Yeşil Perinin İzinde: Bir Absinthe Ritüeli

in Yazılar by

Uzun bir aradan sonra tekrar yazılarıma dönmeye karar verdim. Yeni alanları, yeni kültürleri ve farklı tatların arkasında yatan hikayeleri keşfetmenin ve bunları paylaşmanın en güzel tarafı hala yazmak. Zaman sıkıntısı yaşasam da umarım 2018 yılında daha iyi işler çıkarırım.

Ne zamandır notlarımın arasına sıkıştırdığım ve en son geçen sene araştırma yaptığım absinthe üzerine 2-3 haftalık bir dosya açıyorum. Özellikle 10 sene öncesinde popülaritesi bugüne oranla daha fazla olan absinthe sadece sert bir içki değil elbette. Absinthe, 19. Yüzyıl Avrupa modernleşme sürecinde gerek resimde, gerek edebiyatta ve gerekse ilerleyen yıllarda sanat akımlarına etki etmiş etkin bir madde. Absinthe’ın etkileri geçmişten bugüne tartışmalı olsa da içme ritüeli ve kurallarıyla içki kültürünün içinde ayrı bir yere sahip bana kalırsa.

Absinthe, tarımsal kökenli etil alkolün pelin otu, anason, rezene, melek out, ıspanak gibi bitkiler (herbal) ile aromatize edilerek üretilen anason aromalı distile bir içki; bir likör değil, “sert içki” anlamına gelen “spirit” klasmanında sayılıyor. %54-74 arası değişen yüksek bir alkol oranına sahip ve bu nedenle de yıllarca kendinden çok söz ettirdi.

Absinthe’ın ortaya çıkışı hakkında pek çok farklı bilgi var ama formülün ilk olarak İsviçre’de çıktığını pek çok kaynak doğruluyor. Tarihte ve söylentilerde formülünün halüsülasyona neden olduğu belirtiliyor ama bu da herkes için geçerli değil elbette. Absinthe’la özdeşleşen bu etkinin alkol oranıyla mı, pelin otu bitkisinin maserasyon sonrasında ortaya çıkan “thujone” bileşeniyle mi alakalı olduğu hala tam olarak bilinmiyor. Absinthe popüler olduğu Fransa’da ve ardından ABD’de çok uzun sene yasaklıydı ve bu süreçte adı da “kara listedeydi” ama 90’ların ardından tekrar yasallaştı. Bugün Çek, Rus ve Fransız absinthe’ları öne çıksa da Çek absinthe’ları tat ve aroma olarak öne çıkıyor. Popülaritesi ise 10 sene önceki gibi değil açıkçası.

Her şeyin Başladığı Yer: Couvet-İsviçre

Absinthe’ın formulü 18. Yüzyıl ortalarında ilk olarak İsviçre’de yaratıldı. Daha doğrusu yine bir ilaç denemeleri esnasında kendiliğinden oluştu. O yıllarda, Fransız İhtilali’nin yıkımlarından kaçan pek çok Fransız, İsviçre’ye göç etmişti. Bunlardan biri de eski bir fizikçi olan Pierre Ordinaire’di. İsviçre’nin küçük bir şehir olan Couvet’ye yerleşen doktor, çevresindeki insanların hastalıklarını iyileşitrmek için formüller yaratmaya çalışıyordu. Pelinotu bitkisinin hastalar üzerindeki olumlu etkilerini keşfeden doktor, bu bitkiyle farklı bitkileri tutam tutam karıştırıp yeni formüller elde etmeye uğraşıyordu. Bununla birlikte, tüketilmeyecek kadar acı bitkileri lezzetli ve yenilebilecek bir hale getirmeye çalışmak da amaçları arasındaydı. 1792 yılında damıtma yöntemini kullanarak ilginç renkli bir sıvı elde etti. 15 bitkinin (pelin otu, anason, dereotu, meyankökü, maydanoz, papatya, kişniş ve ıspanak gibi) maserasyona girdiği bir karışım yarattı. Doktor, bu oluşuma pelin otu bitkisinin latincesi olan “Artemisia absinthium”dan türettiği “absinthe” adını verdi. O dönem formülü sır gibi sakladı çünkü bu sıvının etkilerinin neler olacağını tam olarak kestiremiyordu. Zamanla bu özel karışımın ticari bir kazanç getireceğine olan inancıyla bu iksirin bileşenlerini miras olarak, yanında çalışan hizmetlilere (Henriod kardeşler) olarak bıraktı.

 

Doktorun ölümünden sonra kardeşler, bu karışımdan ufak miktarlarda hazırladılar ve satmaya başladılar. Pierre’in bu ilginç renkli iksiri git gide daha fazla insanın dikkatini çekiyordu. Bu maddeyi erken fark edenlerden biri de, Fransız bir göçmen olan Couvet valisi Daniel Henri Dubied oldu. İksirin namını duyan vali, iksiri denedikten sonra Henriod’lardan tarifi ve işi satın aldı. Dubied bu tarifle, damadı (Henri Louis Pernod) ve oğlu ile bir absinthe üretim tesisi kurdu ve 1798’de üretime başladı. Satışlar beklenenden iyiydi ve Pernod’un önderliğinde Güney Fransa, Pontarlier’de “Maison Pernod Fils” adıyla ikinci bir absinthe üretim tesisi daha açıldı. 1830-47 arasında Fransa’nın kolonileriyle savaşında absinthe askerler arasında oldukça popüler hale geldi. Hem alkol derecesi hem de bu alkol derecesinin bakteri ve hastalıkları engelleyici olması sebebiyle absinthe, askerleri her daim dinç tutuyor, askerleri bir nevi savaş psikolojisinden uzaklaştırıyordu. Bu formül zamanla kolonilerdeki göçmenler arasında bilinmeye ve denenmeye başladı. 1881 yılında Fransa’nın tüm şehirlerine yayıldı ve özellikle Paris sokaklarında şarapla yarışır hale geldi. O dönem Paris’te burjuva sınıfı yeni yeni yükselmeye başlıyor (aşağı yukarı Belle-Epoque Dönemi) ve yeni tüketim alışkanlıkları önem kazanıyordu. Öğle ve akşam yemeklerinden sonra absinthe burjuvazi için yeni bir trend olmuştu. Bununla birlikte aperatif olarak parti ve sergilerde de davetlerin yeni gözdesi olmaya başladı. Özellikle Belle-Epoque döneminin eğlencelerinde (Moulin Rouge cabaret’leri) yılıdızı parlıyordu. Tabii absinthe’ın bu ilginç popülaritesi sadece burjuva sınıfı ile sınırlı değildi; 19. yüzyıl bohem takımı ve işçi sınıfı için de ucuz ama etkili bir içkiydi. 19. yüzyılda 30.000 Paris café’sinde 36 milyon litre absinthe tüketiliyor ve akşamüstü 5 suları, Paris caddelerinde “Yeşil Saatler” adıyla absinthe saati için çanlar çalıyordu. Absinthe bohem tayfa için artık yeni bir ilham perisiydi. (Haftaya sanat ve edebiyatta absinthe etkisini detaylıca inceleyeceğim. Burjuva eğlencelerinin, parti ve sergilerin şarapla birlikte yeni gözdesi haline gelen absinthe o dönemim pek çok ritüeli gibi özel bir biçimde hazırlanıyor ve içiliyordu, peki, nasıl hazırlanıyordu dersiniz?

Absinthe Ritüeli:

 Absinthe tarihten bugüne özel bir ritüel ile içiliyor ve bu özel ritüel ile “duyguların” da işin içine girdiğine inanılıyor. Yazarları ve sanatçıları absinthe’ta en çok etkileyen özelliklerden biri de bu özelliğiydi. İlham perisi gibi algılanması, rengi ve etkisi ile 19. yüzyıl başta olmak üzere ardından gelen dönemlerin sanat akımlarını oldukça etkiledi. Absinthe’ı hazırlamanın bilien iki yöntemi var: En geleneksel yöntemi “absinthe çeşmesi.” Geleneksel olduğu kadar maliyeti de düşük olan bu yöntemde damıtma çeşmesine konulan içki, bir kaç kişinin aynı anda içmesine olanak sağlar. Bu yöntem, genelde evinde absinthe bardağı ve kaşığı olmayan kişilerin rahat ulaşabilmesine olanak sağlıyordu.

absınthe’ın geleneksel yöntem: “absinthe şelalesi”

Absinthe’ın asıl içme ritüelini oluşturan ikinci yöntem ise “Fransız Absinthe Ritüeli” olarak biliniyor. Bu yöntemde özel absinthe bardağı (ölçekleri belli) ve yüzeyi geniş ve delikli özel absinthe kaşığı olması gerekiyor. Absinthe, belli bir ölçek özel bardağına koyuluyor ve bardağın tepesine delikli kaşığı; kaşığın düz yüzeyine, absinthe’ın tüketimini kolaylaştırması adına isteğe göre 1 ya da 2 küp şeker bırakılıyor. (30 ml absinthe dozuna 3 birim su önerilir, günlük içilecekse 4 veya 5’e 1 ölçek öneriliyor) Dökülecek suyun buz gibi soğuk olması gerekir, Soğuk su, şekerin üzerinden yavaşça süzülür ve şeker suyun yardımıyla yavaşça çözünerek delikli kaşıktan absinthe’a dökülür. Zümrüt yeşili sıvı yavaş yavaş, opak beyaz renkli bir sıvıya dönüşür, acılığı yumuşar ve absinthe ılık bir hale gelir. Bu değişime de “Louche” deniliyor ki, önemli olan buna ulaşmak; yani yeşil sıvının enerjisini ve ruhunu dışarıya yaymak. Bu noktada “yeşil bir perinin” görüleceğine dair sembolik anlamlar vardır. Absinthe’ı bir dönem bu kadar popüler hale getiren bu sembolik anlamlardı. Bu değişimle birlikte alkolik çözümün tüm esansiyel yağları açığa çıkar ve içim kolaylaşarak anason aroması daha keskin hissedilir. Bu ritüel ile absinthe hazırlanırken, sıvıda meydana gelen bu değişimin yavaşla izlenmesi ve “keyfinin çıkarılması” beklenir. Absinthe’ın bir bakıma numarası bu anlamlarıdır.

Absınthe’in özel yöntemi: özel bardağı ve kaşığıyla hazırlanıyor

 

 

 

 

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*