Şarap Kadehi vs Mug, Sommelier vs Barista ?!

in Yazılar by

Bir kaç haftadır kahve üzerine yoğunlaşınca ilginç bir araştırma yazısına denk geldim. Dünyada gastronomi üzerine yayın yapan gazeteler, dergiler, dijital platformlar bu konu üzerinde pek çok içerik yayınladı. Bu konuyu araştırmaya girişince ortaya farklı iki görüş çıktı ve bunun doğrultusunda bu konu üzerine biraz düşünme fırsatı buldum.

Kahve ve şarap arasında bahsedildiği gibi bir benzerlik var mı gerçekten? Hem tat-koku-aroma bakımından hem kahvenin daha sofistike bir hale getirilme çabaları hem de tarımı gerçekten şarapla aynı paralellikte mi? Doğal olarak tartışmaya açık. Bu yazı aracılığıyla bunu konuşalım biraz.

Uzun yıllar kahve, insanın daha etkili üretebilmesi için bir nev-i yakıt olarak kullanıldı. Bu nedenle ham kahve çekirdekleri dünyanın en önemli ticari ürünü haline geldi. Şu da var ki, kahve çekirdekleri iyi bir işlemden ve tarımdan geçmezse yok olup gidecek kırılganlıktadır ve bu nedenle titiz bir işlem gerekir. Özellikle hasattan bardağa ulaşana kadar bu süreç titizlikle devam eder. Noblethee Coffee’nin CEO’su John Moore bu süreci bir mucize olarak değerlendiriyor. Bu dönemde az bir çoğunluk kaliteli kahveye ulaşabiliyor.

Şarap, Avrupa’ya göre, ABD’de yavaş yavaş kendini ispat etmeye başlamışken kahve de bu süreci izliyor. Üreticiler, ihraç edenler, kavurucular ve satıcılar kahveyi aynı şarap gibi kompleks ya da farklı aromaların ön planda hissedilmesi gereken ve insanlara aynı şarap gibi “keyif veren” bir madde olarak takdir görmesini istiyor. Yani kahvenin ilk akla gelen “uyandırma” algısını kırmak istiyorlar, peki bu şu an için ne kadar mümkün?

Pek çok şarap çeşidi yüksek kalitede asmadan geliyor. (vitis vinifera) Mesela Pinot Noir ve Chardonnay. Bu asmanın benzerleri vitis labrusca ve vitis ripenia adı verilen çeşitleri ve harmanlarıdır. Kahve içinse aynısı Arabica ve Robusta için geçerlidir. Arabica kahve tüketiminde geniş bir yer kaplar ve özel derecelendirlmiş (sert, orta, yumuşak) kahvenin kaynağını oluşturur.

Robusta ise kalite ve aromalar bakımından Arabica’dan bir adım geridedir ve daha çok granül kahvelerin çekirdeğini oluşturur. Daha çok ticari amaçlı kullanılır. Vitis Vinifera içerisinde bu alt kümeye sokabileceğimiz ve ticari şarap üretimi için pek çok üzüm çeşidi vardır. Bu çeşitlerin kahvedeki karşılığı zirai yöntemlerle elde edilen kültür bitkisidir. (zirai terimde adı cultivar olarak geçer.) Arabica’nın içerisinde de binlerce cultivar vardır. Bunlardan en bilinenleri Bourbon ve Typica’dır. Seyrek bulunan ve ticari açıdan değerli olan ise “Geisha”dır. Bir kahvenin Columbia’dan mı, Panama’dan mı geldiğini belli eden bu kültür bitkisidir. Bunlar geldiği bölgeyi belli eder. (terroir’ı)

Peki bu şarapta nasıldır? Mesela Santa Barbara ve Burgonya Pinot Noir’ları olgun ve gövdelidir. Alman Pinot Noir’ı olarak bilinen Spatburgunder’da ise toprağımsı kokular ön plandadır, orta gövdeli, rengi açık ve tanin yönünden zayıftır. Her ikisi de pinot noir olsalar da yetiştikleri coğrafyalar bu çeşitliliği yaratan bir etmendir. Bu şu demek oluyor: İyi bir şarabın değeri, onun geldiği alanın özelliklerini iletebilmesinde yatar. Pinot noir, Burgonya’da yani Fransa coğrafyasında Almanya’da coğrafyasından daha iyi yetişir ve bu nedenle pinot noir üzümü genelde Buurgonya ile özdeşleşmiştir. Bu ayrım şarapta çok önemli bir özelliği ifade eder. Coğrafya neredeyse her şeydir ama kahvede bölge ve toprak yapısı ayrımı bu kadar güçlü değildir.

Şarap apelasyonları işte bu farklılıkları korumak ve belirlemek için oluşturulmuştur.  Apelasyonlar her bölgenin kendi standartlarını belirler. Her ne kadar kahve çekirdekleri karakteristik olarak geldiği bölgeyi bir dereceye kadar işaret etse de kalite standartları, çekirdekleri, işçiyi koruma gibi noktalarda kahvenin değerini koruyacak bir apelasyon sistemi hiçbir yerde (ülkede, bölgede vb.) yoktur ve bu durum, kahvenin şarapla paralellik gösterememesindeki en önemli etkendir.

Bunun yanı sıra kalite ve değer kaygısından daha çok kahve çekirdeklerinin geldiği bölgeleri söylem olarak öne çıkarmak, endüstrinin son yıllarda uyguladığı bir pazarlama stratejisi halini aldı. Oysa ki şarap kültüründe bu tür bir “pazarlama” stratejisi kullanılmaz. Zaten bölgeler kendi ünlerini zaman içinde yaratmışlardır ve bu söylem gelişmiştir. Oysa kahvede bugün özellikle, “3. Dalga kahve” adı altında bölgenin özellikle bahsedilmesi bir tattan veya standartı işaret etmekten çok bir “farklılık” algısı yaratmaktan öteye gidemiyor. Yani bu sadece “içtiğiniz kahve, diğerlerinden farklı” demek oluyor. Detayları, standartları, ve kahve bilgisi tüketicide tam oturmadığı zaman özellikle belirtilen bölge özellikleri havada kalıyor.

 Duyusal Özellikler, Nitelikler, Aroma, Gövde:

Peki terimler, tanımlamalar açısından durum nedir?

Profesyonel tadım yapanlar, gurme ve tat-koku konusunda uzmanlaşmış kişiler hem kahveyi hem de şarabı; gövde, asidite, canlılık veya burukluk vs. gibi kelimelerle tanımlıyorlar. Şarabın bilinen 200 tat bileşeni varken, kahvenin 500 bileşeni var. Bu da tanımlamak için kullanılan literatürü zenginleştiren bir durum. Kahve barındırdığı 500 bileşen ile çok daha etkili veya güçlü bir şekilde tanımlanabilme şansı varken kahve-tat-aroma açısından zengin bir dile sahip değildir. Şarabın eline ise bu konuda hiçbir şey “su dökemez.” Bir şarabı tanımlamak pek de kolay değil, kelimeler yetersiz kalabilir.

Bundan ayrı olarak kahvenin kavrulması, şarabın fıçıda yıllandırılmasına benzeyen bir süreç. 24 ay fıçıda yıllandırılmaya bırakılmış bir pinot noir, canlılığından meyve aromalarından uzaklaşarak daha isli, vanilya ve yanık gibi notaları ön plana çıkarır. Titiz ve ustalıkla kavurma işleminden geçen kahve çekirdekleri de aynı yıllandırılmış şarap gibi kahveye olgunluk ve yıllanmış gibi karakter kazandırır. Bu yüzden kavurma işlemi bugün daha önemli çünkü 3. dalga kahve diye bildiğimiz anlayış, kahveye yeni bir boyut getirdi ve kahveyi bir bakıma “özelleştirdi,” ve üzerinde çalışılabilir kıldı. Yani kahve bireyselleşti. Kahvedeki yıllar içindeki değişimler “kavurma”yı daha konuşulabilir kıldı. Bilgi, araştırma ve ilgi arttıkça, kavurma teknikleri ve ısı değişti. Uzun seneler dünya genelinde kahve tüketicilerinin tercihleri yoğun ve güçlü aromalar oldu. Genel anlamda tercih bu yönde olduğu için kahve çekirdekleri bu şekilde kavruldu ve demlendi. Fakat iyi kalitede kahve daha hafif kavrulmaya adapte edilince zamanla tercihler de değişti. Bu, sektörde bir kırılma noktasıydı ve farklılıklara kapı açıldıkça kültür gelişmeye ve zenginleşmeya başladı. Şimdi kahve dediğimiz zaman daha komplike bir literatür aklımıza geliyorsa bu kırılma noktaları sayesindedir. Şarap buna karşın farklılıklara ve deneyselliğe daha açık bir kültür. Bence bunun sebebi ise bu alanda daha büyük bir rekabetin olması.

Bununla birlikte şarabı kahve ile karşılaştırmak ve benzerlik bulmaya çalışmak pek de doğru değil. Tabii ki her tarım ürününde olduğu gibi benzerlikler var. Mesela ikisi de meyveden geliyor. Kahve, kahve ağacından düşen meyvenin içindeki çekirdeğinden doğuyor. Çekirdeğin çatlmasıyla kahve oluşumu başlıyor. Her ikisin de hasat zamanı ve işlenme süreci var. Hem kahve hem şarap çeşit ve köken olarak tanımlanabilir ve her ikisi de duyusal (hissel) olarak ifade edilebiliyor. Her iki alanda kullanılan terimler birbiri yerine geçebiliyor. Ne var ki şarap ve kahve benzerliği aşağı yukarı buraya kadar. Bu iki kültür medyada pek çok kez iddia edildiği gibi benzerlik göstermiyor. Bu iki alanı farklılıkları ile konuşmak gerekir ve pek çok uzmanın belirttiği gibi kahve şaraptan bir tarih ve “hikaye” ödünç almaktan çok kendi hikayesini geliştirmek zorunda. Bu da kahveyi ve kültürünü şarapta olduğu gibi iyi bilmekle ve bunu kabul ettirmekle mümkün.

Kahvenin işlem süreci şaraptan farklı: kuru ve yaş işlem olarak 2 metotla işleniyor. Yaş işlem süreci, beyaz şarap üretimine benziyor. (Beyaz şarap, üzümün derisi soyulmadan fermente edilir, rengi üzümün renginden gelmiyor yani.) Kahve çekirdeklerinin etrafındaki zar ayrılmıyor ve bu şekilde fermente ediliyor. Bununla birlikte, şarapta görülen katı coğrafi ayrımlar kahvede pek ön planda değil. Mesela bir kahve çekirdeği Tarrazu’nun merkezinde yetişebilir ama bu kahveye tipik bir “Tarrazu kahvesi” diyemeyiz. Başka bir yerde yetişip aynı Tarrazu kahvesine benzer özellikler gösterebilir.

Kahveyle ilgili bir başka sorunsal ise derecelendirme ve işaretleme sistemlerinin her yerde aynı olmaması. (AA vs AB Kenya’da kullanılırken Supremo vs Excelso Kolombiya’da kullanılan kahve derecelendirme terimleri) Bunlar dünya kahve literatüründe bir uyumsuzluk yaratıyor. Temelde aynı şeyden söz edilse bile bu tür farklılıklar ortak bir standartın oluşmasını engelliyor. Bununla birlikte uluslararası tanımlanmış “kalite” ölçeği yok ve bunun olmaması da uluslararası bir “doğruluğu” oluşturmuyor. Kahvenin öncelikle bu standartlara sahip olması, tüketiciler, endüstride çalışanlar, çiftçiler arasında bir iletişim sağlanması gerekiyor.

Şarap buna karşın “detaylarla” örülmüş ve çok ince işlemelerle kadehimize geliyor. Kadehte şarabın yolculuğu bitmiyor ve hatta yeni başlıyor. Renginden, kokusundan aromasından, dokusuna kadar tüm duyu organlarımıza hitap ediyor ve bir kadeh şarabı tanımlayabilmek için kahveyi tanımlamak için kullanılan kelimelerden çok daha fazlasına ihtiyaç var. Bu bakımdan her anlamda “complex” ve daha metaforik bir anlamda, bir şarabı tanımlamak ve onunla “mücadele etmek” kaotik bir durum. Kolay değil ve herkes buna kolay kolay “kalkışamaz.” Kahve ise bu konuda daha mütevazi, kahvenin demleme şekli kahvenin karakteri hakkında az çok bilgi veriyor. (sert, yumuşak, orta)

Şarapla yemek uyumu “en doğrusu” olmamasına rağmen zor bir seçim ve bu konuda her ne kadar “en doğru” yok denilse de bu konuda konuşmak isteyen çok. Toplumsal veya evrensel diyelim; adı konulmamış “kuralları” var. Sommelier’in işi oldukça zor. Oysa ki kahvede şimdilik böyle bir durum yok. Bir barista bu kondua sommelier kadar zor durumda değil. Sommelier ve baristalar açısından bir karşılaştırma yapmak gerekirse, aralarındaki benzerlik, her ikisi de bir “iletişimci” konumunda olmaları. Yani içeceği tüketen kişi ve içecek arasında bir bağ kuruyorlar. Bir bakıma bu bağı “pazarlıyorlar.” Sommelier mesela, şarapla yemek masasında oturan veya şarabı deneyimleyen kişi için bir rehberdir. Açacağı şarabın her detayını, yemek-şarap uyumunu, kısaca şarapla ilgili her şeyi bilmek zorundadır. Barista ise kahve işleminde ve kahve üretim sürecinde “son noktayı” koyandır. Barista kahve zincirinin ağırlığını taşımaktadır diyebiliriz ama bir sommelier kadar rehber olmayabilir. Bu sürecin en önemli zinciri olduğu için bunu berbat ederse müşteriyi kaybedebilir. Şarapta bu pek yoktur, şarabı masada “yok eden” sommelier’den çok diğer özellikleridir.

Kahvenin ve şarabın ne ölçüde benzerlik gösterdiği konusunda New York Times, GQ ve Bon Appetit dergilerinin gastronomi editorü Oliver Strand, medyanın kahve algısını anlatırken medyanın bu karşılaştırma üzerinde neden bu kadar durduğunu sorguluyor. Bu soruya ise kesin olarak “hayır” diyor.

Kahve ve şarabın tat ve işlem dışında çok farklı tarafları var. Her ikisindeki arz-talep ilişkisi farklı boyutlarda. Şarap için üzüm yetiştiricleri (vineyards) ve şarap üreticileri (wineries) kendi bölgelerinin müşterilerini arz ediyor. Arz zinciri ve hiyerarşi oldukça katı. Sıkı denetime tabii tutulmuş değer zinciri bu zamana kadar dikey bir hiyerarşi yaratmış. Bağ, şarap üreticinin denetiminde değilse zincirin diğer halkaları da etkileniyor. Bu yüzden aralarındaki iletişim çok önemli. Şarabın bu arz-talep değer zinciri şarabı 3 yüzyıldır güçlü bir ürün haline getirdi ve bundan herkes kazandı. Şarabın değerini konuşmaya işte bu süreçle başlayabiliriz. Bu da gelirin korunmasını ve kârın artmasını sağlıyor. Kahve işleminde ise bu tür bir hiyerarşi ve iletişim şimdilik bu seviyede değil.

Bir endüstrinin ürünlerinin doğru işlem görmesi ve doğru bir iletişim ağıyla yayılmasıyla gelişir ve bu gelişme ile birlikte yatırım kazanır. Bugün belli bir standarta sahip ve ödüllü şaraplar 800 yıldan fazla üretimi süren ve tarımının en ince ayrıntısına kadar işlenen üzümlerden. Bu kalite, uğraş emek farkından dolayı kahve ile şarabı karşılaştırmak pek mantıklı görünmüyor.

Ama bu karşılaştırmayı yapmayacağımız anlamına gelmiyor tabii kii J

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*