da gerekse ABD’de ve gerekse Türkiye’de 3. Dalga kahvenin yükselişi bu tür mesleklerin ve daha şimdiden adını koymadığımız pek çok mesleğin artmasına olanak verecek. Bunun sinyallerini almak zor değil. Bundan sonra olabildiğince kahve alanına da yönelmeyi ve cevabını merak ettiğim sorulara cevap aramayı düşünüyorum. Bakalım bizleri neler bekliyor?

 

Kaynakça:

Green, Kathleen, “You’re a What, Roast master,” Occupational Outlook Quarterly, spring 2014, (44-46)

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*