Rönesans İtalyası’nın Köpüklü Şaraba Armağanı: Bellini

in Yazılar by

Bu hafta, 15. Yüzyıl Rönesans İtalyası’nın ilham verdiği, dünyanın en ünlü kokteyllerinden birinden bahsedeceğim. Tabloları, Rönesans’a damga vurmuş bu isim, İtalya’nın sadece sanat ve kültürünü etkilemedi; açık pembe soft rengi, tadı ve aromasıyla dünya gastronomi alanında ve eğlence kültüründe de var oldu. Kuzey İtalya’nın ünlü beyaz şeftalisi (püresi) ve Prosecco ile hazırlanan Bellini’den bahsediyoruz.

15. yüzyıl Venedik’ini sahnenin gerisinde düşünerek; 1940’ların Venedik’ine uzanıyoruz. Cipriani[1]restoranlarının kurucusu, Arrgio Cipriani, babası Giuseppe Cipriani’nin hikayesini anlattığı “Harry’s Bar: The Life & Times of the Legendary Venice Landmark” kitabında Venedikle özdeşleşmiş Harry’s Bar’a, Bellini’ye ve yine orada ilk kez hazırlanan Carpaccio’ya değinir. Venedik’in sanat, yazar (entelektüel) çevresinin o dönem uğrak yeri olan “Harry’s Bar,” 1931 yılında Venedik’te açıldı ve hem konumu hem de sunduğu lezzetlerle kısa sürede bu çevrenin dikkatini çekti. Bir bakıma, Venedik’in “café society”si oldu. Humphrey Bogart, Orson Welles, Sinlair Lewis, Ernest Hemigway, buranın her daim misafirleri oldu. Burada Ernest Hemigway’e bir  parantez açmak gerekiyor: İtalyan sanatına, mutfak ve şaraplarına tutkun olan Hemingway, Harry’s Bar ve Venedik’teki anılarını daha sonra “The Sun Also Rises,” “Death in Afternoon”, “Across the River and Into Trees” kitaplarında yazdı.

Giuseppe Cipriani, 1940’larda Bar’ın o dönemki barmeni olarak görev alıyordu. (sonra burayı satın aldı ya da ona devredildi) Giusseppe Cipriani, bara gelen bohem tayfayı etkileyebilmek ve burayı unutulmaz kılmak için orjinal bir tat yaratma peşine düştü. Cipriani’nin, hazirandan eylüle kadar uzun bir sezonda yetişebilen Verona şeftalisine karşı özel bir tutkusu vardı. Kokusu, tadı ve rengi ona Verona’yı ve Rönesans tablolarını hatırlatıyordu. Şeftalileri kesiyor, eziyor, kokluyor ve farklı şeylerle karıştırıyordu. Bir gün yine barın başında şeftalileri ezerken üzerine yavaş yavaş prosecco dökmeyi denedi. Şeftali püresi git gide yumuşuyor ve içilebilecek bir kıvama ulaşıyordu[2] Hiç de fena bir tat ve görüntü oluşmamıştı ve bunun üzerine gitti. Bu içeceğin en önemli bileşeni Venedik’in orjinal beyaz şeftalisi olduğu kadar bölgenin en ünlü üzümü Glera’dan üretilen Prosecco olmuştu.

Arrigio Cipriani, kitabında, babasının bu içeceği yaratırken içkinin son halinin, 15. Yüzyıl Venedikli ressam Giovanni Bellini’nin tablolarının renk tonlarını hatırlattığını ve ilhamını Bellini tablosunda bulduğunu anlatır. Hem bölgenin Rönesans tarihine, hem bölgenin bereketli topraklarına atıfta bulunmak için yarattığı bu içkiyi “Bellini” olarak adlandırdı ve barın müdavimlerine bu isimle servis etmeye başladı. Müdavimlere sunduğu Bellini’nin ünü önce Venedik’e, sonra Kuzey İtalya’ya zamanla da İtalya’nın her bölgesine yayıldı. Bellini de aynı Carpaccio gibi ilk kez bu barda yaratıldı ve bu mekanla özdeşleşti. Barın müdavimlerinden döneminin bir Fransız girişimcisi bu içeceğin Venedik’ten New York’a nasıl gönderileceğini çözdü ve bu yeni arzu nesnesi, New York gece hayatı ve yazlarının bir parçası oldu.

Prosecco:

Bellini’nin ikinci bileşeni olmasından dolayı Prosecco’ya ayrı bir bölüm açmakta fayda var. Prosecco, kısaca İtalya’nın köpüklü şarabına verilen isim. Aslında İtalya’nın şampanyası ama Fransa’nın bu konudaki katı kuralı ve tekelinden dolayı, Fransa’nın Champagne Bölgesi dışında yetişen köpüklü şaraplara şampanya denilmiyor. Yani bugün şampanya adıyla içtiğimiz köpüklü şaraplar, Fransa’nın Champagne Bölgesi’nde (Reims & Epargny) yetiştirilip üretiliyor. Bu bölgenin dışında köpüklü şaraplar İtalya’da Prosecco; diğer bölgelerde köpüklü şarap olarak ya da bölgenin koyduğu özel adla adlandırılıyor. Eğer Bellini hazırlanırken Prosecco yerine şampanya veya başka köpüklü şarap kullanılırsa tadı sertleşiyor, ve beyaz şeftalinin aroması bastırılıyor. Bellini kokteyli kullanılan farklı meyvelerle farklı isimler alıyor. Mesela içki, Prosecco yerine herhangi bir köpüklü şarapla hazırlanıyorsa, “Bellini Royal;” şeftali yerine çilek ile hazırlanıyorsa, “Rossini; ”fresh portakalla hazırlanırsa, “Mimosa,” son olarak narla hazırlanıyorsa “Tintoretto” adını alıyor. Bir köpüklü şarabın Prosecco DOCG olabilmesi için şarapta, kuzeyin Glera üzümlerinden en az %85 kullanılması gerekiyor. Glera üzümü dışında, bölgenin diğer üzüm çeşitleri Verdisco, Bianchetto trevigiana, Perera ve Glera Lunga en fazla %15 kadar kullanılabiliyor. Üretilecek şarabın karakteristiğine göre, harman yapılacak üzümlerin oranı ayarlanabiliyor.

Prosecco Bölgesi:

Champagne Bölgesi’nde gördüğümüz gibi Prosecco üretimi için yasallaşmış ve özel bir apelasyonla korunan bir “Prosecco Bölgesi” yok. Bir bölge, Glera üzümlerinden % 85 oranında köpüklü şarap üretiyorsa, buna Prosecco denilebiliyor, yani %85 Glera üzümü oranı, bir şarabı Prosecco olarak adlandırmaya yetiyor. Bu nedenle bu üzümün ve harman yapılabilecek diğer belirttiğim üzümlerle dünyanın her bölgesinden Prosecco çıkabiliyor. (Arjantin, Avustralya, Brezilya, Romanya)

Ne var ki burada önemli bir detay devreye giriyor tabii ki: DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ve DOC (Denominazione di Origine Controllata) sertifikasyonları:

-DOCG, İtalyan şarapları için en katı standartları içeriyor ve İtalyan şarabının en yüksek zümresini gösteriyor.

-DOC: DOCG’a göre daha az standartları barındırıyor ve İtalyan şaraplarının geneli bu sertifikasyona bağlıdır.

Peki, Prosecco tam olarak neresi ?

Prosecco olarak anılan yer, İtalya’nın kuzeyindeki Trieste’nin yanında, Slovenia sınırına ise oldukça yakın ufak bir bölge. Glera üzümlerinin de anavatanı aynı zamanda. Günümüzde ise burası “en iyi Prosecco DOC” un yetiştiği / üretildiği bölge ünvanını taşımıyor ne yazık ki. Bu ünvanı taşıyan iki önemli bölgeden bahsedebiliriz: Veneto ve Friuli Venezia Giulia. 9 alana yayılmış 20.000 hektarlık bu alanda en iyi Prosecco DOC’un üretildiği söyleniyor. Prosecco’nun Rolls Royce’u olarak adlandırılan Prosecco DOCG ise, Veneto içlerinde küçük bir köy olan Cartizze’de (Conegliano ve Valdbiadenne arasında kalan ufak bir alan) üretiliyor. Cartizze’nin 1 hektarlık alanının, 2 milyon Euro değerinde olduğu tahmin ediliyor ve burası İtalya’nın en değerli alanı olarak geçiyor.

Prosecco DOCG’un üretildiği Cartizze bölgesi, Valdobiadene ve Conegliano arasında ve burada yetişen şarap, Prosecco’nun Rolls Royce’u olarak sıfatlandırılıyor.

 

[1]Aggrio, Cipriani’nin ilk restoranını New York 59. Caddede açtı. Bugün ise Cipriani dünyanın 30’dan fazla ülkesinde hizmet veriyor. Restoran zinciri bugün Aggrio’nun torunları Maggio ve Ignazio Cipriani’nin yönetiminde ve ikili, ailenin 4. kuşağını temsil ediyor.

[2]Cipriani’nin orjinal tarifinde içecek, 2 birim Prosecco ve 1 şeftalinin püresi ile hazırlanır. Burada önemli bir detaydan söz etmek gerekir: şeftali asla miksere girmemeli ve klasik olarak el yordamıyla ezilmeli. Ayrıca soğuk servis edilmeli. (bugün Bellini şişeleri buzlu şarap kovasının içinde servis ediliyor.)

 

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*