“I work until beer o’clock”

in Yazılar by

Geçen hafta başladığım 2017 gastronomi ve içecek “kehanetlerine” bu hafta bira ile devam edelim. Şaraptan sonra y-jenerasyonunun en çok ilgi gösterdiği ikinci içeceğin bira olduğu aşikar ve tüm dünyada, özellikle ABD ve Avrupa ülkelerinde rekabet çok yüksek seviyede. Belki yıllar önce bir kaç büyük üreticinin adını biliyorduk ama bugün Türkiye’de pek çok üretciyi tanıyoruz ve hatta deneme fırsatımız oluyor. Yavaş ama emin adımlarla ilerleyen bir içecek ve yiyecek kültürümüz var. Ne yazık ki sadece şimdilik belli bir kesimin hem kültür hem kendisine ulaşabildiği bu farklı biralar, 2017’de ne ölçüde Türk tüketici ile buluşacak, bunun araştırmasını yaptım ama net bir bilgiye ulaşamadım. Önümüzdeki aylarda veya yıllarda bu alanda daha net veriler ortaya çıkacaktır. Bu yazı için farklı kaynaklardan yararlanarak bir derleme hazırladım ve bu konuyla ilgili olanların gerek yurt dışı gezilerinde gerekse ülkemize girecek olan yeni biraların ve kültürlerinde bu “kehanetlerle” karşılaşabilirler. Beni oldukça şaşırtan ve düşündürten pek çok yeni kültür oluşmaya başladığını söyleyebilirim. İlk başta bu alanı biraz araştıran veya öğrenen pek çok kişinin fark ettiği bir şey vardır ki, bu hiç kuşkusuz ev yapımı biralar. (craft beer olarak çevriliyor) Belki zanaatın daha fazla etkisinin olduğu biralar desek daha doğru olur. Yani daha bir emek harcanmış, üzerinde düşünülmüş, aroması tatı, kokusu ön planda olan biralar. Bir nev-i şarap veya 3. dalga kahve kültürüne ve üretimine eş değer bir detaylar bütünü.

2017 yılında bu bira çeşidinin ön planda olacağı çok belli çünkü zaten “sofistike” edilmiş bir kültür dünyası içindeyiz. Herkes “farklı” olmak adına her farklılığa ayak uydurmaya çalışıyor ve sonuçta yine ana akıma dönüyoruz ama neyse bu başka bir konunun yazısı. Kahveden, şarapa, giyimden aksesuara her alanda el yapımı, sanattan beslenen ve değişik deneyimlerin var olduğu bir zamanı yaşıyoruz. Ev yapımı craft biralar bizi şaşırtmamalı. Ayrıca “dry-hopping” ile üretilmiş biraları da yavaş yavaş selamlayalım. Nedir peki bu? Bira klasik anlamda bilindiği gibi bir şarap veya viski gibi çok yoğun aromların olduğu bir içecek değil. Şerbetçiotu, buğday veya çavdarın ana madde olduğu bazı noktalarda limon ve portakal aromların öne çıktığı acımsı ve Türk toplumu tarafındna pek tercih edilmeyen “ekşi” tatlara sahip. Dry-hopping ile şerbetçiotları biraların kaynamasından sonra, bira fermente olurken (2’ncil fermentasyon sürecinde de oluyor) fıçıya ekleniyor ve bu, biranın aromasını artırıyor ve acılığını yok ediyor. Yani bu şekilde hazırlanmış bir biradan keskinlik veya acılık beklemeyin. Dry-hopping normal üretim esnasında kaybolan aroma zenginliğini var ediyor; daha yumuşak veya “kırılgan” aromatik yağları ön plana çıkarıyor. Dry-hopped, özellikle IPA* biralarda etkili oluyor, tam olarak kendini buluyor.

2014’te craft bira’nın pazardaki hacmi, 8.5’ken, 2015’te bu rakam, %9.8’e ulaşmış. 2015’te ABD’de 105.9 milyar dolar olan toplam bira pazarında craft biranın hacmi %12.9 artmış ve 24.5 milyon adet satmış. (Brewers Association, 2016) 2020’ye kadar da büyümeye devam edecek.

Bununla birlikte meşe fıçılarında bekletilmiş ve yıllandırılmış craft biralar eski bira kültürünü devralacak gibi görünüyor. Bourbon, Teqila, Chardonnay ve diğer şarapların bekletildiği fıçılarda artık biralar da var.

“Gose”biralarının bu sene adını daha çok duyacağız. Almanya Liebzing’de üretilen “Gose,” fermentasyon sırasında mayaya laktik asit ve tuz eklenerek hazırlanıyor. Minimal düzeyde bir şerbetçiotu acılığı ve hafif kremamsı bir dokusu var. Tuzlu-ekşi aromasıyla hem Gose (goes-uh); hem de asitidesi yüksek ve limon aromalı Kuzey Almanya birası “Berliner Weisse” bir kaç senedir çok fazla göz önünde değildi ama farklı maceraların peşinde koşan üreticiler bu “kalıntıları” yine popüler yapma eğilimindeler. (Bernstein, Joshua, 2016) Meyveli IPA’ların son yıllardaki yükselişinden de faydalanarak özellikle sıcak yaz günlerine bir alternatif olarak meyvemsi, mayhoş aromaları ön plana çıkartacaklar. Çilekli, ananaslı veya baharatlı bir “gose” deneyimi başlıyor.

Bununla beraber, yılların açık renkli, light (lager*) Pilsenerin kendini geride bırakmaya hiç niyeti yok ve 2017 senesinde popülaritesinden hiçbir şey kaybetmiyor ve tüm dünyada hala en çok içilen ve tercih edilen bira.

IPA seven pek çok kişinin hoşlanmadığı sulu, “cıvık” biralar revaçta. Kısacası bir “juicy” patlaması yaşanıyor. 2016’da başlayan bu furyada greyfurt, balkabağı, maple şurubu, portakal gibi tatlar biraya ekleniyor. Maple şurubunun birada kullanılması oldukça ilginç. Kahvaltıda ve genelde pancake ile tüketilen bu şurup son yıllarda her şeyin içinde kullanılmaya başlandı. Yoğun bir şeker aromasına sahip bu şurup, birayı doğal olarak aşırı tatlı hale getiriyor. Ayrıca buna vanilya ve baharatlar da eklenerek şurubun karakteri belirginleştiriliyor. Bununla birlikte “veggie biralar”da farklı bir deneyim arayanlar için alternatif. Sebzeler veya bitkiler ekledikleri tat ve aromalar ilginç tat deneyim ve algılarını sorgulatıyor. Mesela havuçlu kek, balkabaklı aromalı veya daha da ilginci “Scratch Brewing” adlı bira üreticisinin istiridye mantarı aromalı bira üretmesi…

Kahve çekirdeklerini birada ilk deneyen 1994’te New Glarus firmasıydı ve 2 yıl sonra Dünya Bira Şampiyonası’nda bu fikirle gümüş dereceye layık görüldü ama daha sonra biradaki kafein oranının hem sağlık hem de tat bileşenleri olarak tüketiciye uygun olmadığı öngörülerek bu bira bir daha ödüle layık görülmedi. Firma bir kaç sene bu birayı üretmedi. Şimdi bu fikir yeniden yükselmeye başladı ve farklı biçimlerde artık kahve çekirdekleri birayla buluşuyor. (Powell, Aj,) 2017 senesinde bu tür birayı (Kuzey Avrupa ülkeleri ön planda olmak üzere) daha çok duyacağız.

İlginç bir bira çeşidi de “milkshake” biralar. Şerbetçiotunun temel madde olduğu biraya laktoz (süt şekeri) eklenerek üretiliyor. Bu, biranın daha kremamsı, daha tatlı ve doku olarak daha kalın görünmesine neden oluyor.

Süt ile biranın nasıl bir birliktelik göstereceği şu an oldukça belirsiz. Yeni şeyler denemeye ve farklılıklara ön yargılı olan Türk toplum yapısında bu tüketimin pek tutacağını sanmıyorum ama zaman veya durumların akışkan ilerlediği bu dönemde şaşırma olasılığımız da fazla. Genel olarak her türlü yiyecek veya içecek kurallarının bozulduğu, yeniden yapılandırıldığı bir zamanda yaratıcılık her alanda olduğu gibi bu alanda da artık ön planda. Belki saçma, belki içilmeyecek derecede bir tat bileşimi yaratılıyor ama fikirleri hayata geçirmek ve denemek bence önem kazanıyor. Kültür bu şekilde ilerliyor, bu şekilde kurgulanıyor.

 

*IPA: (Indian Pale Ale) 18. Yüzyıl Britanyalı bira üreticileri Hindistan’daki kolonilerine ihraç ettikleri ale biralarının fıçılarına koruyucu olması ve birayı taze tutması amacıyla bol miktarda şerbetçiotu eklemişlerdi. Uzun yolculuklarda birayı korumanın yolu buydu ve yolculuk sonunda yoğun mikatrda hissedilen şerbetçiotu aroması ve lezzeti bunu bir yönteme dönüştürmüştür. Tamamen rastlantısal şekilde ortaya çıkan bu “formül” şerbetçiotu acılığının öne çıktığı birayı yaratmıştır. Kuvvetli, lager’a göre acı ve complex bir yapıya sahiptir. Haftaya daha detaylı olarak “ale”leri incelemeyi düşünüyorum 🙂

*lager bira: Almanca’dan gelen bu kelime, bekletmek, toplamak anlamını taşır. Üretiminde iki kere fermentasyon süreci geçiren ve lager maya kullanılarak üretilen bu bira, 0-12 derece arası bir sıcaklıkta mayalanır ve sıcaklıklar düşük olduğu için maya, meyve notalarının oluşmasını engeller bu yüzden ale biralarına göre mayalanması daha uzundur. Bu tür biralar kolay içimlidir ve ulaşılması daha kolaydır ve hem dünyada hem de Türkiye’de en çok tüketilen ve bilinen bira çeşitidir. Budweisser, Corona, Beck’s, Carlsberg gibi bilindik markalar bu şekildedir. Acılığı azdır ve genelde rahat içilir. Pilsener, Vien, Bock/Doppelbock, Dunkel, Dortmunder, Marzen/Oktoberfest lager biraların alt türleridir. Ayrıca şu detayı de geçmeyelim: İngiltere’de birayı “beer” denilmemekte; ale veya lager olarak ayrı ayrı adlandırılmaktadır. (butikbira.blogspot.com.tr)

Kaynakça:

http://www.uncorkd.biz/blog/craft-beer-trends-2017/

http://butikbira.blogspot.com.tr/p/bira-turleri.html

http://www.1500espn.com/the-beer-show/2016/10/beer-trends-2017/

http://cheersonline.com/2016/12/23/6-craft-beer-stats-to-watch-in-2017/

http://thefreshtoast.com/drink/heres-the-biggest-beer-trend-to-look-forward-to-in-2017/

http://www.hopfenhelden.de/en/joshua-m-bernstein/

Başlıktaki sözün sahibi Stephen King’i de hatırlamadan geçmeyelim 🙂

 

 

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*