Suşi Sohbetleri

in Yazılar by

Farklı toplumları, yaşam biçimlerini; o toplumun insanlara ve dünyaya karşı bakış açılarını anlamaya çalışmak bugüne, geçmişe ve geleceğe dair önemli fikirler kazandırıyor. Bu araştırma ve anlama sürecinin insana mental anlamda çok şey kattığını düşünüyorum.

Bir toplumun yemek kültürü ve yemek yeme ritueli o toplumun kültürünu anlamamızda önemli bir etken. Sofra ve mutfak sadece yemek yenilen ve yemek pişirilen somut bir alan değildir. Bir geleneğin uzantısıdır da aynı zamanda.

Bunun en somut örneğini tüm dünyaya yayabildikleri yemek kültürleri ve rituelleriyle Japon mutfağında görüyoruz. Yemek yeme biçimi Japon geleneğinde başlı başına uzun süren bir seramoni. Japon mutfağı sadece suşi’yle ve çubuklarla (chop-stick) ön plana çıkmış olsa da bu mutfağın arkasında muazzam bir disiplin ve Japon geleneği tarihi var.

Burdan yola çıkarak suşi’nin geleneksel biçimde nasıl hazırlandığı ve nasıl yenmesi gerektiğine değinip suşi kültürünün İstanbul’daki yansımasına bakalım.

Öncelikle suşi tezgahının başındaki kişiye “itimae” deniliyor ve gerçek suşi ustaları ancak 30 senelik bir eğitim sonrasında bu ünvana kavuşabiliyor. Bu kişiler iyi bir aşçılık ve mutfak eğitimleri aldıkları kadar doğru bir iletişim eğitimi de almak zorundalar çünkü itiamae’ler Japon mutfak kültürüne göre sadece bir aşçı değil, iletişimci de olmak zorundalar. Bu nedenle yaklaşık 10 sene süren zorlu bir eğitimden geçiyorlar. Eğitim sonrasında ise süreç bitmiyor elbette. Itimae’lerin bir üst kademesi, bu alanda en üst seviye sayılan, Itimae-san olabilmek için ise yaklaşık 17 senelik bir eğitim gerekiyor. 17 senenin sonunda ise “suşi uzmanı” ünvanını alıyorlar. Japon mutfak geleneğine göre suşi özel olarak sadece itimae’ler tarafından, açık mutfakta hazırlanmalı ve barda oturan müşterilere onlar servis yapmalı.

Ayrıca itimae’lerin suşi hazırlamak dışında balık seçiminden, balığın hangi tekniklerle, nasıl muhafaza edildiğine kadar bilgi sahibi olmaları gerekiyor ki, aldıkları uzun eğitim dışında her daim kendilerini geliştirmek zorundalar. Yani sadece suşi ile ilgili bilgi sahibi olmak yetmiyor. Ayrıca bıçak seçimlerinden tutun da balığın hangi bıçakla nasıl temizlenmesi gerektiğini de bilmeleri gerekiyor.

Itimae’ler eğitime, ilk olarak sarımsak kesmeyle başlıyorlar. Bu, onların bıçak kullanma becerilerinin var olup olmadığının en önemli kanıtı olarak sayılıyor.

Suşi’nin balık seçiminden ve bıçak kullanımından sonraki en önemli bileşeni tahmin edilebileceği üzere pirinç ve pirince verilen şekiller.

Özellikle eski Japon kültürüne ve mutfak ritüeline göre bir suşi ustası pirinçleri aynı yöne bakacak şekilde hazırlaması gerekiyordu. Bu durum, ustaların mutfak sanatlarının bir dışa vurumu olarak sayılıyordu. Teknik ve teorik bilgiden sonra bugün bin bir çeşidi hazırlanan suşi’nin, geleneksel ve klasikleşmiş bir kaç tanesinden bahsedelim:

Nigirizushi” en ünlü olanı şüphesiz. Nigiri, sıkıştırılmış pirinç yatağı üzerine koyulan “neta” adı verilen bir malzeme eklenerek hazırlanıyor. Bu çeşit en çok Tokyo’da tercih ediliyor.

Oshizushi” küçük kare bir tahta yardımıyla pirinçler bastırılarak hazırlanıyor. oshizushi, üzerine marine edilmiş veya haşlanmış balıklar eklenerek kare biçiminde kesilerek servis ediliyor. Daha çok Osaka şehrinde sevilen ve tercih edilen bir balık.

Narezushi” ise suşinin en eski çeşidi. Tuzlanarak hazırlanmış balık, fermente edilmiş pirince sarılır ve böylece balığın bozulması engellenir. Daha sonra, fermente edilmiş pirinç, balıktan arındırılır ve sadece balık yenir.

Makizushi,” bambu hasırıyla hazırlanan suşi çeşidi. Pirinç ve çiğ sebzeler, “nori” adı verilen su yosunu ile sıkıca sarılır ve ardından kesilerek hazırlanır.

Inarizushi,” Japonya’da çok rağbet gören ve özellikle veganlar için önemli bir tat olarak sayılıyor. Inarizushi, kızarmış organik tofunun pirinçle beraber doldurulması ile elde ediliyor ve vegan beslenmenin geçmişe oranla daha çok görülmesinden dolayı veganlar arasında öne çıkan bir suşi çeşidi

Chirashizuski” çiğ balık ve çiğ sebzelerle hazırlanmış klasik suşi çeşidi olarak biliniyor.

Japon mutfak kültürüne göre suşi’nin suşi barında yenilmesi tavsiye ediliyor; çünkü bu şekilde suşi hazırlayan itiame’lerin işine saygı gösterildiğine inanılıyor. Suşi hazırlamak, servis etmek, onu yaratana saygı duymak Japon mistisizimiyle özdeşleşen bir ritüel. Doğaya, insan emeğine ve “kutsal Japon” geleneğine bir saygı duruşu niteliğinde.

Suşi barında, yemeğe başlamadan restoran görevlilerinden biri, size ıslak bir havlu uzatır ve aralarda bu havluyu elinizi ve yüzünüzü temizlemek için kullanmanız gerekiyor ve temizleme işlemi bitince havluyu, görevlinin elindeki tepsiye tekrar bırakmanız gerekiyor. Japonya’daki çoğu suşi barında menü yoktur ve genelde ne yenilip ne içileceği şefin seçimine bırakılır ki bu ona yine bir saygı niteliğindedir. Eğer kendi menünüzü oluşturmak isterseniz “okonomi” seçeneğini tercih etmeniz gerekir ki bu, “ne istersiniz” anlamında müşteriye yöneltilen bir sorudur. Suşi barında oturmanın bir gereği olarak siparişlerinizi ve sorularınızı direk “itamae”lara iletmeniz gerekir. Suşi barında yenmemiş suşi bırakmak çok yanlış ve saygısızca bir davranış olarak algılanır. Bitiremeyeceğinizi hissederseniz az söylemenizde fayda var. Bununla birlikte suşiyle her daim anılan soya sosunun da suşiyle aslında mesafeli bir ilişkisi var aslında: Suşi asla soya sosuna tam olarak bulandırılmamalı ve pirinçler asla sosla temas etmemeli. Bunun, pirincin bütünlüğünü yok ettiğine inanılıyor. Soyanın içinde “yüzdürülen” bir suşi, gerçek lezzetinden ve emeğinden uzaklaştırılmış ve şefe saygısızlık olarak algılanıyor. İlginç olan bir nokta ise suşi’nin çubuk dışında elle de yenilebilmesi ve tek ısırıkta yenmesi gerektiği. Bunların yanı sıra şu da var ki suşi, ya ana yemek olarak tercih edilmeli ya da tatlıdan önceki tabak olarak sipariş edilmelidir. Suşi asla bir başlangıç değildir. Sashimi ise, Japon mutfağı kültürüne göre başlangıç olarak tercih edilebilecek tek seçenek.

Japon mutfak geleneğine göre yemeğe ilk olarak pisi balığı, deniz levreği ve karides gibi hafif seçeneklerle başlanmalı. Daha sonra ton balığı, istiridye ve midye gibi nispeten biraz daha “ağır” seçenekler ile yemeğe devam edilmeli. Son olarak ise ton balığı karnı ve deniz kestanesi masaya getirilmeli. Yemekten sonra sindirime yardımcı olması için “miso çorbası” öneriliyor. Suşi geleneğe göre tek tek yenmeli ve her suşiden sonra bir parça zencefille ağız yeni gelecek tada hazırlanmalı.

Bu konuyla bağlantılı olarak suşi’nin İstanbullularla ne zaman tanıştığını, bu kültürün İstanbullular tarafından nasıl karşılandığını ve Türk tüketim kültürüyle nasıl bir ilişki içinde olduğunu, bünyesinde suşi restoranı da bulunan “YA DA Gastronomi” ekibiyle konuştuk.

Suşi, İstanbullularla ne zaman tanıştı? Nasıl karşılandı?

Suşi, ilk olarak 90’lı yıllarda İstanbul’a geldi. O dönem açılan Japon restoranları İstanbul’da yaşayan bir grup Japon için hizmet veriyordu. İlk suşi restoranı Swiss Otel’in içindeydi. Daha sonra Gümüşsuyu’nda Dragon açıldı. Bu restoranlar geleneksel Japon mimarisini ve dekorasyonunu taşıyordu. O dönem ahşap kaplı, daha otantik dekorasyonlar tercih ediliyordu. İstanbullular o dönem bu kültürü tanımıyordu. Bu mekanlar daha çok turistlere hizmet veriyordu. 90’ların sonu, 2000’lerin başında yeni jenerasyon yurt dışına açılmaya başladı, medyanın etkisi ve tüketim kültürünün kendini daha fazla göstermesiyle orta-orta üst sınıf, bu mutfakla tanışmaya başladı. İnsanlarda merak başladı ve insanlara ilginç geldi bu rituel.

Suşi, tüm mutfak kültürleri gibi sosyalleşmeyi ve toplumsallaşmayı da beraberinde getiren bir yemek kültürü ve kendine has rituelleri var. Batı sofra kültürü ve tatlarından farklı bir yönde ve geleneksel tarafı, zamana kimi zaman yenilse de hala baskın.

Dünya’da suşi kültürü nasıl durumda?

Dünyaya bakıldığı zaman, bugün bu kültürün yön değiştirmiş olduğunu söeleyebiliriz. Japon geleneklerinden ve Zen kültüründen uzaklaştı ve globalleşmenin etkisiyle Amerikalılar’ın yerelleştirdiği bir yemek biçimini aldı, daha doğru bir ifadeyle “fast food”laştı Yani geleneksel biçiminden uzaklaşıp “Amerikalılaşmış” bir suşi kültüründen bahsedebiliriz. Dünyada değişen bu kültüre parallel olarak İstanbul’da da Japon restoranların tarzı değişti.

Yeni gelişen ve daha “Amerikalılaşmış” bir suşi kültüründen bahsettiniz. Sizler bu değişimi nasıl karşıladınız ve bu değişimi İstanbul’da nasıl uyguladınız?

“2000’ler suşinin şekil değiştirdiği ve bir bakıma geleneğinden uzaklaştığı bir dönem oldu. Bizler de yeni oluşan bu suşi anlayışını, İstanbul’a 2000 yılında Bebek’te açtığımız MORİ Restoran ile getirmek istedik. Elektronik müzik çalıyor, geleneksel kültürle farklı kültürleri birleştirmiştik. Dekorasyon daha minimal, daha farklı tatları ortaya çıkartıp o dönem farklı bir Japon restoranı konsepti yaratmak istedik.

Bir kaç sene sonra karşılaştığımız bir takım sorunlar nedeniyle MORİ’yi kapatmak zorunda kaldık ve 2015’te burayı, yani YA DA Suşi’yi açtık. YA DA, gündelik Japonca’da “Hadi Gidelim” anlamına geliyor. İnsanların bir anda karar verip spontane bir şekilde “Hadi Gidelim Ya” diyerek gelmelerini isteriz. İsim burdan yola çıktı.

İstanbul ölçeğinde şunu fark ettik ki yeni tatlara insanlar geçmişteki kadar kapalı değil ve yeni suşi çeşitleri tatmak istiyorlar ve bizler de İstanbullular’ın bu talebini karşılamak için yeni tatlar yaratmaya çalışıyoruz, bu kültürü İstabullular’a sevdirmek istiyoruz. Sadece suşi de yok menümüzde, Japon mutfağının pek çok çeşidi var ayrıca Japon biralarına da menümüzde yer veriyoruz.

Peki suşi’nin yanında, soslardan başka, içecek olarak ne tercih edilebilir?

Suşi’ye eşlik edebilecek en iyi seçenek sake’dir. Biz bu içeceği hem sıcak hem soğuk servis ediyoruz. İlginç olan ise İstanbullular sakeyi pek tercih etmiyorlar. Sake Türk tüketicisine biraz uzak kaldı anlaşılan. Bunun yanı sıra her türlü beyaz et ve balıkla tercih edilebilecek sek beyaz şaraplar suşi ile tercih edilebilir.

İstanbul’da son yıllarda gelişen gastronomi kültürünü nasıl karşılıyorsunuz ve yeme-içme kültürü, bilgisi anlamında sizce İstanbul’u nasıl bir gelecek bekliyor?

 Restorancılık gelişti ama bilgi ve deneyim anlamında daha çok yol var. Bir çok alana göre iş bilmeyenler de bu alanın içinde olmak istiyor ve çoğu kişi kolay sanıyor bu işleri. 20 sene gibi uzun bir süre var İstanbul’un ve Türkiye’nin önünde, sofra kültürünü ve yemeğini tanıtabilmek ve araştırabilmek adına. Örneğin, balık konusunda Türkiye’nin 3 tarafı denizlerle çevrili ama bırakın bu alanda çalışan ve iş yapanları, insanlar denizi bilmiyor, balığı bilmiyor. Toplum olarak en çok bilinen balık hamsi, oysaki bu ülkenin denizlerinde farklı tatta ve dokuda pek çok balık çeşidi var. Türkiye balık konusunda cennet bir coğrafya, ama araştırma ve tanıma az. Bu nedenle sadece suşi değil olay.

Suşi’nin İstanbul’da belli bir sınıfla özdeşleştiği tarzda görüşler var. Kısmen doğru olsa da gelecekte suşi’nin “demokratikleşebilme” potansiyeli var mı?

Bize kalırsa suşi tüketiminin iki gidişatı var İstanbul’da: Hem daha pahalı olacak hem daha ucuzlayacak. Nasıl olacak derseniz, suşi daha fazla tanındıkça orta-üst sınıfın suşiden ve suşi restoranlarından beklentileri farklılaşacak ve tanıdıkça yeni tatlar yeni arayışlar içinde olacaklar. Yeni tatlar için de bu kültürün özel ustalarına ihtiyaç olacak ve doğal olarak gerek malzeme tedariki gerek İstanbul’a gelecek suşi ustalarının ücretleri barınma vs gibi ihtiyaçlarından dolayı suşi tüketimi biraz daha pahalılaşabilir. Diğer taraftan suşi daha fazla duyulur oldukça orta veya ortanın bir alt sınıfı için fiyatları daha ucuz balıklar ve hızlı bir üretimle günlük olarak marketlerde veya daha günlük (casual) mekanlarda daha ulaşılabilir olacağı kanısındayız. Şimdiden bile bu tür mekanlar oluşmaya başladı ve ayrıca şu an için fiyatları biraz yüksek olsa da marketlerde klasik suşi biçimlerini bulmak mümkün.

Suşi ve deniz ürünleri ile ne tür şarapları eşleştirebiliriz? Çok detaylı bir konu elbette ama belli başlı şeylerden bahsedebiliriz.

Öncelikle deniz ürünleri ve özellikle suşi’nin temel çeşitleri yüksek sodyum oranına sahip, tuz oranı yüksek yiyecekler ve bu nedenle temel suşi çeşitleri ile genelde asit oranı yüksek, genç, sek şaraplar daha iyi olacaktır. Ne var ki bir yemeği kompleks hale getiren içindeki bileşenleridir, kullanılan malzemedir. Bir yemek içine tereyağı, krema, et veya farklı bileşenleri barındıran soslar girdi mi artık ilk hali gibi olmaz ve şarap seçimi de bu bileşenlerin ağırlığına daha doğrusu baskınlığına göre farklılaşacaktır. Yeri gelir, bir deniz ürünü üzerindeki sosla gövdeli ve yıllanmış bir şarabı kaldırabilir ama tabii ki her şeyden önce yemek ve şaraptaki en önemli ve öncelikli şey sizin damak tadınız ve hangi tada ve aromaya öncelik verdiğinizdir. Bunu keşfettikten sonra iş daha kolay olacaktır.

Kaynakça:

http://www.swissotel.com/infographics/art-of-sushi/

YA DA Gastronomi Ekibi/Jeff Duek

 

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*