Nasıl Bir Mutfak Hayal Edebiliriz?

in Yazılar by

Yemekler, mutfaklar ve her kültüre ve kimliğe ait sofra rituelleri, yaşamın her noktasında karşılaştığımız kültür dallarının önemli parçalarındandır. Kimlikle, cinsiyetle, ulus veya inançlarımızla kendimizi var ederiz ve her şeyin belli bir “kuralda” veya “düzende” olduğu/olması gerektiği ideolojisi ile modern hayata adapte edilmişizdir. Peki, 2000’lerin ilk 10 senesinde bu durum hala aynı mıdır? İster eleştirilsin, ister kabul edilsin veya delicesine alkışlansın ama her durumda gerek politik gerekse kültürel ve etnik anlamda katı kuralların ve düzenlerin sarsıldığını görüyoruz. Bu kültürün her alanında göze çarpıyor ve iç içe geçmiş, farklılıkların harmanlandığı ve kabul gördüğü toplumsal yapılara doğru değişmeler baş gösteriyor. Mutfak anlamında ve dünya yeme-içme endüstrisinde bu değişmeyi uzun süredir yaşıyor veya fark ediyoruz. Bugün size bu değişimin ilk örneklerinden birinin hikayesini anlatacağım. Dünyaca ünlü bir şefin hayatı ve yaşadıkları onu mutfak alanında bir dönüşüm yaratmasına olanak veriyor. Bugün yarattığı kimliksiz, çoğulcu ve kalıplarla oluşturulmamış restaurantları dünyanın pek çok yerinde adından söz ettiriyor ve örneklerin her gün artmasına aracılık ediyor. Çoğulculuğu, etnik ve kültürel kimliksizliği kucaklayan ve hatta belli noktalarda cinsiyet kalıplarını yıkan bu şef bir çok açıdan “postmodern mutfak” kavramının ilk yaratıcısı. Kimden mi bahsediyorum? İstanbul’da da bir şubesi buluna Spago adlı restaurant başta olmak üzere dünyada pek çok yerde restaurantı bulunan Wolfang Puck’tan bahsediyorum. Adını bir kaç kez bir yerlerden duyduğum Puck, ilginçbir şekile araştırmalarıma konu oldu. Her ne kadar yeme-içme sektörünün ve endüstrinin önemli isimlerinden biri haline gelse de gastronomi alanında ön ayak olduğu çoğulcu kimliklere ve bunu yemeklerine, dekorasyonuna ve hatta menü yazılarına yanıstması açısından incelenmeyi hak ediyor:

“ördek prosciutto:”

Kafa karıştırıcı, bir iki dakika düşündürtücü bir yemek ismi. Puck işte bunu yapmak ister. “Prosciotto (domuz pastırması)” adından belli olduğu gibi İtalya’ya ait, İtalyan kimliğinin b Oysa, Puck, bunu köken olarak ördek ile özdeşleştirir. Yani ördek-domuz pastırması gibi kafa karıştırıcı ve kimliksiz bir “şey” çıkarır ortaya ve bunu böyle kabul ettirir. Komiktir, biraz absürttür ama kesinlikle ileti olarak anlamlıdır. İşte Puck’un 1991’de yaratmaya başladığı mutfak kültürü bu mantaliteyi taşır. Hem içerik, hem teknik hem de sunum olarak mutfakta bir değişim başlar.

Yemek antropologları ve sosyologları şu soruyu sorar? İnsanlar neden bunu ya da şunu yer? Her kafadan bir ses çıkması normal; yediklerimiz hem duyusal hem de sosyaldir. Yemek sembolleri, bireysel veya toplumsal tercihler, toplumsallaşma, kimlikler, medya, pazarlama ve reklamın etkileri bizlerin yeme terichlerimiz üzerinde etkisi vardır. Yediklerimiz ve seçtiklerimiz, toplumsal olarak “paylaşılan” ve “aynılaşan” bir süreçtir aynı zamanda. Fakat Puck’un yaptığı ve ön ayak olduğu bu mutfak, tercihlerimizi ve dayatmaları yıkan, sorgulatan ve hatta dalga geçen yiyeceklerden ve menülerden oluşuyor.

80’lerden sonra Avrupa’da başlayan yeni toplumsal düzende o zamana dek şehirlerin merkezlerinde “görünür” olmayan göçmenlerin, eşcinsellerin, transbireylerin, marjinal grupların vb. gibi kimlikler şehirlerde artık daha çok yer alır. Wolfang Punk bu yeni toplum düzenine uygun çoğulcu, hareket eden “göçebe” (nomad), kimliksiz bir mutfak tasarlıyor.

Aslında Puck’un böyle bir mutfak düzeni ve menüler yaratması şaşırtıcı değil, kendisi de bir göçmen. Yaşadıkları ve gözlemleri doğal olarak bu süreçte etkili. Puck, Avusturya doğumlu ve gençliğinde Fransa’ya gidiyor ve bu, onun için göçebe bir hayatın ilk adımları. Provence, Beaulieu, Monte Carlo ve Paris restaurantlarında çalışıyor. Daha sonra New York’tan Indianapolis’e oradan da Los Angeles’a gidiyor. Mutfakta çalıştığı süre boyunca Orta Avrupa, Fransa’nın yerel ve merkez bölgeleri, Orta Atlantik, Orta Batı kültürlerini ve mutfak alışkanlıklarını öğreniyor. Doğal olarak hayatındaki bu “harman,” hem zihniyetine hem de yemeklerine yansıyor.

Wolfang’ın dönüm noktası ve zihniyetinin mutfağa yansıması için Puck’un Los Angeles yıllarına dönelim. Yarattığı pizzalarda Amerikalıların alışık olduğu İtalyan-Amerika harmanı pizza, başka bir forma bürünür. Pizzanın tabanında Fransız baguette’ini görürüz ve baguette’in estetik formları bir anda California pizzasının “fast-food” haliyle özdeşleşir. Yani Puck’un tek bir tarifinde pek çok ulusun, kimliğin veya mutfak tekniğinin bileşeni vardır.

Mesela basit bir balık ızgarasını ve yanında sunulan patatesi; şili biberi sosu, “togarashi” adı verilen Japon biberleri karışımı, yerfıstığı ezmesi, pirinç unu ve “enoki” mantarları ile harmanlar ve tam anlamıyla “ortaya karışık” bir tabak çıkarır.

Başka bir yemeğinde ise Uzakdoğu mutfağından “Tempura Saşimi”yi içinde farklı ülkenin mutfağından 22 malzemeyle yeniden yorumlar. Suşinin içinde deniz kestanesi, wasabi sosu, 7 farklı tat içeren Japon acı biberlerini kullanır ve sos olarak da içinde ağır krema, şampanya, arpacık soğanı bulunan Fransızvari bir karışım hazırlar. İlginç olan ise Japonların oda sıcaklığında ve çiğ olarak sunduğu bu yemeği, Puck bulamaç haline getirerek kızartarak servise sunar. Puck’ın yaptığı sadece malzemeleri birbirine karıştırmak değildir bana kalırsa, teknikleri ve sunumları da birbibirne “katarak” gerçek anlamda çoğulculuğu mutfağında hayata geçrmektir.

Bu sosla hazırlanan saşimiyi son görünümünde ne bir Japon, ne bir Fransız ne de bir Amerikalı tam olarak tanıyabilir ama her biri kendinden ve kendi alışkanlığından bir parça bulabilecektir.

Yazılarımda dikkat çektiğim bir nokta burada da karşıma çıkar ve Wolfang’un mutfağında Fransız mutfak teknikleri baskın çıkar. Tekniklerinde genel olarak bir “Fransız havası” göze çarpar ama Puck bunu kendi “evine” bir dönüş olarak anlamamızı ister. “Ev, tecrübelerle modifiye edinilmiş bir uzaktır.” diyerek Fransa’da başlayan yaşam tecrübesine ve mutfak yaşamına bir gönderme yapar ve o günlerine döner. Mutfak bu nedenle önemli bir hafıza mekanlarıdır. Koku, tat, işitsel tüm sezgisel parçalar bizi bir yerlere götürür. Bu nedenle Puck’a hak vermemek elde değil. Fransa mutfaklarında gözünü açan Puck’un “mekanı” oralardır.

Puck’un restaurantlarında dikkat çeken bir başka özellik ise mekan tasarımlarının da belli bir etnik unsure dayanmaması. Restaurantların mimarisinde hiçbir kimliğe ait spesifik bir akım göremeyiz. Tüm ritueller, akımlar ve felsefeler birbirine geçmiştir. Bir Japon ejderhası, Budha heykeli Fransız şarapları, bambular, chopstikler vb. kimlik objeleri aynı yerde ve aynı masada durur. Bununla birlikte çalışanların kıyafetleri de aynı kimsliksizliği yansıtır. Yani ne mimari ne de giyim kuşam orada bir şey ifade etmez. Menülerinde yarattığı dil ve uydurduğu sözcükler de aynı zihniyetin bir yansımasıdır. Alışık olmadığımız kelimeler ve anlamlar yaratır ve bir bakıma “dili parçalar.”

Mesela; “Caper,” “Aiguillettes,” “Stripes” gibi kelimelerle kendi mutfak dilini yaratır ve kimse de buna ses çıkaramaz. Bir bakıma mekanlarında ve yemeklerinde “kendi krallığını” kurar.

Puck’un mutfağında gördüğümüz aslında bir nevi “gerçeklikten uzaklık”tır ve bir bakıma parodi gibidir yemekleri ve düzeni. Aslında tam da yaşadığımız dünyanın bir yansıması bana göre. Her şey kurulu olduğu, yaratıldığı ve malzemeleri istediği gibi harmanlayıp, şekil verdiği bir “dünya.” Toplumlar da öyle değil mi? Puck’un yemeklerinde otantik ve geleneksel hiçbir şey bulamayız. Aslında amaçlanmış da bir şey de yoktur tabaklarında. Bir ressam gibi renkleri birbirine karıştırır ve bunları ilginç bir şekilde satar ve yedirir. Bir bakıma her şeyi dalgaya alır ama insanlar bunu fark etmez ve yeme-içme endüstrisinin içinde bu numarayı “yerler.” 1991’de başlayan bu yolculuğuna Wolfang Puck şimdi bu endüstrinin en önemli isimlerinden ve dünyanın her yerinde açtığı restoranlarıyla dünya ve insanlarla “dalga geçmeye” devam ediyor. Popüler kültürün içinde savrulan insanlar, tüm dünyada bu parodi mutfak dünyasının içindeler.

Kaynakça:

Miles, Elizabeth. “Adventures in the postmodernist kitchen: the cuisine of Wolfgang Puck.” Journal of popular culture 27.3 (1993): 191.

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*