Bir Yazım Alanı Olarak Gastronomi

in Yazılar by

Geçen hafta bir giriş yaptığımız gastronomi alanının tarihsel arka planını bu hafta biraz ilerleterek gastronominin bugüne kadar nasıl yazıldığını, bu yazıların neleri yarattığını veya neleri ön plana çıkardığı üzerinde duralım

Bir yazı(m) alanı olarak gastronomi 19. yüzyılda modernizasyon süreciyle özellikle Paris’te gelişmeye başladı ve İngiltere’de aynı şekliyle kopyalandı, böyle de devam etti. Bu alanın oluşmasında belli başlı noktaları anlamak için bir kaç bileşen ortaya koyabiliriz:

Bu alanın yaratılmasında ilk yapılan ve ilk sorulan soru, doğru yemek pratiklerinin ne olduğu ve nasıl araştırılacağının bulunmasıydı. Bugün menü dediğimiz bir listenin yaratılması, bir sofrada ve yemek süresince yemeklerin yeniliş ve servis dağılımı; Grimod’un “Manuel des Amphitryons” adıyla belirlediği rehberde bugünkü anlamıyla olmasa bile değinildi.. Bununla birlikte 18. Yüzyılda yazılmış olan “Les Dons de Comus” el yazması da bu sorulara cevap niteliğinde bilgiler barındıryordu. Orta Çağ sofralarına ve mutfak kültürlerine ait bilgiler burunduran el yazmaları da bu süreç boyunca araştırıldı ve işe yarar bilgiler göz önünde bulunduruldu.

Bu sürece ait ikinci bileşen ise yemeklerin “diyetetik” özellikleriydi. Yani bu ne anlama geliyor diye sorarsanız; kime, hangi yemeğin ve hangi pişirme tekniğinin iyi geleceğine karar verilmesi, anlaşılması gibi bir süreci kapsıyor. Her tat veya her pişirme tekniği herkes için aynı anlama gelmeyebilir, faydalı olmayabilir. Brillat-Savarin bu anlamda ilk bilgileri vermiş olsa da tıp alanında çalışan Edouard Pomaine ve Alfred Gottschalk bu süreçte daha fazla etkili oldu. Hangi bitkinin ne işe yaradığı, nerelerde kullanabileceği kimlere iyi geleceği yazıldı. Ayrıca hangi pişirme tekniklerinin besinlerin tatlarını yok edeceği ya da ön plana çıkaracağını da belirttiler. Koku ve tat duyuları bu yazılarla daha fazla merak edildi. Örneğin zencefil, tarçın gibi baharatların vücut için ne işe yaradığını ve ne gibi yemeklerle faydalı olur gibi yazılarla hem sağlık hem de tat duyumu üzerinde durdu. Bu, doğal olarak “tat”ın da konuşulabildiği ve tartışabildiği alanlar açtı.

Üçüncü bileşen ise bana göre en çok düşünülmesi ve sorgulanması gereken bir aşama. Gastronomi yazımının oluştuğu ilk zamanlarda bilgilerin tarihten “süzüldüğü” ve gastronomi tarihinin bir mit halini (efsane gibi bir hal alması)alması kaynaklarda çoğu kez bahsedilen bir durum.

Şöyle ki bu durumun en somut örneği 19. yüzyıldan başlayarak pek çok kez adını duyduğumuz tarihi “gurme” karakterler, biyografiler ve kitapların gerçekliğe ne ölçüde dayandığı hep tartışmalı. Bu anlatıların ortak özelliği tarihsel olayların anlatılardaki eksikliği. Bugün ünlenmiş bazı spesifik yemekler ve sosları düşünelim. Örneğin “mayonez;” söylentilere göre Fransa Dükü Richelieu’nun şefinin icadı ve Mahon’daki askeri faydalarının şerefine bu ad konuluyor ama tabii ki bunun gibi bir çok spekülasyon var ve hepsinin tarihsel anlatılarda eksikliği var. Yani hangisi gerçek hiçbir zaman emin olamıyoruz. Kanıtlar veya kaynaklar tartışmalı veya anlatılardan öteye gitmiyor. Bunun başka bir örneği “chaudfroid” sosu: Anlatılara göre 18. Yüzyıl Fransa Kralı’na yemeğe davetli olan elçi ve misafiri masaya servis yapıldıktan sonra gelirler ve doğal olarak sosları soğur ama soğumuş olan sos sıcak halini aratmayacak lezzettedir ve çok beğenilir. Bu nedenle sosun adı “soğuk-sıcak” anlamına gelen “chaudfroid” olarak kalır.

Bu iki hikayede görebileceğimiz gibi anlatılarda ortak olan ünlü kişiliklerin (krallar, elçiler, saray çalışanları vs) varlığı ve “kaza” faktörü: Bulunuşu ve gelişimi aslında uzun yıllara yayılan ateşin tarihin belli bir noktasında nasıl “kazayla” keşfedildiği anlatılıyorsa yemek yapım tekniklerinin veya çoğu yemeğin de bu şekilde keşfedildiği anlatıldı. Bununla beraber “ilham” kavramı da önemli bir unsur. Şeflere “ilham gelmesi”nin anlatımı da yine “kaza” faktörüyle aynı. Oysa ki her şey kademeli ve olağan ilerliyor.

Gastronomik yazımın dördüncü bileşeni “unutulmaz yemekler “ adı altında normal yemeklerin zihinlerde sürekli yarattığı “nostalji” duygusu.

Göze çarpan menüler, yemekler, bu ya da şu yemeğin “neden bu kadar” lezzetli ve “unutulmaz” olduğunun sürekli konuşulması, tartışılması bunun en somut örneği. Sözü edilen yemekler aslında normal malzemelerle hazırlanmış yemekler ama “nostalji” duygusuyla çoğu yemeğe fazla anlam yüklendi. Kitaplarda bugüne kadar gelen anlatılan yemeklerin bir çoğunun yemekle veya tatla pek ilgisi yok. Bugün bunun biraz dönüştüğünden bahsedebiliriz ama ilk dönemlerde böyle bir şey yoktu.

Tabii ki her gastronomik yazım bu dört bileşene sahip olacak diye bir kaide yok. Bu yazılar içerisinde tarihsel olma eğilim, tatta neyin güzel ve doğru ne olduğunu yazma amaçları da olanlar var. Bazıları zamanın yemek ve sofralarına eleştirel bakıyordu.

Gastronomi alanının sınırlarını belirlemek zor olsa da gastronominin temel unsurlarını görebilmek çok zor değil. Peki, gastronominin mutfağı, sofrayı ve toplumu şekillendirme de ne gibi bir rolu var?

İlk başta şunu fark edebilmek olası; gastronominin eliti tanımlama fonksiyonu, demokratikleştirmesinden daha belirgin. “Ustalığı” gösterme gibi bir durumu var. Her ne kadar gastronomi böyle bir fonskiyonla ön plana çıksa da 19. yüzyılın erken dönemlerinde bu alanın demokratikleştirilmesine de katkı sağladı.

 

 

Kaynakça:

Cooper, David E. “The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink.” The British Journal of Aesthetics 48.1 (2008): 98-99.

Mennell, Stephen. “Of Gastronomes and Guides.” The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink (2005): 239-48.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. 1862.

de La Reynière, Grimod, and Alexandre Balthazar Laurent. “Almanach des gourmands.” Écrits gastronomiques (1803): 1803-1812.

 

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*