Bordeaux 102: Cabarnet Krallığı

in Yazılar by

Geçen hafta ilk bölümünü hazırladığım Bordeaux 101’in bir giriş niteliğinde olmasını istedim. Bordeaux’un gastronomik özellikleri ve vitikültür’üne (şarap kültürü) yavaş yavaş, hazırlanarak değinmek lazım yani konu oldukça derin anlayacağınız.

Öncelikle şunu söyleyerek başlayalım; Bordeaux şanslı doğanlardan! Ilıman, nemli bir iklime sahip ve coğrafi bakımdan tarihin her döneminde önemli bir konumda. Gironde ve Dordogne Nehri, şehrin ortasından geçiyor ve bu iki nehir birleşerek Gironde nehrinin ağzından Atlas Okyanusu’na dökülüyor. Toprak yapısı ve iklim buna bağlı olarak oluşuyor. Ilıman Okyanus iklimi hakim. Su bereket gibi: toprakları besliyor ve bu topraklar dünyanın en “ünlü” üzümlerine hayat veriyor

img_5462
uçsuz bucaksız bağlar masal kurgusunu andırıyor

Taşlı, killi ve yağmurla yıkanan topraklaın oluşturduğu mineraller, toprağı istenilen ölçüde besliyor ve bu durum değişik türde üzümlerin ve farklı tarzda şarapların üretilmesine olanak sağlıyor. Bordeaux’un şarap üretimi yapılan pek çok bölgesi var. En ünlüleri St. Emillion, Medoc veya Pomerol (ünlü üretici Petrus’un bulunduğu bölge) sayılabilir. Birden çok şarap üretim bölgesi var ve hepsini gidip görmemiz mümkün olmadı tahmin edersiniz ki. Elimizdeki Bordeaux şarap rotası koskoca bir dünya atlası niteliğindeydi.

Bordeuax şaraplarının özelliğine kısaca değinmek gerekirse öncelikle Bordeaux’yu sağ ve sol olarak ikiye bölerek işe başlayalım. Yani nehrin sağ ve sol kısımları. Sağ yaka ve sol yaka birbirinden farklı iklim ve toprak yapısına sahip ve bu durum yetiştirilen üzümlerde farklılığı ortaya çıkarıyor. Tahmin edersiniz ki, ondan bundan etkilenen şaraplık üzümler, bu ayrımdan da etkileniyor. Ortaya kompleks, anlaşılması zor bir konu çıkıyor. Acayip bir bilgi birikimi lazım ve duyusal farkındalık da bu işin tuzu biberi. Sağ ve sol bölge birbirinden farklı olduğu gibi bu bölgelerin her bir noktası, açısı da birbirinden farklı. Bir de buna üreticilerin faaliyetleri ve rekabeti eklenince her şey şarap etrafında dönüyor. Sağ yakada St. Emilion, Fronsac, Pomerol bölgeleri, sol tarafta ise Medoc, Haut Medoc ve güneyde yer alan Sauternes bölgeleri var.(en bilinenleri) Üzümde ise 3 çeşidin ağırlıkta olduğunu görüyoruz: Merlot, Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Franc. Az da olsa Petit Verdot çeşidi var. Merlot, sağ yakada öne çıkan bir çeşit ve erken olgunlaşıyor. Yani yumuşak, munis bir çeşit, diğer üzümlerle cepage’la tamamlanıyor. Cabarnet Sauvignon ise Bordeaux’un en ünlü “markası.” Güçlü, olgun, her yerde “öne çıkan,” iktidarda bir üzüm çeşidi. Ahududu, yaban mersini, frambuaz gibi siyahi meyvelerin aromalarını şaraba kazandıran yine Cabarnet Sauvignon. Yani böyle içtiğiniz zaman pek çok farklı bileşeni ağızda ve burunda hissedebileceğiniz yoğunlukta. Cabarnet Franc hemen hemen aynı özelliklere sahip, Cab. Sauvignon’dan bir hafta daha erken olgunlaşıyormuş. Tabii ki çok detaya indiğimizde nüanslar var. Bilindiği gibi dünyada iki tür meşe fıçısı var: Fransız ve Amerikan fıçıları. Bu fıçılar hem şarap hem de viski üretim sürecinde kullanılıyor ve öğrendiğimize göre 3-5 senede bir üreticilerdeki fıçılar başka üreticiye satılıyormuş. “Premier Grand Cru” olarak isimlendirilen sınıflandırmanın içinde yer alan 10 büyük üretici ise kendi fıçılarını kendisi üretiyor. Fıçılardan meşenin kendi doğasından gelen aromalar uzun bir süreç sonunda şaraba geçiyor. Yavaş yavaş, sakin bir şekilde şarap bu süreçte “şekilleniyor.” Yani vanilya, odunsu, fındık gibi doğal aromaları düşünelim. Bir de ilk defa orada öğrendiğim bir şey var: fıçıların içi çoğu zaman yakılıyor. Bu üzümlerin bu tür aşamalardan geçmesi, harmanlanması, fıçılarda bekletilmesi, hem buruna hem ağza hem de göze (dokusu ve yoğunluğu gözle görülebilir cinsten) hitap ediyor. Yani şaraplar buralarda “yaşlandırıldıkça” zenginleşiyor, “gençliğini” kaybediyor. Bu da sek bir şarap demek.

img_5468
Olgunlaşmayı bekleyen yolun başındaki cabarnet’ler

Bordeaux üreticileri ile ilgili ilginç bir bilgi de ortaçağdan gelen bir gelenek, hepsine “chateaux” denilmesi. Yani geleneksel olarak bir ortaçağ şato üretici olmasa da tüm üreticiler chateaux olarak adlandırılıyor. Şarap etiketlerinde her üretciye “chateaux bilmem ne” denilmesinin sebebi buymuş.

St. Emillion’u turla değil kendimiz gezdik, trenle 1 buçuk saatte gidilebiliyor, merkezine gitmek için ise 15 dk falan yürümek gerekiyor. Yürümek bence iyi bir seçenek çünkü bağların içinden geçerek, üzümlerden yiyebiliyorsunuz. St. Emilion’un merkezinde koca bir ortaçağ kilisesi sizi karşılıyor. Ortada ise yemek yenilecek bir kaç restaurant bulunuyor ama fiyatlar uçuk. “Ben buralara gelmişken Michelin yıldızı almış restaurantlarda yemezsem olmaz” derseniz önceden rezervasyon yapmak kaydıyla 2 3 yıldızlı restaurantlarda yemek yenilebiliyor ama bu konuda detaylı bir bilgim yok açıkçası. Burada bir kaç üretici gidip görebiliyorsunuz, tadım nadiren var. Buralardan şarap alınması pek mantıklı değil neden diye sorarsanız, çok turistik!! Burada bulunan “Maison du Vin”, şarap almak için uygun olabilir. Yıllara göre ayrılmış kavda saatlerce şarapları inceleyebiliyorsunuz. Ayrıca burada çoğu zaman workshop falan düzenleniyor. Özellikle hasat zamanı burası çok canlı. Doğru zamanı yakalayıp etkinlikleri takip etmek gerekir.

"Maison Du Vin" tarihlerine göre ayrılmış St. Emilion şaraplarından alabileceğiniz kav
“Maison Du Vin” tarihlerine göre ayrılmış St. Emilion şaraplarından alabileceğiniz kav.

İkinci günde turla Medoc’a gittik ve sanırım en mantıklı yol bu. Araba olmadan burada bulunan şatoları ve bağları görebilmek mümkün değil. Ayrıca “premier grand cru” (10 tane var) klasmanında yer alan şatoları öyle elinizi sallaya sallaya gidemiyorsunuz. En az 3 hafta önceden randevu almak gerekiyor. Açıkçası ben orada öğrendim. Medoc turunda 2 üreticiyi gezdik ve şarap yapımından şişelenme sürecine kadar her şeyi anlattılar. Bu bakımdan gerçekten çok yararlıydı. Ayrıca tadım da yapılıyor ve tadım yaparken size nasıl içmeniz gerektiğini, rengine dokusuna nasıl bakılacağını da gösteriyorlar. Bir anda herkes bir gastronom, epikür hallere giriyor, yani eğlenceli olduğu kadar müthiş öğreticiydi açıkçası. Buralardan da şarap alımını pek önermem. Çünkü turdakilere şarap “aldırmak” için uğraşıyorlar. Şarap veya peynir alımı için şehrin içinde arka sokaklarda şarap satan yerler daha mantıklı. Hem pek çok konuda sor sorabileceğiniz deneyimli ve uzman satıcılar çok yardımcı oluyorlar. Bu konuda “aman şurdan alın, yok burası iyi” gibi ahkam kesemeyeceğim sadece turistik yerlerden uzak durun gibi bir uyarıyı yineleyebilirim.

Medoc'ta ziyaret ettiğimiz bir üreticide şarap tadımı. Önce şarap yapımı anlatılıyor sonra da tadıma geçiliyor.
Medoc’ta ziyaret ettiğimiz bir üreticide şarap tadımı. Önce şarap yapımı anlatılıyor sonra da tadıma geçiliyor.

Şehrin öyle bir aurası var ki, her yerden farklı “lezzet” fışkırıyor. Her bir noktada bir şey tadabilirsiniz. Ayrıca satıcılarla, üreticilerle sohbet edebilmek mümkün. Her soruyu cevaplıyorlar: Bordeaux’yu anlatıyorlar, peynirleri, zeytinleri anlatıyorlar. Yani her bir noktada bir lezzetle tanışabildiğiniz gibi farklı hikayeleri de dinleyebiliyorsunuz.

Bu alanda çok profesyonel olmadığımız ama öğrenmeye de meraklı olduğumuz için her aklımıza geleni sorduk ve açıkçası şunu fark ettim ki bu alanda yeni bir şey öğrenmek tam bir “kabus!” Yeni bir bilgi bir çok yeni soruyu da beraberinde getiriyor ve her öğrendiğiniz aslında hiçbir şey bilmediğinizi gösteriyor.

Sonuç olarak Bordeuax, pek çok Avrupa şehri gibi derli, toplu, düzenli, samimi. Onu diğerlerinden ayıran bence coğrafi şansının ona kazandırdığı bağlar ve insanların yüzyıllardır, bu bağlar ve üzümlerle kurduğu ilişki. Her şeyden ayrı olarak bu kültür şehrin her yanına her yaştan insana işlemiş. Şarap ve kültürü sadece belli bir “elit zümrenin” tekelinde değil. Aslında tek şarap da değil olay: coğrafyaya, iklime ve toprağa saygı duyan bir toplum yapısı çok belirgin. Toprağın ekonomik olarak bir topluma neler kazandırdığını, yağmurun ve doğanın onlara neler bahşettiğini çok iyi biliyorlar. Her şeyden öte bunları pazarlamayı çok iyi biliyorlar.

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*