Tat ve Kokunun Peşinde 12 Sene

in Yazılar by
Ceren Sungu Kalpaklıoğlu, akıllı ve cesur bir girişimci. Girişimcilik macerasının yanı sıra 12 sene gastronomi alanında aktif olarak çalışmış, pek çok farklı sofrada tadım yapmış iyi bir de degüstatör. Galata Business Angels için Ceren’i yakalamışken sadece girişimciliği değil; yemek ve içki kültürü üzerine de konuştuk.

Yaptığın işle de alakalı çok seyahat ediyorsun, seyahatlerinde unutamadığın bir tat var mı?

Bir çok ülkede unutamadığım tatlar mevcut, ama bu işi deneyim olarak belirtmem gerekirse sanıyorum Japonya’da deneme fırsatı bulduğum ‘sweetfish’ farklı bir tecrübeydi. Sardalya büyüklüğündeki, kokusu hamsiye benzeyen bu balığın tadı damakta kalıcı ve çok etkileyiciydi. Özellikle beraberinde servis edilen miso çorbası ve bambu ağacının tadı birbirini dengeliyordu. Tadı hala damağımda…

Seyahatlerinde yemek ve içki kültürü anlamında dikkat ettiğin önemli noktalar var mı?

Seyahat edeceğim ülkelerde gezi öncesi iyi bir araştırma yapmaya çalışıyorum açıkçası. Özellikle lokal tanıdıklarımla ya da bu işi profesyonel yapan kişiler ile görüşmeyi seviyorum. Bu konuda iş hayatımda tanışma fırsatı bulduğum kıymetli degustatörlere fikirlerini sorma fırsatım olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum. Platformlara bu konuda güvendiğimi söyleyemeyeceğim. Kimler tadıyor, hangi eğitim ile değerlendiriyorlar üzülerek görüyorum. Lokal lezzetlerin yanında farklı şeyler denemeye de özen gösteriyorum. Örneğin, Güney Afrika’da Köpekbalığı çorbası, timsah ‘fileto’Jya da İspanya’da domuz kanı… Çin’de böcekleri yeme cesareti bulamadım; ama farklı lezzetlere genelde açığım…

Çocukluğuna dair hafızana işlemiş bir tat-koku var mı?

Benim degustasyon geçmişim çok küçük yaşlara dayanıyor aslında. Dedem, arkadaşlarımla oynamaya gitmeden Kuşadası’ndaki yazlığımızın bahçesinden kopardığı mandalina, kayısı, çilek… gibi meyveleri mutlaka koklamamı ve bu güzel kokuların tadını çıkardığımı görmeyi isterdi. Açıkçası ben çok kızardım dedeme, arkadaşlarımla oynamaya geç bıraktığı için beni. Fakat şimdi şimdi görüyorum bana ne kadar zengin bir koku hafızasını miras bırakmış… Bu yaşlara ait babanemin yaptığı içli köfteler, dolmalar, cevizli ay çörekleri ile anneannemin yaptığı saraylılar, su böreği… hiç birinin lezzetini unutmam mümkün değil.

Senin için iyi bir sofra tanımı nedir?

Mevsimine uygun ve manipule edilmemiş yiyecekleri tercih ediyorum genelde. Eşlikçisi olacak içeceği de çok dikkatli belirlemek gerektiğini düşünüyorum. İyi bir sofra için beyaz masa örtüleri ya da Kristal bardakları önemsemiyorum (üzümüne uygun üretilen Zalto gibi şarap bardakları hariç) İspanya’da bezelye tarlasında köye kurulan bir sehpada şahane zeytinyağı ve taze ekşi mayalı ekmek de bence son derece keyifli bir sofra…

Türkiye’de gelişen bir yeme ve içme kültürü ve ekonomisi var, bunu nasıl yorumluyorsun?

Türkiye’de mutfak kültürünün geçmişten günümüze muhafaza edilmesi ve güncel yemek programları ile bunların tanıtılıyor olmasını çok kıymetli buluyorum. Özellikle yemek turizminin gelişmesi bölge bazlı çeşitli lezzetleri daha yakından tanımamıza vesile oldu. Üniversitelerde artan gastronomi bölümleri bu işin hassas bir ciddiyetle yapılmasına katkıda bulundu diye düşünüyorum. Ancak tarım ve hayvancılığa daha sıkı sarılmamız gerektiğinin önemini vurgulamadan edemeyeceğim. Şarap degustasyonları yaparken kullanmayı çok sevdiğim bir söz vardı… ‘İyi bir üzümden kötü şarap yapmak mümkündür. Ancak kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız.’ İşte aynı burada olduğu gibi hammademiz mevsimine uygun değilse yaptığımız yemeklerin de lezzetleri ortalamanın altında kalabiliyor. Gastronomi turlarında görüyoruz ki kırsal kesimlerde bulunan restoranlar bu konuya çok değer veriyor. Büyük şehirlerdeki kimi restoranlar için önemli olmayan malzeme seçimi, bilinçli müşteriler vasıtası ile değiştirilmeye çalışılıyor. Yine yurtdışında çok yapılan bazı organizasyonların Türkiye’ye uyarlanmasını da çok hoş buluyorum. Örneğin şeflerin kendi mutfakları dışında, misafir şef olarak çeşitli restoranlarda eşsiz yemeklerini tüketici ile buluşturdukları aktiviteler artmaya başladıkça damak tadımızın daha hızlı gelişeceğini düşünüyorum. Özellikle bu konuda farklı lezzetler tatmanın önemine bir kez daha değinelim. Ekonomik döngü tüm hususlar yerine getirildiği takdirde gelişmeye devam edecektir görüşündeyim.

P.S: Ceren’in Pabbler’la başlayan girişimcilik süreci, Silikon Vadisi macerası ve bu alandaki düşüncelerini konuştuğumuz söyleşiye linkten ulaşabilirsiniz.

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*