Author

nattsfield

nattsfield has 21 articles published.

Rönesans İtalyası’nın Köpüklü Şaraba Armağanı: Bellini

in Yazılar by

Bu hafta, 15. Yüzyıl Rönesans İtalyası’nın ilham verdiği, dünyanın en ünlü kokteyllerinden birinden bahsedeceğim. Tabloları, Rönesans’a damga vurmuş bu isim, İtalya’nın sadece sanat ve kültürünü etkilemedi; açık pembe soft rengi, tadı ve aromasıyla dünya gastronomi alanında ve eğlence kültüründe de var oldu. Kuzey İtalya’nın ünlü beyaz şeftalisi (püresi) ve Prosecco ile hazırlanan Bellini’den bahsediyoruz.

15. yüzyıl Venedik’ini sahnenin gerisinde düşünerek; 1940’ların Venedik’ine uzanıyoruz. Cipriani[1]restoranlarının kurucusu, Arrgio Cipriani, babası Giuseppe Cipriani’nin hikayesini anlattığı “Harry’s Bar: The Life & Times of the Legendary Venice Landmark” kitabında Venedikle özdeşleşmiş Harry’s Bar’a, Bellini’ye ve yine orada ilk kez hazırlanan Carpaccio’ya değinir. Venedik’in sanat, yazar (entelektüel) çevresinin o dönem uğrak yeri olan “Harry’s Bar,” 1931 yılında Venedik’te açıldı ve hem konumu hem de sunduğu lezzetlerle kısa sürede bu çevrenin dikkatini çekti. Bir bakıma, Venedik’in “café society”si oldu. Humphrey Bogart, Orson Welles, Sinlair Lewis, Ernest Hemigway, buranın her daim misafirleri oldu. Burada Ernest Hemigway’e bir  parantez açmak gerekiyor: İtalyan sanatına, mutfak ve şaraplarına tutkun olan Hemingway, Harry’s Bar ve Venedik’teki anılarını daha sonra “The Sun Also Rises,” “Death in Afternoon”, “Across the River and Into Trees” kitaplarında yazdı.

Giuseppe Cipriani, 1940’larda Bar’ın o dönemki barmeni olarak görev alıyordu. (sonra burayı satın aldı ya da ona devredildi) Giusseppe Cipriani, bara gelen bohem tayfayı etkileyebilmek ve burayı unutulmaz kılmak için orjinal bir tat yaratma peşine düştü. Cipriani’nin, hazirandan eylüle kadar uzun bir sezonda yetişebilen Verona şeftalisine karşı özel bir tutkusu vardı. Kokusu, tadı ve rengi ona Verona’yı ve Rönesans tablolarını hatırlatıyordu. Şeftalileri kesiyor, eziyor, kokluyor ve farklı şeylerle karıştırıyordu. Bir gün yine barın başında şeftalileri ezerken üzerine yavaş yavaş prosecco dökmeyi denedi. Şeftali püresi git gide yumuşuyor ve içilebilecek bir kıvama ulaşıyordu[2] Hiç de fena bir tat ve görüntü oluşmamıştı ve bunun üzerine gitti. Bu içeceğin en önemli bileşeni Venedik’in orjinal beyaz şeftalisi olduğu kadar bölgenin en ünlü üzümü Glera’dan üretilen Prosecco olmuştu.

Arrigio Cipriani, kitabında, babasının bu içeceği yaratırken içkinin son halinin, 15. Yüzyıl Venedikli ressam Giovanni Bellini’nin tablolarının renk tonlarını hatırlattığını ve ilhamını Bellini tablosunda bulduğunu anlatır. Hem bölgenin Rönesans tarihine, hem bölgenin bereketli topraklarına atıfta bulunmak için yarattığı bu içkiyi “Bellini” olarak adlandırdı ve barın müdavimlerine bu isimle servis etmeye başladı. Müdavimlere sunduğu Bellini’nin ünü önce Venedik’e, sonra Kuzey İtalya’ya zamanla da İtalya’nın her bölgesine yayıldı. Bellini de aynı Carpaccio gibi ilk kez bu barda yaratıldı ve bu mekanla özdeşleşti. Barın müdavimlerinden döneminin bir Fransız girişimcisi bu içeceğin Venedik’ten New York’a nasıl gönderileceğini çözdü ve bu yeni arzu nesnesi, New York gece hayatı ve yazlarının bir parçası oldu.

Prosecco:

Bellini’nin ikinci bileşeni olmasından dolayı Prosecco’ya ayrı bir bölüm açmakta fayda var. Prosecco, kısaca İtalya’nın köpüklü şarabına verilen isim. Aslında İtalya’nın şampanyası ama Fransa’nın bu konudaki katı kuralı ve tekelinden dolayı, Fransa’nın Champagne Bölgesi dışında yetişen köpüklü şaraplara şampanya denilmiyor. Yani bugün şampanya adıyla içtiğimiz köpüklü şaraplar, Fransa’nın Champagne Bölgesi’nde (Reims & Epargny) yetiştirilip üretiliyor. Bu bölgenin dışında köpüklü şaraplar İtalya’da Prosecco; diğer bölgelerde köpüklü şarap olarak ya da bölgenin koyduğu özel adla adlandırılıyor. Eğer Bellini hazırlanırken Prosecco yerine şampanya veya başka köpüklü şarap kullanılırsa tadı sertleşiyor, ve beyaz şeftalinin aroması bastırılıyor. Bellini kokteyli kullanılan farklı meyvelerle farklı isimler alıyor. Mesela içki, Prosecco yerine herhangi bir köpüklü şarapla hazırlanıyorsa, “Bellini Royal;” şeftali yerine çilek ile hazırlanıyorsa, “Rossini; ”fresh portakalla hazırlanırsa, “Mimosa,” son olarak narla hazırlanıyorsa “Tintoretto” adını alıyor. Bir köpüklü şarabın Prosecco DOCG olabilmesi için şarapta, kuzeyin Glera üzümlerinden en az %85 kullanılması gerekiyor. Glera üzümü dışında, bölgenin diğer üzüm çeşitleri Verdisco, Bianchetto trevigiana, Perera ve Glera Lunga en fazla %15 kadar kullanılabiliyor. Üretilecek şarabın karakteristiğine göre, harman yapılacak üzümlerin oranı ayarlanabiliyor.

Prosecco Bölgesi:

Champagne Bölgesi’nde gördüğümüz gibi Prosecco üretimi için yasallaşmış ve özel bir apelasyonla korunan bir “Prosecco Bölgesi” yok. Bir bölge, Glera üzümlerinden % 85 oranında köpüklü şarap üretiyorsa, buna Prosecco denilebiliyor, yani %85 Glera üzümü oranı, bir şarabı Prosecco olarak adlandırmaya yetiyor. Bu nedenle bu üzümün ve harman yapılabilecek diğer belirttiğim üzümlerle dünyanın her bölgesinden Prosecco çıkabiliyor. (Arjantin, Avustralya, Brezilya, Romanya)

Ne var ki burada önemli bir detay devreye giriyor tabii ki: DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ve DOC (Denominazione di Origine Controllata) sertifikasyonları:

-DOCG, İtalyan şarapları için en katı standartları içeriyor ve İtalyan şarabının en yüksek zümresini gösteriyor.

-DOC: DOCG’a göre daha az standartları barındırıyor ve İtalyan şaraplarının geneli bu sertifikasyona bağlıdır.

Peki, Prosecco tam olarak neresi ?

Prosecco olarak anılan yer, İtalya’nın kuzeyindeki Trieste’nin yanında, Slovenia sınırına ise oldukça yakın ufak bir bölge. Glera üzümlerinin de anavatanı aynı zamanda. Günümüzde ise burası “en iyi Prosecco DOC” un yetiştiği / üretildiği bölge ünvanını taşımıyor ne yazık ki. Bu ünvanı taşıyan iki önemli bölgeden bahsedebiliriz: Veneto ve Friuli Venezia Giulia. 9 alana yayılmış 20.000 hektarlık bu alanda en iyi Prosecco DOC’un üretildiği söyleniyor. Prosecco’nun Rolls Royce’u olarak adlandırılan Prosecco DOCG ise, Veneto içlerinde küçük bir köy olan Cartizze’de (Conegliano ve Valdbiadenne arasında kalan ufak bir alan) üretiliyor. Cartizze’nin 1 hektarlık alanının, 2 milyon Euro değerinde olduğu tahmin ediliyor ve burası İtalya’nın en değerli alanı olarak geçiyor.

Prosecco DOCG’un üretildiği Cartizze bölgesi, Valdobiadene ve Conegliano arasında ve burada yetişen şarap, Prosecco’nun Rolls Royce’u olarak sıfatlandırılıyor.

 

[1]Aggrio, Cipriani’nin ilk restoranını New York 59. Caddede açtı. Bugün ise Cipriani dünyanın 30’dan fazla ülkesinde hizmet veriyor. Restoran zinciri bugün Aggrio’nun torunları Maggio ve Ignazio Cipriani’nin yönetiminde ve ikili, ailenin 4. kuşağını temsil ediyor.

[2]Cipriani’nin orjinal tarifinde içecek, 2 birim Prosecco ve 1 şeftalinin püresi ile hazırlanır. Burada önemli bir detaydan söz etmek gerekir: şeftali asla miksere girmemeli ve klasik olarak el yordamıyla ezilmeli. Ayrıca soğuk servis edilmeli. (bugün Bellini şişeleri buzlu şarap kovasının içinde servis ediliyor.)

 

Tat ve Kokunun Peşinde 12 Sene

in Yazılar by
Ceren Sungu Kalpaklıoğlu, akıllı ve cesur bir girişimci. Girişimcilik macerasının yanı sıra 12 sene gastronomi alanında aktif olarak çalışmış, pek çok farklı sofrada tadım yapmış iyi bir de degüstatör. Galata Business Angels için Ceren’i yakalamışken sadece girişimciliği değil; yemek ve içki kültürü üzerine de konuştuk.

Yaptığın işle de alakalı çok seyahat ediyorsun, seyahatlerinde unutamadığın bir tat var mı?

Bir çok ülkede unutamadığım tatlar mevcut, ama bu işi deneyim olarak belirtmem gerekirse sanıyorum Japonya’da deneme fırsatı bulduğum ‘sweetfish’ farklı bir tecrübeydi. Sardalya büyüklüğündeki, kokusu hamsiye benzeyen bu balığın tadı damakta kalıcı ve çok etkileyiciydi. Özellikle beraberinde servis edilen miso çorbası ve bambu ağacının tadı birbirini dengeliyordu. Tadı hala damağımda…

Seyahatlerinde yemek ve içki kültürü anlamında dikkat ettiğin önemli noktalar var mı?

Seyahat edeceğim ülkelerde gezi öncesi iyi bir araştırma yapmaya çalışıyorum açıkçası. Özellikle lokal tanıdıklarımla ya da bu işi profesyonel yapan kişiler ile görüşmeyi seviyorum. Bu konuda iş hayatımda tanışma fırsatı bulduğum kıymetli degustatörlere fikirlerini sorma fırsatım olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum. Platformlara bu konuda güvendiğimi söyleyemeyeceğim. Kimler tadıyor, hangi eğitim ile değerlendiriyorlar üzülerek görüyorum. Lokal lezzetlerin yanında farklı şeyler denemeye de özen gösteriyorum. Örneğin, Güney Afrika’da Köpekbalığı çorbası, timsah ‘fileto’Jya da İspanya’da domuz kanı… Çin’de böcekleri yeme cesareti bulamadım; ama farklı lezzetlere genelde açığım…

Çocukluğuna dair hafızana işlemiş bir tat-koku var mı?

Benim degustasyon geçmişim çok küçük yaşlara dayanıyor aslında. Dedem, arkadaşlarımla oynamaya gitmeden Kuşadası’ndaki yazlığımızın bahçesinden kopardığı mandalina, kayısı, çilek… gibi meyveleri mutlaka koklamamı ve bu güzel kokuların tadını çıkardığımı görmeyi isterdi. Açıkçası ben çok kızardım dedeme, arkadaşlarımla oynamaya geç bıraktığı için beni. Fakat şimdi şimdi görüyorum bana ne kadar zengin bir koku hafızasını miras bırakmış… Bu yaşlara ait babanemin yaptığı içli köfteler, dolmalar, cevizli ay çörekleri ile anneannemin yaptığı saraylılar, su böreği… hiç birinin lezzetini unutmam mümkün değil.

Senin için iyi bir sofra tanımı nedir?

Mevsimine uygun ve manipule edilmemiş yiyecekleri tercih ediyorum genelde. Eşlikçisi olacak içeceği de çok dikkatli belirlemek gerektiğini düşünüyorum. İyi bir sofra için beyaz masa örtüleri ya da Kristal bardakları önemsemiyorum (üzümüne uygun üretilen Zalto gibi şarap bardakları hariç) İspanya’da bezelye tarlasında köye kurulan bir sehpada şahane zeytinyağı ve taze ekşi mayalı ekmek de bence son derece keyifli bir sofra…

Türkiye’de gelişen bir yeme ve içme kültürü ve ekonomisi var, bunu nasıl yorumluyorsun?

Türkiye’de mutfak kültürünün geçmişten günümüze muhafaza edilmesi ve güncel yemek programları ile bunların tanıtılıyor olmasını çok kıymetli buluyorum. Özellikle yemek turizminin gelişmesi bölge bazlı çeşitli lezzetleri daha yakından tanımamıza vesile oldu. Üniversitelerde artan gastronomi bölümleri bu işin hassas bir ciddiyetle yapılmasına katkıda bulundu diye düşünüyorum. Ancak tarım ve hayvancılığa daha sıkı sarılmamız gerektiğinin önemini vurgulamadan edemeyeceğim. Şarap degustasyonları yaparken kullanmayı çok sevdiğim bir söz vardı… ‘İyi bir üzümden kötü şarap yapmak mümkündür. Ancak kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız.’ İşte aynı burada olduğu gibi hammademiz mevsimine uygun değilse yaptığımız yemeklerin de lezzetleri ortalamanın altında kalabiliyor. Gastronomi turlarında görüyoruz ki kırsal kesimlerde bulunan restoranlar bu konuya çok değer veriyor. Büyük şehirlerdeki kimi restoranlar için önemli olmayan malzeme seçimi, bilinçli müşteriler vasıtası ile değiştirilmeye çalışılıyor. Yine yurtdışında çok yapılan bazı organizasyonların Türkiye’ye uyarlanmasını da çok hoş buluyorum. Örneğin şeflerin kendi mutfakları dışında, misafir şef olarak çeşitli restoranlarda eşsiz yemeklerini tüketici ile buluşturdukları aktiviteler artmaya başladıkça damak tadımızın daha hızlı gelişeceğini düşünüyorum. Özellikle bu konuda farklı lezzetler tatmanın önemine bir kez daha değinelim. Ekonomik döngü tüm hususlar yerine getirildiği takdirde gelişmeye devam edecektir görüşündeyim.

P.S: Ceren’in Pabbler’la başlayan girişimcilik süreci, Silikon Vadisi macerası ve bu alandaki düşüncelerini konuştuğumuz söyleşiye linkten ulaşabilirsiniz.

Yeşil Perinin İzinde: Bir Absinthe Ritüeli

in Yazılar by

Uzun bir aradan sonra tekrar yazılarıma dönmeye karar verdim. Yeni alanları, yeni kültürleri ve farklı tatların arkasında yatan hikayeleri keşfetmenin ve bunları paylaşmanın en güzel tarafı hala yazmak. Zaman sıkıntısı yaşasam da umarım 2018 yılında daha iyi işler çıkarırım.

Ne zamandır notlarımın arasına sıkıştırdığım ve en son geçen sene araştırma yaptığım absinthe üzerine 2-3 haftalık bir dosya açıyorum. Özellikle 10 sene öncesinde popülaritesi bugüne oranla daha fazla olan absinthe sadece sert bir içki değil elbette. Absinthe, 19. Yüzyıl Avrupa modernleşme sürecinde gerek resimde, gerek edebiyatta ve gerekse ilerleyen yıllarda sanat akımlarına etki etmiş etkin bir madde. Absinthe’ın etkileri geçmişten bugüne tartışmalı olsa da içme ritüeli ve kurallarıyla içki kültürünün içinde ayrı bir yere sahip bana kalırsa.

Absinthe, tarımsal kökenli etil alkolün pelin otu, anason, rezene, melek out, ıspanak gibi bitkiler (herbal) ile aromatize edilerek üretilen anason aromalı distile bir içki; bir likör değil, “sert içki” anlamına gelen “spirit” klasmanında sayılıyor. %54-74 arası değişen yüksek bir alkol oranına sahip ve bu nedenle de yıllarca kendinden çok söz ettirdi.

Absinthe’ın ortaya çıkışı hakkında pek çok farklı bilgi var ama formülün ilk olarak İsviçre’de çıktığını pek çok kaynak doğruluyor. Tarihte ve söylentilerde formülünün halüsülasyona neden olduğu belirtiliyor ama bu da herkes için geçerli değil elbette. Absinthe’la özdeşleşen bu etkinin alkol oranıyla mı, pelin otu bitkisinin maserasyon sonrasında ortaya çıkan “thujone” bileşeniyle mi alakalı olduğu hala tam olarak bilinmiyor. Absinthe popüler olduğu Fransa’da ve ardından ABD’de çok uzun sene yasaklıydı ve bu süreçte adı da “kara listedeydi” ama 90’ların ardından tekrar yasallaştı. Bugün Çek, Rus ve Fransız absinthe’ları öne çıksa da Çek absinthe’ları tat ve aroma olarak öne çıkıyor. Popülaritesi ise 10 sene önceki gibi değil açıkçası.

Her şeyin Başladığı Yer: Couvet-İsviçre

Absinthe’ın formulü 18. Yüzyıl ortalarında ilk olarak İsviçre’de yaratıldı. Daha doğrusu yine bir ilaç denemeleri esnasında kendiliğinden oluştu. O yıllarda, Fransız İhtilali’nin yıkımlarından kaçan pek çok Fransız, İsviçre’ye göç etmişti. Bunlardan biri de eski bir fizikçi olan Pierre Ordinaire’di. İsviçre’nin küçük bir şehir olan Couvet’ye yerleşen doktor, çevresindeki insanların hastalıklarını iyileşitrmek için formüller yaratmaya çalışıyordu. Pelinotu bitkisinin hastalar üzerindeki olumlu etkilerini keşfeden doktor, bu bitkiyle farklı bitkileri tutam tutam karıştırıp yeni formüller elde etmeye uğraşıyordu. Bununla birlikte, tüketilmeyecek kadar acı bitkileri lezzetli ve yenilebilecek bir hale getirmeye çalışmak da amaçları arasındaydı. 1792 yılında damıtma yöntemini kullanarak ilginç renkli bir sıvı elde etti. 15 bitkinin (pelin otu, anason, dereotu, meyankökü, maydanoz, papatya, kişniş ve ıspanak gibi) maserasyona girdiği bir karışım yarattı. Doktor, bu oluşuma pelin otu bitkisinin latincesi olan “Artemisia absinthium”dan türettiği “absinthe” adını verdi. O dönem formülü sır gibi sakladı çünkü bu sıvının etkilerinin neler olacağını tam olarak kestiremiyordu. Zamanla bu özel karışımın ticari bir kazanç getireceğine olan inancıyla bu iksirin bileşenlerini miras olarak, yanında çalışan hizmetlilere (Henriod kardeşler) olarak bıraktı.

 

Doktorun ölümünden sonra kardeşler, bu karışımdan ufak miktarlarda hazırladılar ve satmaya başladılar. Pierre’in bu ilginç renkli iksiri git gide daha fazla insanın dikkatini çekiyordu. Bu maddeyi erken fark edenlerden biri de, Fransız bir göçmen olan Couvet valisi Daniel Henri Dubied oldu. İksirin namını duyan vali, iksiri denedikten sonra Henriod’lardan tarifi ve işi satın aldı. Dubied bu tarifle, damadı (Henri Louis Pernod) ve oğlu ile bir absinthe üretim tesisi kurdu ve 1798’de üretime başladı. Satışlar beklenenden iyiydi ve Pernod’un önderliğinde Güney Fransa, Pontarlier’de “Maison Pernod Fils” adıyla ikinci bir absinthe üretim tesisi daha açıldı. 1830-47 arasında Fransa’nın kolonileriyle savaşında absinthe askerler arasında oldukça popüler hale geldi. Hem alkol derecesi hem de bu alkol derecesinin bakteri ve hastalıkları engelleyici olması sebebiyle absinthe, askerleri her daim dinç tutuyor, askerleri bir nevi savaş psikolojisinden uzaklaştırıyordu. Bu formül zamanla kolonilerdeki göçmenler arasında bilinmeye ve denenmeye başladı. 1881 yılında Fransa’nın tüm şehirlerine yayıldı ve özellikle Paris sokaklarında şarapla yarışır hale geldi. O dönem Paris’te burjuva sınıfı yeni yeni yükselmeye başlıyor (aşağı yukarı Belle-Epoque Dönemi) ve yeni tüketim alışkanlıkları önem kazanıyordu. Öğle ve akşam yemeklerinden sonra absinthe burjuvazi için yeni bir trend olmuştu. Bununla birlikte aperatif olarak parti ve sergilerde de davetlerin yeni gözdesi olmaya başladı. Özellikle Belle-Epoque döneminin eğlencelerinde (Moulin Rouge cabaret’leri) yılıdızı parlıyordu. Tabii absinthe’ın bu ilginç popülaritesi sadece burjuva sınıfı ile sınırlı değildi; 19. yüzyıl bohem takımı ve işçi sınıfı için de ucuz ama etkili bir içkiydi. 19. yüzyılda 30.000 Paris café’sinde 36 milyon litre absinthe tüketiliyor ve akşamüstü 5 suları, Paris caddelerinde “Yeşil Saatler” adıyla absinthe saati için çanlar çalıyordu. Absinthe bohem tayfa için artık yeni bir ilham perisiydi. (Haftaya sanat ve edebiyatta absinthe etkisini detaylıca inceleyeceğim. Burjuva eğlencelerinin, parti ve sergilerin şarapla birlikte yeni gözdesi haline gelen absinthe o dönemim pek çok ritüeli gibi özel bir biçimde hazırlanıyor ve içiliyordu, peki, nasıl hazırlanıyordu dersiniz?

Absinthe Ritüeli:

 Absinthe tarihten bugüne özel bir ritüel ile içiliyor ve bu özel ritüel ile “duyguların” da işin içine girdiğine inanılıyor. Yazarları ve sanatçıları absinthe’ta en çok etkileyen özelliklerden biri de bu özelliğiydi. İlham perisi gibi algılanması, rengi ve etkisi ile 19. yüzyıl başta olmak üzere ardından gelen dönemlerin sanat akımlarını oldukça etkiledi. Absinthe’ı hazırlamanın bilien iki yöntemi var: En geleneksel yöntemi “absinthe çeşmesi.” Geleneksel olduğu kadar maliyeti de düşük olan bu yöntemde damıtma çeşmesine konulan içki, bir kaç kişinin aynı anda içmesine olanak sağlar. Bu yöntem, genelde evinde absinthe bardağı ve kaşığı olmayan kişilerin rahat ulaşabilmesine olanak sağlıyordu.

absınthe’ın geleneksel yöntem: “absinthe şelalesi”

Absinthe’ın asıl içme ritüelini oluşturan ikinci yöntem ise “Fransız Absinthe Ritüeli” olarak biliniyor. Bu yöntemde özel absinthe bardağı (ölçekleri belli) ve yüzeyi geniş ve delikli özel absinthe kaşığı olması gerekiyor. Absinthe, belli bir ölçek özel bardağına koyuluyor ve bardağın tepesine delikli kaşığı; kaşığın düz yüzeyine, absinthe’ın tüketimini kolaylaştırması adına isteğe göre 1 ya da 2 küp şeker bırakılıyor. (30 ml absinthe dozuna 3 birim su önerilir, günlük içilecekse 4 veya 5’e 1 ölçek öneriliyor) Dökülecek suyun buz gibi soğuk olması gerekir, Soğuk su, şekerin üzerinden yavaşça süzülür ve şeker suyun yardımıyla yavaşça çözünerek delikli kaşıktan absinthe’a dökülür. Zümrüt yeşili sıvı yavaş yavaş, opak beyaz renkli bir sıvıya dönüşür, acılığı yumuşar ve absinthe ılık bir hale gelir. Bu değişime de “Louche” deniliyor ki, önemli olan buna ulaşmak; yani yeşil sıvının enerjisini ve ruhunu dışarıya yaymak. Bu noktada “yeşil bir perinin” görüleceğine dair sembolik anlamlar vardır. Absinthe’ı bir dönem bu kadar popüler hale getiren bu sembolik anlamlardı. Bu değişimle birlikte alkolik çözümün tüm esansiyel yağları açığa çıkar ve içim kolaylaşarak anason aroması daha keskin hissedilir. Bu ritüel ile absinthe hazırlanırken, sıvıda meydana gelen bu değişimin yavaşla izlenmesi ve “keyfinin çıkarılması” beklenir. Absinthe’ın bir bakıma numarası bu anlamlarıdır.

Absınthe’in özel yöntemi: özel bardağı ve kaşığıyla hazırlanıyor

 

 

 

 

 

Suşi Sohbetleri

in Yazılar by

Farklı toplumları, yaşam biçimlerini; o toplumun insanlara ve dünyaya karşı bakış açılarını anlamaya çalışmak bugüne, geçmişe ve geleceğe dair önemli fikirler kazandırıyor. Bu araştırma ve anlama sürecinin insana mental anlamda çok şey kattığını düşünüyorum.

Bir toplumun yemek kültürü ve yemek yeme ritueli o toplumun kültürünu anlamamızda önemli bir etken. Sofra ve mutfak sadece yemek yenilen ve yemek pişirilen somut bir alan değildir. Bir geleneğin uzantısıdır da aynı zamanda.

Bunun en somut örneğini tüm dünyaya yayabildikleri yemek kültürleri ve rituelleriyle Japon mutfağında görüyoruz. Yemek yeme biçimi Japon geleneğinde başlı başına uzun süren bir seramoni. Japon mutfağı sadece suşi’yle ve çubuklarla (chop-stick) ön plana çıkmış olsa da bu mutfağın arkasında muazzam bir disiplin ve Japon geleneği tarihi var.

Burdan yola çıkarak suşi’nin geleneksel biçimde nasıl hazırlandığı ve nasıl yenmesi gerektiğine değinip suşi kültürünün İstanbul’daki yansımasına bakalım.

Öncelikle suşi tezgahının başındaki kişiye “itimae” deniliyor ve gerçek suşi ustaları ancak 30 senelik bir eğitim sonrasında bu ünvana kavuşabiliyor. Bu kişiler iyi bir aşçılık ve mutfak eğitimleri aldıkları kadar doğru bir iletişim eğitimi de almak zorundalar çünkü itiamae’ler Japon mutfak kültürüne göre sadece bir aşçı değil, iletişimci de olmak zorundalar. Bu nedenle yaklaşık 10 sene süren zorlu bir eğitimden geçiyorlar. Eğitim sonrasında ise süreç bitmiyor elbette. Itimae’lerin bir üst kademesi, bu alanda en üst seviye sayılan, Itimae-san olabilmek için ise yaklaşık 17 senelik bir eğitim gerekiyor. 17 senenin sonunda ise “suşi uzmanı” ünvanını alıyorlar. Japon mutfak geleneğine göre suşi özel olarak sadece itimae’ler tarafından, açık mutfakta hazırlanmalı ve barda oturan müşterilere onlar servis yapmalı.

Ayrıca itimae’lerin suşi hazırlamak dışında balık seçiminden, balığın hangi tekniklerle, nasıl muhafaza edildiğine kadar bilgi sahibi olmaları gerekiyor ki, aldıkları uzun eğitim dışında her daim kendilerini geliştirmek zorundalar. Yani sadece suşi ile ilgili bilgi sahibi olmak yetmiyor. Ayrıca bıçak seçimlerinden tutun da balığın hangi bıçakla nasıl temizlenmesi gerektiğini de bilmeleri gerekiyor.

Itimae’ler eğitime, ilk olarak sarımsak kesmeyle başlıyorlar. Bu, onların bıçak kullanma becerilerinin var olup olmadığının en önemli kanıtı olarak sayılıyor.

Suşi’nin balık seçiminden ve bıçak kullanımından sonraki en önemli bileşeni tahmin edilebileceği üzere pirinç ve pirince verilen şekiller.

Özellikle eski Japon kültürüne ve mutfak ritüeline göre bir suşi ustası pirinçleri aynı yöne bakacak şekilde hazırlaması gerekiyordu. Bu durum, ustaların mutfak sanatlarının bir dışa vurumu olarak sayılıyordu. Teknik ve teorik bilgiden sonra bugün bin bir çeşidi hazırlanan suşi’nin, geleneksel ve klasikleşmiş bir kaç tanesinden bahsedelim:

Nigirizushi” en ünlü olanı şüphesiz. Nigiri, sıkıştırılmış pirinç yatağı üzerine koyulan “neta” adı verilen bir malzeme eklenerek hazırlanıyor. Bu çeşit en çok Tokyo’da tercih ediliyor.

Oshizushi” küçük kare bir tahta yardımıyla pirinçler bastırılarak hazırlanıyor. oshizushi, üzerine marine edilmiş veya haşlanmış balıklar eklenerek kare biçiminde kesilerek servis ediliyor. Daha çok Osaka şehrinde sevilen ve tercih edilen bir balık.

Narezushi” ise suşinin en eski çeşidi. Tuzlanarak hazırlanmış balık, fermente edilmiş pirince sarılır ve böylece balığın bozulması engellenir. Daha sonra, fermente edilmiş pirinç, balıktan arındırılır ve sadece balık yenir.

Makizushi,” bambu hasırıyla hazırlanan suşi çeşidi. Pirinç ve çiğ sebzeler, “nori” adı verilen su yosunu ile sıkıca sarılır ve ardından kesilerek hazırlanır.

Inarizushi,” Japonya’da çok rağbet gören ve özellikle veganlar için önemli bir tat olarak sayılıyor. Inarizushi, kızarmış organik tofunun pirinçle beraber doldurulması ile elde ediliyor ve vegan beslenmenin geçmişe oranla daha çok görülmesinden dolayı veganlar arasında öne çıkan bir suşi çeşidi

Chirashizuski” çiğ balık ve çiğ sebzelerle hazırlanmış klasik suşi çeşidi olarak biliniyor.

Japon mutfak kültürüne göre suşi’nin suşi barında yenilmesi tavsiye ediliyor; çünkü bu şekilde suşi hazırlayan itiame’lerin işine saygı gösterildiğine inanılıyor. Suşi hazırlamak, servis etmek, onu yaratana saygı duymak Japon mistisizimiyle özdeşleşen bir ritüel. Doğaya, insan emeğine ve “kutsal Japon” geleneğine bir saygı duruşu niteliğinde.

Suşi barında, yemeğe başlamadan restoran görevlilerinden biri, size ıslak bir havlu uzatır ve aralarda bu havluyu elinizi ve yüzünüzü temizlemek için kullanmanız gerekiyor ve temizleme işlemi bitince havluyu, görevlinin elindeki tepsiye tekrar bırakmanız gerekiyor. Japonya’daki çoğu suşi barında menü yoktur ve genelde ne yenilip ne içileceği şefin seçimine bırakılır ki bu ona yine bir saygı niteliğindedir. Eğer kendi menünüzü oluşturmak isterseniz “okonomi” seçeneğini tercih etmeniz gerekir ki bu, “ne istersiniz” anlamında müşteriye yöneltilen bir sorudur. Suşi barında oturmanın bir gereği olarak siparişlerinizi ve sorularınızı direk “itamae”lara iletmeniz gerekir. Suşi barında yenmemiş suşi bırakmak çok yanlış ve saygısızca bir davranış olarak algılanır. Bitiremeyeceğinizi hissederseniz az söylemenizde fayda var. Bununla birlikte suşiyle her daim anılan soya sosunun da suşiyle aslında mesafeli bir ilişkisi var aslında: Suşi asla soya sosuna tam olarak bulandırılmamalı ve pirinçler asla sosla temas etmemeli. Bunun, pirincin bütünlüğünü yok ettiğine inanılıyor. Soyanın içinde “yüzdürülen” bir suşi, gerçek lezzetinden ve emeğinden uzaklaştırılmış ve şefe saygısızlık olarak algılanıyor. İlginç olan bir nokta ise suşi’nin çubuk dışında elle de yenilebilmesi ve tek ısırıkta yenmesi gerektiği. Bunların yanı sıra şu da var ki suşi, ya ana yemek olarak tercih edilmeli ya da tatlıdan önceki tabak olarak sipariş edilmelidir. Suşi asla bir başlangıç değildir. Sashimi ise, Japon mutfağı kültürüne göre başlangıç olarak tercih edilebilecek tek seçenek.

Japon mutfak geleneğine göre yemeğe ilk olarak pisi balığı, deniz levreği ve karides gibi hafif seçeneklerle başlanmalı. Daha sonra ton balığı, istiridye ve midye gibi nispeten biraz daha “ağır” seçenekler ile yemeğe devam edilmeli. Son olarak ise ton balığı karnı ve deniz kestanesi masaya getirilmeli. Yemekten sonra sindirime yardımcı olması için “miso çorbası” öneriliyor. Suşi geleneğe göre tek tek yenmeli ve her suşiden sonra bir parça zencefille ağız yeni gelecek tada hazırlanmalı.

Bu konuyla bağlantılı olarak suşi’nin İstanbullularla ne zaman tanıştığını, bu kültürün İstanbullular tarafından nasıl karşılandığını ve Türk tüketim kültürüyle nasıl bir ilişki içinde olduğunu, bünyesinde suşi restoranı da bulunan “YA DA Gastronomi” ekibiyle konuştuk.

Suşi, İstanbullularla ne zaman tanıştı? Nasıl karşılandı?

Suşi, ilk olarak 90’lı yıllarda İstanbul’a geldi. O dönem açılan Japon restoranları İstanbul’da yaşayan bir grup Japon için hizmet veriyordu. İlk suşi restoranı Swiss Otel’in içindeydi. Daha sonra Gümüşsuyu’nda Dragon açıldı. Bu restoranlar geleneksel Japon mimarisini ve dekorasyonunu taşıyordu. O dönem ahşap kaplı, daha otantik dekorasyonlar tercih ediliyordu. İstanbullular o dönem bu kültürü tanımıyordu. Bu mekanlar daha çok turistlere hizmet veriyordu. 90’ların sonu, 2000’lerin başında yeni jenerasyon yurt dışına açılmaya başladı, medyanın etkisi ve tüketim kültürünün kendini daha fazla göstermesiyle orta-orta üst sınıf, bu mutfakla tanışmaya başladı. İnsanlarda merak başladı ve insanlara ilginç geldi bu rituel.

Suşi, tüm mutfak kültürleri gibi sosyalleşmeyi ve toplumsallaşmayı da beraberinde getiren bir yemek kültürü ve kendine has rituelleri var. Batı sofra kültürü ve tatlarından farklı bir yönde ve geleneksel tarafı, zamana kimi zaman yenilse de hala baskın.

Dünya’da suşi kültürü nasıl durumda?

Dünyaya bakıldığı zaman, bugün bu kültürün yön değiştirmiş olduğunu söeleyebiliriz. Japon geleneklerinden ve Zen kültüründen uzaklaştı ve globalleşmenin etkisiyle Amerikalılar’ın yerelleştirdiği bir yemek biçimini aldı, daha doğru bir ifadeyle “fast food”laştı Yani geleneksel biçiminden uzaklaşıp “Amerikalılaşmış” bir suşi kültüründen bahsedebiliriz. Dünyada değişen bu kültüre parallel olarak İstanbul’da da Japon restoranların tarzı değişti.

Yeni gelişen ve daha “Amerikalılaşmış” bir suşi kültüründen bahsettiniz. Sizler bu değişimi nasıl karşıladınız ve bu değişimi İstanbul’da nasıl uyguladınız?

“2000’ler suşinin şekil değiştirdiği ve bir bakıma geleneğinden uzaklaştığı bir dönem oldu. Bizler de yeni oluşan bu suşi anlayışını, İstanbul’a 2000 yılında Bebek’te açtığımız MORİ Restoran ile getirmek istedik. Elektronik müzik çalıyor, geleneksel kültürle farklı kültürleri birleştirmiştik. Dekorasyon daha minimal, daha farklı tatları ortaya çıkartıp o dönem farklı bir Japon restoranı konsepti yaratmak istedik.

Bir kaç sene sonra karşılaştığımız bir takım sorunlar nedeniyle MORİ’yi kapatmak zorunda kaldık ve 2015’te burayı, yani YA DA Suşi’yi açtık. YA DA, gündelik Japonca’da “Hadi Gidelim” anlamına geliyor. İnsanların bir anda karar verip spontane bir şekilde “Hadi Gidelim Ya” diyerek gelmelerini isteriz. İsim burdan yola çıktı.

İstanbul ölçeğinde şunu fark ettik ki yeni tatlara insanlar geçmişteki kadar kapalı değil ve yeni suşi çeşitleri tatmak istiyorlar ve bizler de İstanbullular’ın bu talebini karşılamak için yeni tatlar yaratmaya çalışıyoruz, bu kültürü İstabullular’a sevdirmek istiyoruz. Sadece suşi de yok menümüzde, Japon mutfağının pek çok çeşidi var ayrıca Japon biralarına da menümüzde yer veriyoruz.

Peki suşi’nin yanında, soslardan başka, içecek olarak ne tercih edilebilir?

Suşi’ye eşlik edebilecek en iyi seçenek sake’dir. Biz bu içeceği hem sıcak hem soğuk servis ediyoruz. İlginç olan ise İstanbullular sakeyi pek tercih etmiyorlar. Sake Türk tüketicisine biraz uzak kaldı anlaşılan. Bunun yanı sıra her türlü beyaz et ve balıkla tercih edilebilecek sek beyaz şaraplar suşi ile tercih edilebilir.

İstanbul’da son yıllarda gelişen gastronomi kültürünü nasıl karşılıyorsunuz ve yeme-içme kültürü, bilgisi anlamında sizce İstanbul’u nasıl bir gelecek bekliyor?

 Restorancılık gelişti ama bilgi ve deneyim anlamında daha çok yol var. Bir çok alana göre iş bilmeyenler de bu alanın içinde olmak istiyor ve çoğu kişi kolay sanıyor bu işleri. 20 sene gibi uzun bir süre var İstanbul’un ve Türkiye’nin önünde, sofra kültürünü ve yemeğini tanıtabilmek ve araştırabilmek adına. Örneğin, balık konusunda Türkiye’nin 3 tarafı denizlerle çevrili ama bırakın bu alanda çalışan ve iş yapanları, insanlar denizi bilmiyor, balığı bilmiyor. Toplum olarak en çok bilinen balık hamsi, oysaki bu ülkenin denizlerinde farklı tatta ve dokuda pek çok balık çeşidi var. Türkiye balık konusunda cennet bir coğrafya, ama araştırma ve tanıma az. Bu nedenle sadece suşi değil olay.

Suşi’nin İstanbul’da belli bir sınıfla özdeşleştiği tarzda görüşler var. Kısmen doğru olsa da gelecekte suşi’nin “demokratikleşebilme” potansiyeli var mı?

Bize kalırsa suşi tüketiminin iki gidişatı var İstanbul’da: Hem daha pahalı olacak hem daha ucuzlayacak. Nasıl olacak derseniz, suşi daha fazla tanındıkça orta-üst sınıfın suşiden ve suşi restoranlarından beklentileri farklılaşacak ve tanıdıkça yeni tatlar yeni arayışlar içinde olacaklar. Yeni tatlar için de bu kültürün özel ustalarına ihtiyaç olacak ve doğal olarak gerek malzeme tedariki gerek İstanbul’a gelecek suşi ustalarının ücretleri barınma vs gibi ihtiyaçlarından dolayı suşi tüketimi biraz daha pahalılaşabilir. Diğer taraftan suşi daha fazla duyulur oldukça orta veya ortanın bir alt sınıfı için fiyatları daha ucuz balıklar ve hızlı bir üretimle günlük olarak marketlerde veya daha günlük (casual) mekanlarda daha ulaşılabilir olacağı kanısındayız. Şimdiden bile bu tür mekanlar oluşmaya başladı ve ayrıca şu an için fiyatları biraz yüksek olsa da marketlerde klasik suşi biçimlerini bulmak mümkün.

Suşi ve deniz ürünleri ile ne tür şarapları eşleştirebiliriz? Çok detaylı bir konu elbette ama belli başlı şeylerden bahsedebiliriz.

Öncelikle deniz ürünleri ve özellikle suşi’nin temel çeşitleri yüksek sodyum oranına sahip, tuz oranı yüksek yiyecekler ve bu nedenle temel suşi çeşitleri ile genelde asit oranı yüksek, genç, sek şaraplar daha iyi olacaktır. Ne var ki bir yemeği kompleks hale getiren içindeki bileşenleridir, kullanılan malzemedir. Bir yemek içine tereyağı, krema, et veya farklı bileşenleri barındıran soslar girdi mi artık ilk hali gibi olmaz ve şarap seçimi de bu bileşenlerin ağırlığına daha doğrusu baskınlığına göre farklılaşacaktır. Yeri gelir, bir deniz ürünü üzerindeki sosla gövdeli ve yıllanmış bir şarabı kaldırabilir ama tabii ki her şeyden önce yemek ve şaraptaki en önemli ve öncelikli şey sizin damak tadınız ve hangi tada ve aromaya öncelik verdiğinizdir. Bunu keşfettikten sonra iş daha kolay olacaktır.

Kaynakça:

http://www.swissotel.com/infographics/art-of-sushi/

YA DA Gastronomi Ekibi/Jeff Duek

 

 

Bandol ve Ste. Victoire

in Yazılar by

Biraz geç olmakla birlikte Provence Bölgesi’nde görebildiğimiz ikinci ve üçüncü bağ bölgelerinden bahsetmeye sıra geldi. Hem araştırma süreci, hem dinlediklerimi çevirme ve bunları düzenleme süreci biraz zaman alıyor ve bu nedenle planladığım tarihleri geciktiriyorum. Neyse konumuza dönelim.

Bu yazıda Bandol ve Provence’ın, 2005’te kazandığı apelasyonu, “Cotes du Provence Sainte Victoire”a bağlı olan Ste. Victoire Bölgesi’nden bahsedeceğim.

Öncelikle Provnece Bölgesi’nin iki önemli bağ bölgelerinde olan Bandol’a bakalım. (Diğeri, bir önceki yazımda bahsettiğim Cassis’ti)

Bandol, Cassis’e çok benziyor, tipik güneşli bir Provence kenti.

Bandol, Cassis’in güney doğusunda; Toulon’un ise batısında kalıyor. “Côtes de Provence” apelasyonu çatısı içinde, 1941 yılında oluşmuş “Appelation Controlée Bandol” içerisinde ayrı bir apelasyona sahip ve 8 bölgeyi kapsıyor. (Bandol, La Cadière, Le Beausset, Le Castellet, Ollioules, Sainte Anne d’Evenos, Saint-Cyr et Sanary)
Bandol, Cassis’le benzer bir toprak yapısını benimsiyor: kalkerli, kireçtaşlarının yoğun olduğu bir toprak yapısı hakim. Bölge, mistral rüzgarlarının etkisiyle yağmur bakımından fakir, çorak (kuru) ve bağların ihtiyacı kadar güneş alıyor. Mineral bakımından bu nedenle zengin. Denizli ve civarını düşünebiliriz. Hemen hemen aynı özellikler gibi.

Bu toprak yapısı ve iklim, ılık hava seven ve geç hasat edilen Mourvedre üzümü için oldukça ideal. Bandol’un kırmızılarınının %50’sini ise bu üzüm oluşturuyor (apelasyon gereği de oluşturmak zorunda.) Bu üzüm burada Cinsault ve Greanche ile sepaj yapılıyor. Mourvedre zarif, rafine bir şarap yaratıyor ve bu nedenle karakteri oldukça güçlü. Yani “ben burdayım” diyen bir durumu var diyelim. Diğer bölegelerde Mourvedre nadir olarak kullanılıyor ve Bandol, Mourvedre’nin baskın olarak kullanıldığı dünyadaki tek apelasyon. Bandol’da kırmızı ve rozé üretiliyor, beyaz şarap üretimi ise yeni yeni başlıyor.

Ne var ki, Bandol üreticileri apelasyon limitini bugünlerde zorluyor ve şarap üretiminde %80’e kadar çıktıları oluyor. Kullanım oranında ise hektar başına 40 hektalitre olsa da, üreticiler bu üzümü korumak için daha kontrollü üretimi benimsiyor. Mourvedre’nin gerçek potansiyeline ulaşabilmesi için geç hasat edilmesi gerekiyor ve bu nedenle üzümler içerisinde en geç Mourvedre toplanıyor. Bandol’da toprak, toprakaltı, optimal güneş ışığı, sürekli bölge rüzgarları vb. (terroir denilen kavramı oluşturuyor bu bileşenler) bir araya gelerek bu üzümü yavaş yavaş, tam olgunluğa ulaştırarak var ediyor.

Tanen bakımından zengin bu üzüm yıllandırmaya da uygun. Ayrıca Mourvedre üretim için gösterilen bu hassasiyet, Mourvedre’yi bir kaç ay yıllandıracak rozé’ler için de uygun hale getiriyor. Normalde yıllandırmaya müsait olmayan rozé, bu bölgede yıllandırma denemelerine tabii tutuluyor. Mourvedere genç yapıdayken siyahi ve mor meyve aromaları (siyah erik, yaban mersini vb.) gösteriyor. Yıl aldıkça ise kırmızı meyve aromaları ve kokuları daha çok kendini belli ediyor. Fıçıda bekletilme süresine göre ise deri, yer mantarı veya humus gibi aromaları kazanıyor. 18 ay meşe fıçısında bekletilirse Mourvedre’nin tanenli karakteri, daha kompleks, elegan bir yapıya kavuşuyor. Yıllandırılma için oldukça elverişli bir üzüm olsa da genç haliyle de oldukça güzel bir tat yaratıyor denilebilir. Bu durum, Bandol’un yarattığı ilginç paradokslardan biri olarak sayılıyor. Mourvedre potansiyelini üretimin ilk safhalarında da gösterebiliyor, Bekledildikçe de.

Bandol apelasyonunda yer alan rozé’ler, Grenache, Cinsault ve Mourvedre üzümlerinin harmanıyla özel uygulanan direk press/baskılama yöntemi ile oluşuyor.

Bandol, şarap turizmi ve bağcılığı dışında tipik bir Akdeniz kenti ve Fransız Riviera’sının küçük bir örenği. 1 gün gezmek ve dolanmak için yeterli bence. Su sporlarına ve öğrenmeye uygun bir şehir ama fazlası da değil açıkçası. Bandol’un ilk keşfedenler elbette ki 19 ve 20. yüzyıl yazarları: Thomas Mann, Aldous Huxley, Marcel Pagnol ve D.H Lawrence bu isimlerden bir kaçı.

Bandol’u Bandol yapan şarap bağları ve şarapçılığı desek yanılmış olmayız. Gelecekte ise özellikle rozé anlamında adı daha fazla anılır olacak diye düşünüyorum.

Sainte Victoire

Sainte Victoire ise şarap üretiminde Provence’ın ve Fransa şarapçılığının eski bir bölgesi olmasına rağmen, apelasyonunu 2015 gibi tarihte kazanması ve yüz ölçümü nedeniyle şarap dünyasında ve Fransa gibi rekabetin yüksek olduğu bir coğrafyada adı pek duyulmamış bir bölge. Cassis ve Bandol gibi, Ste Victoire’a oranla daha çok bilinen bölgelerin yanı sıra yeni gelişmeye başlayan ve geleneksel üretim metotlarının devam ettiği bu bölgeyi de görmek istedim ve hem ekonomik hem de yakınlık adına Ste. Victoire turuna katıldım. Pişman da olmadım açıkçası; çünkü Ste. Victoire bağları Kuzeyde Ste Victoire, ve güneyde Ste Baume dağlarının eteklerinde korunmuş sessiz sakin bir bölge ve yerli, mütevazi bir üretici görmek de ilginç oldu.

Dağın eteklerinde kurulmuş üretcilerden San Ser’in girişi

Bölge, 2005 yılında “Côtes de Provence Sainte Victoire” apelasyonuna kavuşuyor. Apelasyon içinde 9 bölge, 28 üretici ve bir kaç kooperatif var ve yaklaşık 3000 hektarı kapsıyor. Sadece kırmızı ve roze üretimine izin var. Provence şarap bölgelerinde yetişen üzümlerin çoğu burada da kendine yetişecek alan buluyor. Son bir kaç sezondur Syrah ve Cabarnet Sauvignon yetiştirmeye başlamışlar. Şimdilik %10 kadar Syrah ve Cabarnet Sauvignon kullanma izinleri var. İklim ve toprak yapısı ise Bandol ve Cassis’teki özelliklerle paralel. Tek fark, dağların etkisi burada daha fazla ve bağların yanında devasa bir biçimde kendini gösteriyor. Toprak su bakımından fakir ve bu nedenle su toprağın derinliklerine ulaşamıyor. Güneş bol ve yeterli.

Ben bu bölgede eski bir şapelin eteğinde kurulmuş olan Domaine de Ste. Ser’i ziyaret ettim. Oldukça yeni ama yeni olduğu kadar da şarapçılığa hakim bir kadın tarafından kurulmuş. Eskiden dini bir bölge olmasından dolayı bağın hemen yanında küçük bir chapel var. Buranın sahibi, Paris’te eskiden eczacılık yapmış bir kimyager. Daha sonra şarapçılığa merak salarak çok sevdiği Provence’e yerleşmiş ve şarap üretimine girişmiş. Aslında Türkiye’de gördüğümüz pek çok şarap üreticisinden farkı yok Provence şarapçılığında. Devletin desteği ise ilginç bir şekilde bu bölgeye az. Üreticiler daha çok kendi imkan ve bilgileri dahilinde şarap üretimi gerçekleştiriyorlar ve bu da doğal olarak yavaş bir gelişim anlamına geliyor.

Ziyaret ettiğimiz ikinci üretim yeri ise Ste. Victoire apelasyonu içerisinde yer alan, bölgenin en eski üretici ailesi olan Mas de Cadenet. Burada dikkatimi çeken ilk özellik, üretimin ilk yapıldığı tarih olan 1974 yılından bugüne tüm ürettikleri şaraplardan bir kaç tane bulundurmaları. Tozlu raflardan ilk senelerin şaraplarını alıp inceleyebiliyorsunuz. 1974 yılındaki ilk vintage şaraplarını, her sene, yeni ürettikleri ile karşılaştırmak için bir tane açıyorlar ve yeni ürettiklerinin gelişimini, eskiyle kıyaslıyorlar. Tatta, dokuda nasıl değişimler olmuş bunlar her sene kayıt altına alınıyor. Ayrıca tadım yapılan yerde Provence şaraplarının ve şişelerinin geçmişten bugüne nasıl değiştiği ve bugüne nasıl geldiğini görebileceğiniz ufak bir müze konumlandırmışlar. Bu çok hoşuma gitti açıkçası. Bölgenin antropolojik ve sosyolojik özelliklerini ve şarap üretimine dair eskiyle yeniyi karşılaştırabiliyorsunuz. Bu güzel bir ayrıntıydı.


Genel olarak turda şarabın nasıl yapıldığı, bölgede hangi üzümün ne kadar kullanıldığı gibi temek bilgiler anlatılıyor bilindiği üzere,  daha sonra ise üreticinin farklı tarihlerde ürettiği iki üç şarabı deneniyor. Şarabın temel yapım aşamalarını, üzümün hasattan bardağa nasıl geldiğini ve bölge üzümlerini ve kurallarını öğrenebilmek ve tanıyabilmek adına turlar çok yararlı. Tadım ise ikinci planda kalsa da olur yani anlayacağınız.

1974 yılında üreticinin ilk ürettiği şarap.

Ste. Victoire bölgesinde şarap üretimi ve bağ turu dışında yapılacak veya görülebilecek fazla bir şey yok. Eşsiz Provence doğası ve manzarasını görmek ve temiz bir nefes almak dışında. Bu bölgenin bu nimetlerinden elbette ki en çok 19. yüzyıl ressamları faydalandı. Burası, Provence coğrafyasıyla özdeşleşmiş ünlü ressam Paul Cezanne’ın hem inziva hem de ilham bölgesiydi.

Haftaya ise şarap değil, Provence coğrafyasının ilham verdiği empresyonizm ve Paul Cezanne’ı konuşacağız. Bekleyinnn..

 

Rosé’nin Prenses’liğini ilan Ettiği Bölge: Provence Bağları ve Cassis

in Yazılar by

Provence Bölgesi pek çok açıdan yazılabilir ama oluşturacağım yazı dizisinde bu bölgenin markası haline gelmiş “rozé”lerine ufaktan eleştiri getirerek gezebildiğim 3 şarap bölgesine değineceğim. Son yazımı ise Provence coğrafyasının büyük bir etkisinin olduğu empresyonizm ve Cezanne’a ayıracağım. Bu süreçte öğrendiklerimi hatırlıyorum ve bu bilgileri sizlerle paylaşmaya çalışıyorum.

İlk olarak Provence şaraplarına bir bakalım: Bölge, Nice’ten başlayarak (Bellet’ten) kıyı şeridi boyunca Rhone Deltası‘na kadar devam ediyor. (Les Baux-de Provnce bölgesinde bitiyor)Uzun bir bölge ama açıkça söylemek gerekirse potansiyeli olmasına rağmen biraz arka planda. İklim, toprak farklı denemelere oldukça elverişli. Akdeniz iklimi her sene buraya 3000 saat güneş ışığı taşıyor ve mistral rüzgarların etkisi atındaki bölgeye yağmur pek uğramıyor.  Şarap üretimi için bu istenen bir durum; çünkü fazla yağışın üzümü çürüten bir etkisi var, özellikle hasat zamanına yakın hava durumu ve yağış çok önemli bir hal alıyor. Hava hem çok sıcak olmamalı hem de üzümler fazla yağış almamalı. Şiddetli bir yağış örneğin, bağ bozumuna hazır üzümleri suyla şişirebilir ve yapıyı bozabilir. Benim de yeni öğrendiğim bir bilgi; Asmalar fakir toprakları tercih edermiş ve bu yüzden şarap üretilecek bölge orta kuraklıkta ve orta derecede besine sahip olmalı. Provence bu duruma oldukça uygun bir yapıda. Mistral rüzgarlar ise bölgenin hem şansı hem şanssızlığı çünkü bu rüzgarlar çoğu zaman şiddetli fırtınaları da bölgeye taşıyor ve üretilecek olan şarapların en büyük tehlikesi bu şiddetli fırtınalar. Kuru ve uzun sıcak dönemler, özellikle ilkbahar ve sonbahardaki sert rüzgarlar tarafından sekteye uğruyor, bölgeye yeterli yağmuru getiriyor ama bazen tarımı da olumsuz etkiliyor. Bununla birlikte Provence’ın şarap bağları ufak ufak ama sayısı fazla. Bu nedenle pek çok apelasyon var. Her bir bölgeye ait ayrı bir apelasyonun varlığı bir dezavantaj bana göre, çünkü hangi üzümün nerde yetiştiğini bulmak ve anlamak oldukça zorlaşıyor. Seçilen şarabı tanımlamak ve ne olup olmadığını anlamak için Provence’ta ya üreticiyi ya da spesifik olarak bölgeyi iyi tanımak gerekiyor. Mesela bu gezi sayesinde ancak 4 tane bölge tanıyabildim, yani bu konuda oldukça uzman olamadıktan sonra Provence şaraplarının karakteristiği, adı, sanı, kütüğünü çözmek oldukça zorlaşıyor. Ne var ki, Provence şarapları içerisinde kendini belli eden ve varlığını ispat etmiş 4 küçük apelasyonu sayabiliriz. Bandol, Bellet, Cassis ve Palette. Bölgenin en önemli apelasyonu ise “Les Cotes-de-Provence”.

Cassis Limanı ve Cassis’in ünlü kayalıkları uzakta görülen “Calanque'”

Fransa’nın en eski apelasyonu ve Provence’ın beyazları ile ünlü bölgesi Cassis ise Marsilya’nın güney doğusunda bir sahil kasabası ve günümüzde özellikle Avrupalı turistlerin oldukça rağbet gösterdiği bir yer. Ben, Cassis ve buraya yakın Bandol’a bir gün ayırabildim. (Bir gün ise daha küçük bir bölge olan Ste Victoire’ı gezebildim.) Şarap turunda bize eşlik eden rehberin anlattığına göre turizmin gelişmesi, şehirleşme gibi olgular bu bölgenin şarapçılığını olumsuz etkiliyormuş. Her ne kadar yerel üreticilik anlamında eskiye dayanan bir gelenek varsa da bu bölge şarap konusunda yavaş yavaş ön plana çıkmaya başlamış. Örneğin, Ste. Victoire turunda tanıştığım yaşlı bir çift Kansas’tan kalkıp Provence’a gelmişler, gelmişken “duydukları” şarap rotalarını da geziyorlardı. Bölge elbette ki Bordeaux ve Bourgogne Chateaux’larının oluşturduğu atmosfer kadar görkemli değil. Daha kendi halinde bir üretimi benimsemişler. Bir de şöyle bir kanıya vardım, pek de “dünyaya oynamaya” çalışmıyorlar galiba. Şarap üretimi ve üzüm yetiştiriciliğ anlamında bu bölgeler elverişli olsa da Fransa’nın diğer şarap bölgeleri ile yarışamıyor şu an için. Provence kendini “rosé” üretimine ve “cepage” şarapçılığına[1] dayamış durumda. Her ne kadar iyi kırmızı şaraplar üretebilecek potansiyeli olsa da apelasyon kuralları gereği üzümler genelde kırmızı için ya cepage’a ayrılmış ya da tabir-i caizse en basit haliyle rosé için “heba oluyor.” Burada üreticiler bu yolu tercih ediyor çünkü Provence, bir şekilde rosé’leri ile “marka olmaya” çalışıyor, daha doğrusu bu “Provence rosé”si (“Rosé de Provence” istedikleri bir marka değeri yani) titre’ini istiyor gibi. Hal böyle olunca tüm Provence rosé ile anılıyor ki ben de bu bölgeye gitmeden bu hikayeyi bilmiyordum. Oysa beyazları bir Alsace kadar olmasa da iddialı ve yıllandırılmaya da müsait. Provence şaraplarının %96’sını kapsayacak şekilde 3 temel apelasyonu var: L’appelation Côtes de Provence, l’appelation d’Aix-côteaux en Provence ve l’appelation côteaux Varoİs-en Provence. Bu temel apelasyonlar dışında küçük bölgelerin kendi apelasyonları var. Çok karışık ve katmanlı bir sistem hakim.

Provence’ın geleneksel şişesi

Provence’a has karakteristiği olan bir kırmızı veya üzüm çeşidi var mı diye merak edebilirsiniz. Evet var. Cassis’le hemen hemen aynı coğrafi özellikleri gösteren kardeş bölge, Bandol, Provence’ın yoğunlukla kırmızı üretilen tek bölgesi. Buranın (AOC Bandol) apelasyonu gereği “Mourvedre,” üzümü en az %50 olarak kullanılmak zorunda. Bandol ve Cassis, Provence Bölgesi’nin ilk apelasyona kavuşan ufak bölgeleri.

Her iki bölgenin de beyaz kireçtaşının etkin olduğu sert bir toprak yapısı var. Cassis, kuzeyden-güneyden, doğudan-batıdan dağlarla korunan bir bölge ve mistral rüzgarlarının tehlikeli etkisi buraya pek ulaşamıyor. Bu bölge, şarap apelasyonu sisteminin yaratıcısı, Baron Le Roy de Boisseau Marine’e göre, şarap yetiştirmek için en uygun bitki örtüsü “Garrigue[2]”e sahip. Yabani otlar, kokulu bitkiler ve çiçekler buranın bitki örtüsünü oluşturuyor ve bu örtünün karakteri, doğal olarak topraktan üzüme geçiyor. Yani bu bölgenin beyazları daha otsu (ıhlamur, rezene mesela) çiçeksi ve kokuları yapısında barındırıyor. Zaten Cassis beyazları burunda sanki çiçek kokluyormuşuz hissi veriyor.

Cassis, Appellation d’Origine Protégée (AOP) adıyla 1936 yılında 12 üreticinin içinde bulunduğu apelasyona kavuşuyor. (215 hektarlık bir bölgeyi kapsıyor ve senede 7500 hl üretiliyor) Cassis apelasyonu Provence’ın ve Fransa’nın en eski apelasyonu ve Provence’ın beyaz’larına ev sahipliği yapıyor. (%80, %5 kırmızı, %20 rosé.)Yanlış anlamadıysam, dünyada az bir yerde devam eden “üzümlerin elle toplanması” tekniği burada hala devam ediyor.

Cassis apelasyonuna göre üretilecek beyaz şarapta en az % 60 Marsanne ve aynı oranda Clairette kullanılmalı. Yeri gelmişken bu iki temel üzümün karakterinden de konuşalım: Marsanne’ın yapısında yasemin, lavanta ve bal aromaları öne çıkıyor, pek tek olarak kullanılmıyor ama kendi yapısına benzer üzümlerle cepage’ları tamamlıyor. Provence’ta oldukça “popüler” bir üzüm ve burada grenache, rolle (vermentino) ile süper 3’lü oluşturuyorlar. Clairette de hemen hemen aynı özelliklere sahip. Gövdeli ve Marsanne’a göre asit oranı daha düşük. Bu nedenle bu üzüm tek başına pek bir şey ifade etmiyor. Güney Fransa dışında Güney Afrika’da da kendine gelişim alanı buluyor. Cassis’in bu  iki temel üzümü, yağmur tarafından ıslanmayı pek sevmeyen bir toprak yapısını benimsiyor. Bundan dolayı en iyi Provence coğrafyasında yetişecek alan bulabiliyor. Bu üzümden farklı olarak Pascal, Sauvignon Blanc, Terret de Blanc, Ugni Blanc ve Rolle (İtalya’daki ve daha çok bilinen adıyla Vermentino)bu bölgede kullanılan diğer üzümler. Cassis’te Cinsault, Grenache and Mourvèdre üzümlerinin harmanıyla az miktar roze ve kırmızı da üretiliyor ama kaale almasak da olur.

Cassis yolunda ben 🙂
Cassis yollarında Eda 🙂

Koku alanında çalışan arkadaşım Eda ile ilk gün, Cassis apelasyonu içinde yer alan üretici “Chateau de Fontcreuse”i ziyaret ettik. Üreticiye ait 2010 ve 2016 yılına ait iki beyaz denedik. 2010 yılına ait 2 sene meşe fıçısında bekletilmiş beyazda apelasyon gereği, Clairette ve Marsanne karışımı ve çok az da Ugni Blanc ve Rolle üzümleri kullanılmış. Burunda ilk başta bal ve portakal aromalarını hissettik ama belki hiç alaksı yoktur. Çiçeksi veya ot kokuları ise ikinci şarapta daha ön plandaydı. Zamanla bu çiçeksi, otsu, (bitkimsi) aromalar kendini daha “olgun” aromalara bırakmış, ballı ve portakallı yoğun bir cheesecake tadında gibi hissettim ilk anda. Yoğun, yağlı, ballı, karamelli profiterol gibi de düşünülebilir. Rengi de aynı o profiterolün tepesinden akmış bir bal renginde. Yani ben bu şekilde zihnimde imgeleyebildim. İkinci şarap ise çiçeksi bir parfüm hissi alabileceğiniz bir yapıdaydı. Sanki çiçeksi notaların ön planda olduğu bir parfüm kokluyormuşsunuz gibi düşünebiliriz. Provence coğrafyası aslında lavantaları ile ünlü, bununla birlikte zeytin, sabun ve kendine has ot’ları var. (Kekik, biberiye, vb.) Coğrafyanın getirdiği bu özellik doğal olarak şarabın hem kokusuna hem aromasına işlemiş durumda. Kokulu çiçekler, yeşil otlar, (Fransızca’da herbs diye geçiyor: kekik, biberiye, ardıç vs) yıllandırılmamış şaraplarda ilk hissedilen notalar. Bu şarapın dokusunda veya renginde herhangi bir yoğunluk sezmedim açıkçası. Ayrıca Cassis beyazları genelde alt fotoğrafta gördüğünüz şişelerde karşımıza çıkıyor, ben çok şık buldum açıkçası.

Evet, Provence şaraplarına bir giriş olarak düşündüğüm ve ayrıca Cassis Bölgesi’ne değindiğim bu ilk yazıda diyeceklerim bu kadar. Bu bilgilerin çoğuna, turda Fransızca anlatılanlardan çevirerek ve daha sonra kendi kaynaklarımdan araştırarak ulaştım. Yanlış veya eksik bilgiler varsa şimdiden kusuruma bakmayın. Haftaya Provence’ın önemli bölgesi Bandol’a ve küçük bir bölge olan Ste Victoire’a değineceğim. Sonraki yazı ise sürpriz olsun.

Not: Yazıda o kadar apelasyon dedim dedim durdum da “nedir bu ya diyenler” için bir açıklama getireyim: Apelasyon aslında bir düzenleme ve kurallar silsilesi ve bir bakıma şarap alanında bir iktidar biçimi diyebilirim. Bölgeler, parseller, hangi üzüm cinsi, ne kadar kullanılacak, hangi yöntem kullanılacak ve daha bir çok ölçüt belli bir kural ve düzenlemeye göre belirleniyor. Dünyanın farklı bölgelerinde, farklı üreticilerin ve bölgelerin aldığı farklı kararlar ve ölçütler var. Apelasyon’lar ilk oluşturulduğu gibi kalabilir, her sene veya belli bir zamanda değişime de uğrayabilir. Bu tamamen ortaklaşa alınacak karara bağlı ya da kim bu gücü elinde tutuyorsa onun insiyatifinde. Bu ölçütler, seçeceğimiz şarabın hangi bölgeden geldiğini, hangi cins üzümden ne kadar kullanıldığını, üreticisini veya geldiği yerin coğrafyasını tanımlar. Bir bakıma etiketidir. Biz de bu “etikete” (ölçüte) göre “aa bu buranın şarabı“, “aa bu şarapta şu üzüm cinsleri var,” “ooo bu “Chateaux” olmazsa hayatta içmem” diyerek ne içtiğimizi tanımış oluruz veya seçim yaparız. Mesela en ilginç olanı dünyanın en önemli ve ünlü şarap üreticisi (Chateaux deniliyor geleneksel büyük üreticiye) Bordeaux’daki Chateaux Margaux’un kendine özel apelasyonu. Yani tüm diğer chateaux’lara ve Bordeaux’taki tüm apelasyonlara meydan okurcasına buranın kendine has kuralları ve ölçütü bulunuyor. Oranın şarabını içiyorum demek için bu apelasyonu görmek yeterli. Ha bir de biraz para 🙂

 

 

 

[1] bir kaç farklı üzümün bir arada kullanılarak şarabı meydana getirmesi

[2] Akdeniz İkliminde nadir görülen bir bitki örtüsü. Akdeniz Bölgesi’ndeki kayalıkları ve burada yetişebilen doğal kokulu yabani otları (ardıç, kekik, biberiye, lavanta) tanımlar. Bunların bir toplamı, bütünü anlamında gelen bir kelimedir ve şarap üretimi için verimli bir araziyi tanımlar.

Şarap Kadehi vs Mug, Sommelier vs Barista ?!

in Yazılar by

Bir kaç haftadır kahve üzerine yoğunlaşınca ilginç bir araştırma yazısına denk geldim. Dünyada gastronomi üzerine yayın yapan gazeteler, dergiler, dijital platformlar bu konu üzerinde pek çok içerik yayınladı. Bu konuyu araştırmaya girişince ortaya farklı iki görüş çıktı ve bunun doğrultusunda bu konu üzerine biraz düşünme fırsatı buldum.

Kahve ve şarap arasında bahsedildiği gibi bir benzerlik var mı gerçekten? Hem tat-koku-aroma bakımından hem kahvenin daha sofistike bir hale getirilme çabaları hem de tarımı gerçekten şarapla aynı paralellikte mi? Doğal olarak tartışmaya açık. Bu yazı aracılığıyla bunu konuşalım biraz.

Uzun yıllar kahve, insanın daha etkili üretebilmesi için bir nev-i yakıt olarak kullanıldı. Bu nedenle ham kahve çekirdekleri dünyanın en önemli ticari ürünü haline geldi. Şu da var ki, kahve çekirdekleri iyi bir işlemden ve tarımdan geçmezse yok olup gidecek kırılganlıktadır ve bu nedenle titiz bir işlem gerekir. Özellikle hasattan bardağa ulaşana kadar bu süreç titizlikle devam eder. Noblethee Coffee’nin CEO’su John Moore bu süreci bir mucize olarak değerlendiriyor. Bu dönemde az bir çoğunluk kaliteli kahveye ulaşabiliyor.

Şarap, Avrupa’ya göre, ABD’de yavaş yavaş kendini ispat etmeye başlamışken kahve de bu süreci izliyor. Üreticiler, ihraç edenler, kavurucular ve satıcılar kahveyi aynı şarap gibi kompleks ya da farklı aromaların ön planda hissedilmesi gereken ve insanlara aynı şarap gibi “keyif veren” bir madde olarak takdir görmesini istiyor. Yani kahvenin ilk akla gelen “uyandırma” algısını kırmak istiyorlar, peki bu şu an için ne kadar mümkün?

Pek çok şarap çeşidi yüksek kalitede asmadan geliyor. (vitis vinifera) Mesela Pinot Noir ve Chardonnay. Bu asmanın benzerleri vitis labrusca ve vitis ripenia adı verilen çeşitleri ve harmanlarıdır. Kahve içinse aynısı Arabica ve Robusta için geçerlidir. Arabica kahve tüketiminde geniş bir yer kaplar ve özel derecelendirlmiş (sert, orta, yumuşak) kahvenin kaynağını oluşturur.

Robusta ise kalite ve aromalar bakımından Arabica’dan bir adım geridedir ve daha çok granül kahvelerin çekirdeğini oluşturur. Daha çok ticari amaçlı kullanılır. Vitis Vinifera içerisinde bu alt kümeye sokabileceğimiz ve ticari şarap üretimi için pek çok üzüm çeşidi vardır. Bu çeşitlerin kahvedeki karşılığı zirai yöntemlerle elde edilen kültür bitkisidir. (zirai terimde adı cultivar olarak geçer.) Arabica’nın içerisinde de binlerce cultivar vardır. Bunlardan en bilinenleri Bourbon ve Typica’dır. Seyrek bulunan ve ticari açıdan değerli olan ise “Geisha”dır. Bir kahvenin Columbia’dan mı, Panama’dan mı geldiğini belli eden bu kültür bitkisidir. Bunlar geldiği bölgeyi belli eder. (terroir’ı)

Peki bu şarapta nasıldır? Mesela Santa Barbara ve Burgonya Pinot Noir’ları olgun ve gövdelidir. Alman Pinot Noir’ı olarak bilinen Spatburgunder’da ise toprağımsı kokular ön plandadır, orta gövdeli, rengi açık ve tanin yönünden zayıftır. Her ikisi de pinot noir olsalar da yetiştikleri coğrafyalar bu çeşitliliği yaratan bir etmendir. Bu şu demek oluyor: İyi bir şarabın değeri, onun geldiği alanın özelliklerini iletebilmesinde yatar. Pinot noir, Burgonya’da yani Fransa coğrafyasında Almanya’da coğrafyasından daha iyi yetişir ve bu nedenle pinot noir üzümü genelde Buurgonya ile özdeşleşmiştir. Bu ayrım şarapta çok önemli bir özelliği ifade eder. Coğrafya neredeyse her şeydir ama kahvede bölge ve toprak yapısı ayrımı bu kadar güçlü değildir.

Şarap apelasyonları işte bu farklılıkları korumak ve belirlemek için oluşturulmuştur.  Apelasyonlar her bölgenin kendi standartlarını belirler. Her ne kadar kahve çekirdekleri karakteristik olarak geldiği bölgeyi bir dereceye kadar işaret etse de kalite standartları, çekirdekleri, işçiyi koruma gibi noktalarda kahvenin değerini koruyacak bir apelasyon sistemi hiçbir yerde (ülkede, bölgede vb.) yoktur ve bu durum, kahvenin şarapla paralellik gösterememesindeki en önemli etkendir.

Bunun yanı sıra kalite ve değer kaygısından daha çok kahve çekirdeklerinin geldiği bölgeleri söylem olarak öne çıkarmak, endüstrinin son yıllarda uyguladığı bir pazarlama stratejisi halini aldı. Oysa ki şarap kültüründe bu tür bir “pazarlama” stratejisi kullanılmaz. Zaten bölgeler kendi ünlerini zaman içinde yaratmışlardır ve bu söylem gelişmiştir. Oysa kahvede bugün özellikle, “3. Dalga kahve” adı altında bölgenin özellikle bahsedilmesi bir tattan veya standartı işaret etmekten çok bir “farklılık” algısı yaratmaktan öteye gidemiyor. Yani bu sadece “içtiğiniz kahve, diğerlerinden farklı” demek oluyor. Detayları, standartları, ve kahve bilgisi tüketicide tam oturmadığı zaman özellikle belirtilen bölge özellikleri havada kalıyor.

 Duyusal Özellikler, Nitelikler, Aroma, Gövde:

Peki terimler, tanımlamalar açısından durum nedir?

Profesyonel tadım yapanlar, gurme ve tat-koku konusunda uzmanlaşmış kişiler hem kahveyi hem de şarabı; gövde, asidite, canlılık veya burukluk vs. gibi kelimelerle tanımlıyorlar. Şarabın bilinen 200 tat bileşeni varken, kahvenin 500 bileşeni var. Bu da tanımlamak için kullanılan literatürü zenginleştiren bir durum. Kahve barındırdığı 500 bileşen ile çok daha etkili veya güçlü bir şekilde tanımlanabilme şansı varken kahve-tat-aroma açısından zengin bir dile sahip değildir. Şarabın eline ise bu konuda hiçbir şey “su dökemez.” Bir şarabı tanımlamak pek de kolay değil, kelimeler yetersiz kalabilir.

Bundan ayrı olarak kahvenin kavrulması, şarabın fıçıda yıllandırılmasına benzeyen bir süreç. 24 ay fıçıda yıllandırılmaya bırakılmış bir pinot noir, canlılığından meyve aromalarından uzaklaşarak daha isli, vanilya ve yanık gibi notaları ön plana çıkarır. Titiz ve ustalıkla kavurma işleminden geçen kahve çekirdekleri de aynı yıllandırılmış şarap gibi kahveye olgunluk ve yıllanmış gibi karakter kazandırır. Bu yüzden kavurma işlemi bugün daha önemli çünkü 3. dalga kahve diye bildiğimiz anlayış, kahveye yeni bir boyut getirdi ve kahveyi bir bakıma “özelleştirdi,” ve üzerinde çalışılabilir kıldı. Yani kahve bireyselleşti. Kahvedeki yıllar içindeki değişimler “kavurma”yı daha konuşulabilir kıldı. Bilgi, araştırma ve ilgi arttıkça, kavurma teknikleri ve ısı değişti. Uzun seneler dünya genelinde kahve tüketicilerinin tercihleri yoğun ve güçlü aromalar oldu. Genel anlamda tercih bu yönde olduğu için kahve çekirdekleri bu şekilde kavruldu ve demlendi. Fakat iyi kalitede kahve daha hafif kavrulmaya adapte edilince zamanla tercihler de değişti. Bu, sektörde bir kırılma noktasıydı ve farklılıklara kapı açıldıkça kültür gelişmeye ve zenginleşmeya başladı. Şimdi kahve dediğimiz zaman daha komplike bir literatür aklımıza geliyorsa bu kırılma noktaları sayesindedir. Şarap buna karşın farklılıklara ve deneyselliğe daha açık bir kültür. Bence bunun sebebi ise bu alanda daha büyük bir rekabetin olması.

Bununla birlikte şarabı kahve ile karşılaştırmak ve benzerlik bulmaya çalışmak pek de doğru değil. Tabii ki her tarım ürününde olduğu gibi benzerlikler var. Mesela ikisi de meyveden geliyor. Kahve, kahve ağacından düşen meyvenin içindeki çekirdeğinden doğuyor. Çekirdeğin çatlmasıyla kahve oluşumu başlıyor. Her ikisin de hasat zamanı ve işlenme süreci var. Hem kahve hem şarap çeşit ve köken olarak tanımlanabilir ve her ikisi de duyusal (hissel) olarak ifade edilebiliyor. Her iki alanda kullanılan terimler birbiri yerine geçebiliyor. Ne var ki şarap ve kahve benzerliği aşağı yukarı buraya kadar. Bu iki kültür medyada pek çok kez iddia edildiği gibi benzerlik göstermiyor. Bu iki alanı farklılıkları ile konuşmak gerekir ve pek çok uzmanın belirttiği gibi kahve şaraptan bir tarih ve “hikaye” ödünç almaktan çok kendi hikayesini geliştirmek zorunda. Bu da kahveyi ve kültürünü şarapta olduğu gibi iyi bilmekle ve bunu kabul ettirmekle mümkün.

Kahvenin işlem süreci şaraptan farklı: kuru ve yaş işlem olarak 2 metotla işleniyor. Yaş işlem süreci, beyaz şarap üretimine benziyor. (Beyaz şarap, üzümün derisi soyulmadan fermente edilir, rengi üzümün renginden gelmiyor yani.) Kahve çekirdeklerinin etrafındaki zar ayrılmıyor ve bu şekilde fermente ediliyor. Bununla birlikte, şarapta görülen katı coğrafi ayrımlar kahvede pek ön planda değil. Mesela bir kahve çekirdeği Tarrazu’nun merkezinde yetişebilir ama bu kahveye tipik bir “Tarrazu kahvesi” diyemeyiz. Başka bir yerde yetişip aynı Tarrazu kahvesine benzer özellikler gösterebilir.

Kahveyle ilgili bir başka sorunsal ise derecelendirme ve işaretleme sistemlerinin her yerde aynı olmaması. (AA vs AB Kenya’da kullanılırken Supremo vs Excelso Kolombiya’da kullanılan kahve derecelendirme terimleri) Bunlar dünya kahve literatüründe bir uyumsuzluk yaratıyor. Temelde aynı şeyden söz edilse bile bu tür farklılıklar ortak bir standartın oluşmasını engelliyor. Bununla birlikte uluslararası tanımlanmış “kalite” ölçeği yok ve bunun olmaması da uluslararası bir “doğruluğu” oluşturmuyor. Kahvenin öncelikle bu standartlara sahip olması, tüketiciler, endüstride çalışanlar, çiftçiler arasında bir iletişim sağlanması gerekiyor.

Şarap buna karşın “detaylarla” örülmüş ve çok ince işlemelerle kadehimize geliyor. Kadehte şarabın yolculuğu bitmiyor ve hatta yeni başlıyor. Renginden, kokusundan aromasından, dokusuna kadar tüm duyu organlarımıza hitap ediyor ve bir kadeh şarabı tanımlayabilmek için kahveyi tanımlamak için kullanılan kelimelerden çok daha fazlasına ihtiyaç var. Bu bakımdan her anlamda “complex” ve daha metaforik bir anlamda, bir şarabı tanımlamak ve onunla “mücadele etmek” kaotik bir durum. Kolay değil ve herkes buna kolay kolay “kalkışamaz.” Kahve ise bu konuda daha mütevazi, kahvenin demleme şekli kahvenin karakteri hakkında az çok bilgi veriyor. (sert, yumuşak, orta)

Şarapla yemek uyumu “en doğrusu” olmamasına rağmen zor bir seçim ve bu konuda her ne kadar “en doğru” yok denilse de bu konuda konuşmak isteyen çok. Toplumsal veya evrensel diyelim; adı konulmamış “kuralları” var. Sommelier’in işi oldukça zor. Oysa ki kahvede şimdilik böyle bir durum yok. Bir barista bu kondua sommelier kadar zor durumda değil. Sommelier ve baristalar açısından bir karşılaştırma yapmak gerekirse, aralarındaki benzerlik, her ikisi de bir “iletişimci” konumunda olmaları. Yani içeceği tüketen kişi ve içecek arasında bir bağ kuruyorlar. Bir bakıma bu bağı “pazarlıyorlar.” Sommelier mesela, şarapla yemek masasında oturan veya şarabı deneyimleyen kişi için bir rehberdir. Açacağı şarabın her detayını, yemek-şarap uyumunu, kısaca şarapla ilgili her şeyi bilmek zorundadır. Barista ise kahve işleminde ve kahve üretim sürecinde “son noktayı” koyandır. Barista kahve zincirinin ağırlığını taşımaktadır diyebiliriz ama bir sommelier kadar rehber olmayabilir. Bu sürecin en önemli zinciri olduğu için bunu berbat ederse müşteriyi kaybedebilir. Şarapta bu pek yoktur, şarabı masada “yok eden” sommelier’den çok diğer özellikleridir.

Kahvenin ve şarabın ne ölçüde benzerlik gösterdiği konusunda New York Times, GQ ve Bon Appetit dergilerinin gastronomi editorü Oliver Strand, medyanın kahve algısını anlatırken medyanın bu karşılaştırma üzerinde neden bu kadar durduğunu sorguluyor. Bu soruya ise kesin olarak “hayır” diyor.

Kahve ve şarabın tat ve işlem dışında çok farklı tarafları var. Her ikisindeki arz-talep ilişkisi farklı boyutlarda. Şarap için üzüm yetiştiricleri (vineyards) ve şarap üreticileri (wineries) kendi bölgelerinin müşterilerini arz ediyor. Arz zinciri ve hiyerarşi oldukça katı. Sıkı denetime tabii tutulmuş değer zinciri bu zamana kadar dikey bir hiyerarşi yaratmış. Bağ, şarap üreticinin denetiminde değilse zincirin diğer halkaları da etkileniyor. Bu yüzden aralarındaki iletişim çok önemli. Şarabın bu arz-talep değer zinciri şarabı 3 yüzyıldır güçlü bir ürün haline getirdi ve bundan herkes kazandı. Şarabın değerini konuşmaya işte bu süreçle başlayabiliriz. Bu da gelirin korunmasını ve kârın artmasını sağlıyor. Kahve işleminde ise bu tür bir hiyerarşi ve iletişim şimdilik bu seviyede değil.

Bir endüstrinin ürünlerinin doğru işlem görmesi ve doğru bir iletişim ağıyla yayılmasıyla gelişir ve bu gelişme ile birlikte yatırım kazanır. Bugün belli bir standarta sahip ve ödüllü şaraplar 800 yıldan fazla üretimi süren ve tarımının en ince ayrıntısına kadar işlenen üzümlerden. Bu kalite, uğraş emek farkından dolayı kahve ile şarabı karşılaştırmak pek mantıklı görünmüyor.

Ama bu karşılaştırmayı yapmayacağımız anlamına gelmiyor tabii kii J

 

Artistic Café Society

in Yazılar by

Kahvenin ve coffee shopların tarihsel gelişimi ve modernizasyon sürecinde nasıl bir etkisi olduğuna dair yazıların ilkini iki hafta önce yayınlamıştım. Fransız Devrimi sonrasında ortaya çıkan sosyal ve politik değişimler, Avrupa’yı hem ekonomik hem politik hem de kültürel olarak farklı bir yöne sürükledi ve devrim sonrası Paris’te sular hiç durulmadı. Politik ve sosyal (1848 ayaklanması, 1871 Paris komünü) önemli süreçler geçiren bu şehirde kahve kültürü ve café’ler tüm sakinliği ile sessiz sedasız tarihin pek çok olayına tanıklık etti, izledi. Ressamlardan, yazarlara, politikacılardan, burjuvaya kadar farklı profildeki insanı ağırlamış bu mekanlar dünya gastronomi tarihine iz bıraktığı gibi, sanat ve kültür alanında da iz bıraktı.

Üçüncü Napoleon, [Charles Louis Napoléon Bonaparte] 1848-1852 yılları arasında Fransa Cumhurbaşkanlığı yaptı sonrasında ise darbe ile cumhuriyeti yıkarak imparatorluğunu ilan etti ve son Fransa İmparatoru olarak 1870’e kadar hüküm sürdü. 1853-1870 yılları arasında şehrin valiliğini yapmış Baron Haussman ile anlaşarak kenti yeniden yapılandırdı. Bu süreçte ortaçağa ait sokaklar yok edilerek geniş ve uzun bulvarlar tasarlandı. Zamanla şehir, alışveriş mekanları, mağazalar restaurantlar ile doldu ve buralar burjuvazinin yeni tüketim mabetleri halini aldı. Geniş ve uzun caddelerde daha rahat alışveriş yapılıyor, şehirde daha fazla zaman geçiriliyordu. Haussman öncesinde kıyıda köşede, sokak aralarında bulunan “bohem” kahveciler bu değişimle birlikte daha “burjuvazi,” daha “sofistike” bir hal aldı ve bir bakıma “makyajlandı.” Şehrin zenginleştiği sokaklardan belli oluyordu. Cafeler günlük yaşamın git gide daha fazla parçası oluyor ve hatta ev yaşamının önüne geçiyordu.

Haussman’ın yeni Paris’inde boulevard café’lerinden “La Dome”

Haussman’ın şehrin her yerine yaydığı devasa büyüklükteki gaz lambaları sokakları her daim aydınlatıyordu ve bulvardaki café’ler bu sebeple hep ışıl ışıldı. Paris o dönem “la ville lumiere” (ışıklar şehri) olarak anılıyordu. Bulvarların teras kafeleri (Beyoğlu’nda da aynı yapılanma uygulandı) şehrin en popüler yerleri oldu. Paris’in Opera bölgesinde yer alan, bugün bile popüler olan Café de la Paix, Café de la Regence, Café Riche, Goncourt Kardeşler’den Balzac’a, Alexandre Dumas’dan Manet’e kadar entelektüellerin mekanıydı. 1867 fuarından sonra yayınladığı “Paris İzlemimleri’nde Edward King, şehre ait her şeyin café’lerde geçtiğiğini yazar: “dedikodular, entrikalar, hayaller, umutlar her şey buralardadır.” Şehir bohem havasını korumaya çalışırken burjuvazinin etkisi ağır bastı ve café’ler ve içilen içkiler bir statü simgesi halini almaya başladı.

Edward King’in izlenimleri ve café yorumları aslında her şeyi özetliyordu: İnsana ait her şey bu mekanlarda yaşanıyordu. Yaşanmışlıkların ve tarihin her bir sahnesinde bu mekanlar ve içilen kahveler, içkiler yer alıyordu.

İmparatorluk döneminde sanat (özellikle resim) ve edebiyat çalışmaları büyük ölçüde arttı. “Belle époque” kavramının kullanılışı rastlantı değilidir tabii. Resim o dönem ulusal bir prestij kaynağıydı. Güzel Sanatlar Akademisi’nde çalışan pek çok kişi burayı bırıkıp kendilerini varlıklı burjuva gibi gösteren bulvar café’lerinde çalışmaya başladı. Empresyonizm (izlemcilik) akımının oluşmasında bu café’lerin etkisi yadsınamaz bence, café’lerde oturup sokağı, şehri inceleyen, izleyen ve bunların ressamlara verdiği izlenimler, hisler sanatçıların resimlerine de işlemiştir. Café Guerbois, Manet için özel bir yerdi mesela. Rue De Clichy’deki atölyesine yakın olan bu mekan, Manet’in ikinci atölyesi olmuştu ve arkadaşlarıyla burada toplanıyordu. Manet’in (1862-63)”Le Dejeneur sur l’Herbe” adlı eseri o dönem sanatçılar arasında çok konuşuldu. Monet, Pissaro, Alfred Sisley Manet ile bu mekanda buluşup resim analizleri ve sohbetleri gerçekleştiriyorlardı. Café Guerbois’a olan tutukusunu Manet, “Interior au Café Guerbois adını verdiği litografisinde göstermişti.

Rue de Clichy’de bulunan “Cafe Guerbois”nın temsili (Manet)

Dönemin edebiyatçılarından Emilie Zola, 1886’da yazdığı Masterpiece adlı eserinde bu mekan(adını değiştirerek) için şunları yazmıştı: “… burası takımın, grubun toplanma yeriydi. Düzenli olarak pazar akşamları ve perşembe öğleden sonraları saat 5 gibi toplanılırdı ve burası özgürlüğü tatmış olanların yeganı mekanıydı.”

Yazar, Roger Shattuck, empresyonizmin kafelerde başlayan ve buralarda organize edilen sanat hareketi olarak tanımlıyordu. Özellikle Café Guerbois’in bir çeşit atölye halini aldığını yazıyordu. Toplanmak ve sohbet etmek için gelen ressamlar burayı bir empresyonizm mabedi haline getirmişti. Birbirlerinin portresini yapanlar, buradan resimleri için model bulan ve yan yana çalışarak birbirine ilham olan ressamlar zamanla “artistik bir café” yaratmışlardı.

1870’lerin sonuna doğru Paris’te işçi sınıfı kurduğu bir komünle(1871 Paris kömünü) yönetimi ele geçirdi. 2 ay kadar süren bu yönetimin karşı devrimi çok sert oldu ve Paris sokakları işçilerin ve halkın direnişine rağmen hükümetin büyük katliamlarına sahne oldu. (2 nisan 1871)Bu süreçte café ler pek iş yapamadı ve St. Michel bulvarı bu durumdan çok etkilendi. Bu nedenle Café Guerbois müdavimleri kendilerine yeni bir yer buldular. Montmartre’da bulunan Café de la Nouvelle Athenes, sanatçıların yeni ilham mekanıydı. Degas ünlü tablosu “L’Absinthe”ı burada yaptı. En büyük tutkusu absinthe’ı da burada keşfetmişti.

Degas’ın ünlü eseri “L’absinthe,” ressamın çok sevdiği cafesinde resmedildi.

Dönemin ünlü yazarı George Moore, sanatçıları ve eserleri görmek için buraya geliyordu. “Bir Genç Adamın İtirafları’nda (1886) Moore, Nouvelle Athenes’in yaratcılığındaki etkisini yazar:

Oxford’da veya Cambridge’de okumamış olabilirim ama Nouvelle Athenes’e gittim. Peki burası nedir? Benim dünyamı tanımak isteyenler bilmelidirler ki, burası benim için 1 güzel sanatlar akademisidir. Günlük saçma Fransız gazetelerinde yazılan yerlerden değil, gerçek bir akademidir.”

Bunların yanı sıra Paul Verlaine’in de café ve şehirle olan ilişkisi ilginçti. Verlaine de aynı Degas gibi absinthe bağımlısıydı. Şehir yaşamını ve moderniteyi absinthe ile özdeşleştiriyordu. Absinthe’e olduğu kadar tüm gün oturduğu café’lere de bağımlıydı. Verlaine’in en çok takıldığı mekanlar genelde Café du Gaz, Café de Bobino ve Café d’Orient’ti.

Verlaine’in şiirlerini yazdığı Montparnasse’taki café’si

Zamanla bu mekanlar Verlaine ile özdeşleşti ve Verlaine’in adını duyanlar buralara akın edip Verlaine’in ağzından şiirlerini dinliyordu. Verlaine’in yakın dostu Jules Renard “vagabond” Verlaine şunları söylüyordu: “Verlaine, sarhoş bir tanrı gibiydi, ondan bize bırakılan her şey bizim için külttür. Paspal kıyafetleri sarı kravatı ile bir tanrıydı o.” Renard’ın bu tanımı aslında 20. yüzyılın tüm sanatçıları için geçerliydi ama Verlaine Paris için ayrıydı. Hayaleti mekanların içinde, cadde ve sokaklarda dolanırdı. Dolaştığı ve oturduğu her bir mekan Paris’in edebi haritasının temel taşlarını oluşturuyordu. Şairin hayatı, gittiği yerler ve kaldığı oteller ondan sonra gelecek olan sanatçılar için ilham oldu.

Mesela, Ernest Hemingway 1921’de Paris’ e geldiğinde Verlaine’in öldüğü otelde kendine bir oda tutar. 1964’te yazdığı “A Moveable Feast” adlı eserinde Heminway, Verlaine ve kaldığı otelinden bahseder:

“…and the hotel where Verlaine had died where I had a room on the top floor where I worked”.

Sadece Hemingway değildir Verlaine’e eserlerinde yer veren; Jean Rhys da Good Morning, Midnight’ta karakteri Sacha aracılığıyla Verlaine’in kaldığı otel odasına atıfta bulunur.

Sonuç olarak café’ler ve şehrin mekanları 19. yüzyıldan başlayarak 20. yüzyılın sonuna kadar edebiyat, resim ve diğer alanlara mekan olmuş ama üzerinde pek durulmamış kültür alanları. Bugün kafeler aracılığıyla kurulmak istenen “kültür, sanat, kitap” ilişkisini bu süreçle özdeşleştiriyorum. Café’ler, bir gösteri ve dekor mekanından çok daha işlevsel bir kültür alanı halini almıştı. Monet’in, Henri Toulouse’ın, Degas’ın veya diğer empresyonist tablolarda bu mekanların nasıl yansıtıldığına tekrar bakın: café’ler, içecekler, yiyecekler ve kahve eserlerde baskındır. Şehir hayatı, şehirleşme, kılık kıyafet ve modernize edilmeye çalışılan sokakların yansımaları bu resimlerde karşımıza çıkar ve bizler bu eserler aracılığıyla o günleri yorumlayabiliriz. Bugünün Avrupa şehirlerinde bu gelenek belki son bulmuştur ama tarihin cafe’lere bıraktığı miras bence buralarda hala barınıyor.

Kaynakça:

Betsworth, Leon. The café in modernist literature: Wyndham Lewis, Ernest Hemingway, Jean Rhys. Diss. University of East Anglia, 2013.

 

Bohemian Café Society

in Yazılar by

Kahveye ve kültür alanlarına takıntılı biri olarak her gün kahveyle ilgili yeni bir şey merak ediyorum. O yüzden yeni araştırmalarmla bir kaç hafta sizi kahveye boğacağım. 2 ay önce Zero İstanbul için 3. Dalga kahvecilerin arka planını yazmıştım ve günceli konuşmuştuk. Şimdi ise tarihin kültürel olarak en zengin dönemine dönüyoruz. Bu noktada sosyal bilimler literatüründen yararlanmam gerekecek ve bu yüzden “modernizm” kavramını kullanacağım. Modernizmi en basit anlatımıyla köklü bir sosyal değişim olarak tanımlayabiliriz. Modernizm, geleneğin yani “geçmişin” otoritesinin reddiyle, kurucu aklın etkisiyle yeni ve ilerlemeci bir gelecek tasarlama sürecini anlatır. Yani “eskiyi” reddeder ve hep yenilik, gelişme ve ileriye doğru bir hareketi açıklar. Modernizasyon ise bu yaratım sürecinin kültürel ve sanatsal ayağıdır. Bu yüzden modern sanat veya modernist edebiyat deriz. Çünkü sanatla veya edebiyatla kültürel olarak yeni bir yaratım, yeni bir bakış açısı yaratılır ki modernizasyonun sürecinde sanat ve edebiyat bu sosyal değişime bir zemin hazırlar.

Avrupa’da, daha doğrusu ilk olarak Paris’te açılan coffee-shopların ve kahvenin bu süreçte çok büyük etkisi var. Londra’dan Paris’e kadar sanatçılar, yazarlar, gazeteciler kafelerde toplanır, hem çalışır hem felsefe, sanat ve kültür üzerine sohbet ederlerdi. Yeni estetik formları konuşur, yeni tatları dener ve tartışırlardı. Fransız Devrimi fikrinin kıvılcımları dahil olmak üzere pek çok sanat akımı buralarda doğmuştur. Coffee-shoplar ve kahve bu nedenle şehrin hem özel hem kollektif mekanları. Bu mekanlar şehirle, bireyle, edebiyat ve sanatla yoğrulmuştu ve bugün her yerde açılan ufak tefek coffe-shop’ların kitapla, bohem hayat tarzıyla “pazarlanması”nın altında bu kültürel durumun etkisi düşünülebilir.

Bir kaç hafta boyunca 17. Yüzyıldan başlayarak coffee-shopların nasıl bugüne geldiğini ve nasıl kültürle ve kitapla “özdeşleştirildiğini” anlamaya ve anlatmaya çalışacağım. Avrupa’nın şehirleşmesinde, tarihini ve kültürünü oluşturmasında bu mekanlar ilginç bir biçimde etkili. 3. dalga kahve mekanlarının yaratılması ve pazarlanma sürecinde altında yatan düşünce tesadüf değil bence. Peki nasıl oldu bu?

Kahvenin Avrupa’ya gelişi ve ticareti 17. yüzyıl’a uzanıyor. Bildiğimiz anlamda ilk coffee-shop 1650’de Londra’da açıldı ve açılmasıyla beraber sosyal açıdan burası konuşmanın, yazmanın , ticaretin ve toplumsallaşmanın merkezi gibi oldu. Bu yeni toplanma mekanları burjuvanın, gazetecilerin etkisiyle zamanla tüm Avrupa şehirlerine yayıldı. Londra’nın bu anlamdaki büyük rakibi Paris’te ilk coffee-shop, 1676’da “Café Procope” adıyla Sicilyalı Francesco Procopio dei Coltelli tarafından açıldı. Coltelli, Parislilere, zamanın şarap evleri veya cabaret’lerinden farklı bir mekan tasarımı sunmuştu. Mekan, duvarlarda geniş büyük aynalar ve tabloların bulunduğu, mermer masalardan oluşan bilinenin dışında bir iç mimariye sahipti. Kahvenin yanında özel çikolatalar, parfüm, şekerli meyveler, kiraz likörü de satılıyordu. Coltelli’nin bu varlığı dönemin zengin Parislilerinin dikkatini çekti ve bu müşteri profili ile bu café, tavern, restaurant ve coffee-house konseptlerini kapsayan ve üst sınıfa hitap eden bir yere dönüştü. Coltelli’nin bir şansı da açtığı kafenin yakınlarına 1689’da Comédie Française’in açılması oldu ve burası tiyatrocuların ve tiyatroya gidenlerin zamanla uğrak mekanı oldu. Böyle bir mekanın ünü şehirde git gide yayıldı ve Paris’in ilk “literary” café’si (kültürel kafe diye düşünebiliriz) buna bağlı olarak 1721’de açıldı. Montesqieu’nin ünlü İran Mektupları kitabı burada yazılmıştır. Burası zamanla Parisien’lerin en uğrak mekanı oldu. Hem eğlenmeye hem içmeye gelirlerdi ve burası şehrin “son dedikoduları”nın mekanı oldu.

Buranın ticari başarısını erken fark eden “Parisli girişimciler” bu mekanları taklit etmeye başladılar ve Paris caddeleri bu dönemde ardı ardına açılan café’lerle doldu. 1750’lerde Londra’da coffee shop’lar azalırken Paris’in “café society’si” genç ve dinamikti. 1789’da Paris’teki café sayısı 3000’i buldu. 1840’ta 4.500, 1870’de 22.000, 1880’lerin sonunda ise bu sayı 30.000’i buldu. Yüzyıl sonunda ve “belle époque” döneminde café sayısı 30.000 ile 33.000’e ulaşmıştı.

Ne var ki açılan her café aynı “lüks”leri barındırmıyordu. Açılan mekanların çoğu, önceden eski şarap dükkanı olan, imitasyon mermerler, ucuz ve şatafatlı bardaklar ile “elit” bir görünüm kazandırılmaya çalışılan mekanlardı. Bu işletmelerin çoğuna bakır fıçılarda bira mayaladıkları için brasserie[1] deniyordu. Bira, Paris’te 1848’e kadar popüler değildi çünkü Paris burjuvazisi birayı “köylülük” ve “işçilerle” özdeşleştiriyordu. (Herbert, L. R. 1998) Bundan dolayı bugün orta sınıf diye tabir ettiğimiz kalabalıklar daha çok brasserie’leri dolduruyordu. Bu mekanların en ünlüsü Montparnasse’ta bulunan Brasserie de Martyrs’di. Dönemin yazarları, sanatçıları, direnişçileri ve flanêur’leri burada toplanıyordu. 1830’larda buraya uğrayanlar arasında Charles Baudelaire, Gustave Courbet, Claude Monet, and Henry Murger vardı. “Bohemian café society”nin oluşumu bu şekilde başladı.

Brasserie de Marty’s, Montmartre

Bohemian (bohem) burjuva sınıfının dışında kalan ve bu sınıfı reddeden, daha çok sanatçılar, yazarlar ve öğrencilerden oluşuyordu. Paris başta olmak üzere Avrupa şehirlerinde literary café’leri dolduran bu kitleydi. Henry Murger, Scènes de la Bohème (Bohemians of the Latin Quarter) eserinde bohem kavramını kullanıyordu ve bu kesimin Paris sokaklarındaki yaşamını anlatıyordu. Eserde geçen ünlü Café Momus bohemlerin özdeşleştiği mekan halini aldı. Burası bu tayfanın bir bakıma varoluşunun merkezindeydi.

Café Momus’un sahibinin de aynı kafada olmasından dolayı, sanatçılar, yazarlar öğrenciler sık sık buranın 2. katında toplanır, felsefeden, sanattan ve kültürden konuşurlardı. Tek harcamaları ise bir bardak kahveydi. Murger’in bu çevrede başlayan ünü zamanla geniş çevrelere yayıldı ve bohemlerin hayatını anlattığı öyküsü La Scenes de la Vie de Bohème adıyla oyuna dönüştürüldü. Oyunun geniş çevrelerce bilinmeye başlamasıyla bohem kavramı merak konusu oldu ve hemen herkesin bu konuyu araştırdığı kavram haline geldi. Bu süreçle beraber bohemian cafeler, aynı brasserie’ler gibi zamanla gezginlerin, gazetecilerin mekanları oldu. Ayrıca burjuva sınıfına ait olanlar da buranın keyfini sürmeye başladı ve buralar, burjuvazinin gizli ve entrikalı hayatlarının bir parçası oldu. Burjuva kadınları özellikle buralara rağbet gösteriyordu ve onlar için buralar şehrin yeni dedikodu mekanıydı.

Mugger’in La Boheme’i daha sonra Puccini tarafından operaya dönüştürüldü. Opera’da yer alan Cafe Momus

1848 Napoleon devriminden sonra ise Paris ve cafelerinde belirgin değişiklikler oldu ama bunu haftaya bırakıyorum. Baron Haussman’la yeni bir şehir yapılandıran Napoleon iktidarı, bohemian café’leri de etkiledi. Devamını bekleyin J

 

[1] Brasserie adından anlaşılacağı gibi “brasser” kelimesinden türüyor. Brasser ise Fransızca’da mayalama, demeleme anlamına geliyor. (ing. Brew)

Kaynakça:

Betsworth, Leon. The café in modernist literature: Wyndham Lewis, Ernest Hemingway, Jean Rhys. Diss. University of East Anglia, 2013.

Robert L. Herbert, Impressionism: Art, Leisure, and Parisian Society (New Haven and London: Yale University Press, 1988), p. 66.

“I work until beer o’clock”

in Yazılar by

Geçen hafta başladığım 2017 gastronomi ve içecek “kehanetlerine” bu hafta bira ile devam edelim. Şaraptan sonra y-jenerasyonunun en çok ilgi gösterdiği ikinci içeceğin bira olduğu aşikar ve tüm dünyada, özellikle ABD ve Avrupa ülkelerinde rekabet çok yüksek seviyede. Belki yıllar önce bir kaç büyük üreticinin adını biliyorduk ama bugün Türkiye’de pek çok üretciyi tanıyoruz ve hatta deneme fırsatımız oluyor. Yavaş ama emin adımlarla ilerleyen bir içecek ve yiyecek kültürümüz var. Ne yazık ki sadece şimdilik belli bir kesimin hem kültür hem kendisine ulaşabildiği bu farklı biralar, 2017’de ne ölçüde Türk tüketici ile buluşacak, bunun araştırmasını yaptım ama net bir bilgiye ulaşamadım. Önümüzdeki aylarda veya yıllarda bu alanda daha net veriler ortaya çıkacaktır. Bu yazı için farklı kaynaklardan yararlanarak bir derleme hazırladım ve bu konuyla ilgili olanların gerek yurt dışı gezilerinde gerekse ülkemize girecek olan yeni biraların ve kültürlerinde bu “kehanetlerle” karşılaşabilirler. Beni oldukça şaşırtan ve düşündürten pek çok yeni kültür oluşmaya başladığını söyleyebilirim. İlk başta bu alanı biraz araştıran veya öğrenen pek çok kişinin fark ettiği bir şey vardır ki, bu hiç kuşkusuz ev yapımı biralar. (craft beer olarak çevriliyor) Belki zanaatın daha fazla etkisinin olduğu biralar desek daha doğru olur. Yani daha bir emek harcanmış, üzerinde düşünülmüş, aroması tatı, kokusu ön planda olan biralar. Bir nev-i şarap veya 3. dalga kahve kültürüne ve üretimine eş değer bir detaylar bütünü.

2017 yılında bu bira çeşidinin ön planda olacağı çok belli çünkü zaten “sofistike” edilmiş bir kültür dünyası içindeyiz. Herkes “farklı” olmak adına her farklılığa ayak uydurmaya çalışıyor ve sonuçta yine ana akıma dönüyoruz ama neyse bu başka bir konunun yazısı. Kahveden, şarapa, giyimden aksesuara her alanda el yapımı, sanattan beslenen ve değişik deneyimlerin var olduğu bir zamanı yaşıyoruz. Ev yapımı craft biralar bizi şaşırtmamalı. Ayrıca “dry-hopping” ile üretilmiş biraları da yavaş yavaş selamlayalım. Nedir peki bu? Bira klasik anlamda bilindiği gibi bir şarap veya viski gibi çok yoğun aromların olduğu bir içecek değil. Şerbetçiotu, buğday veya çavdarın ana madde olduğu bazı noktalarda limon ve portakal aromların öne çıktığı acımsı ve Türk toplumu tarafındna pek tercih edilmeyen “ekşi” tatlara sahip. Dry-hopping ile şerbetçiotları biraların kaynamasından sonra, bira fermente olurken (2’ncil fermentasyon sürecinde de oluyor) fıçıya ekleniyor ve bu, biranın aromasını artırıyor ve acılığını yok ediyor. Yani bu şekilde hazırlanmış bir biradan keskinlik veya acılık beklemeyin. Dry-hopping normal üretim esnasında kaybolan aroma zenginliğini var ediyor; daha yumuşak veya “kırılgan” aromatik yağları ön plana çıkarıyor. Dry-hopped, özellikle IPA* biralarda etkili oluyor, tam olarak kendini buluyor.

2014’te craft bira’nın pazardaki hacmi, 8.5’ken, 2015’te bu rakam, %9.8’e ulaşmış. 2015’te ABD’de 105.9 milyar dolar olan toplam bira pazarında craft biranın hacmi %12.9 artmış ve 24.5 milyon adet satmış. (Brewers Association, 2016) 2020’ye kadar da büyümeye devam edecek.

Bununla birlikte meşe fıçılarında bekletilmiş ve yıllandırılmış craft biralar eski bira kültürünü devralacak gibi görünüyor. Bourbon, Teqila, Chardonnay ve diğer şarapların bekletildiği fıçılarda artık biralar da var.

“Gose”biralarının bu sene adını daha çok duyacağız. Almanya Liebzing’de üretilen “Gose,” fermentasyon sırasında mayaya laktik asit ve tuz eklenerek hazırlanıyor. Minimal düzeyde bir şerbetçiotu acılığı ve hafif kremamsı bir dokusu var. Tuzlu-ekşi aromasıyla hem Gose (goes-uh); hem de asitidesi yüksek ve limon aromalı Kuzey Almanya birası “Berliner Weisse” bir kaç senedir çok fazla göz önünde değildi ama farklı maceraların peşinde koşan üreticiler bu “kalıntıları” yine popüler yapma eğilimindeler. (Bernstein, Joshua, 2016) Meyveli IPA’ların son yıllardaki yükselişinden de faydalanarak özellikle sıcak yaz günlerine bir alternatif olarak meyvemsi, mayhoş aromaları ön plana çıkartacaklar. Çilekli, ananaslı veya baharatlı bir “gose” deneyimi başlıyor.

Bununla beraber, yılların açık renkli, light (lager*) Pilsenerin kendini geride bırakmaya hiç niyeti yok ve 2017 senesinde popülaritesinden hiçbir şey kaybetmiyor ve tüm dünyada hala en çok içilen ve tercih edilen bira.

IPA seven pek çok kişinin hoşlanmadığı sulu, “cıvık” biralar revaçta. Kısacası bir “juicy” patlaması yaşanıyor. 2016’da başlayan bu furyada greyfurt, balkabağı, maple şurubu, portakal gibi tatlar biraya ekleniyor. Maple şurubunun birada kullanılması oldukça ilginç. Kahvaltıda ve genelde pancake ile tüketilen bu şurup son yıllarda her şeyin içinde kullanılmaya başlandı. Yoğun bir şeker aromasına sahip bu şurup, birayı doğal olarak aşırı tatlı hale getiriyor. Ayrıca buna vanilya ve baharatlar da eklenerek şurubun karakteri belirginleştiriliyor. Bununla birlikte “veggie biralar”da farklı bir deneyim arayanlar için alternatif. Sebzeler veya bitkiler ekledikleri tat ve aromalar ilginç tat deneyim ve algılarını sorgulatıyor. Mesela havuçlu kek, balkabaklı aromalı veya daha da ilginci “Scratch Brewing” adlı bira üreticisinin istiridye mantarı aromalı bira üretmesi…

Kahve çekirdeklerini birada ilk deneyen 1994’te New Glarus firmasıydı ve 2 yıl sonra Dünya Bira Şampiyonası’nda bu fikirle gümüş dereceye layık görüldü ama daha sonra biradaki kafein oranının hem sağlık hem de tat bileşenleri olarak tüketiciye uygun olmadığı öngörülerek bu bira bir daha ödüle layık görülmedi. Firma bir kaç sene bu birayı üretmedi. Şimdi bu fikir yeniden yükselmeye başladı ve farklı biçimlerde artık kahve çekirdekleri birayla buluşuyor. (Powell, Aj,) 2017 senesinde bu tür birayı (Kuzey Avrupa ülkeleri ön planda olmak üzere) daha çok duyacağız.

İlginç bir bira çeşidi de “milkshake” biralar. Şerbetçiotunun temel madde olduğu biraya laktoz (süt şekeri) eklenerek üretiliyor. Bu, biranın daha kremamsı, daha tatlı ve doku olarak daha kalın görünmesine neden oluyor.

Süt ile biranın nasıl bir birliktelik göstereceği şu an oldukça belirsiz. Yeni şeyler denemeye ve farklılıklara ön yargılı olan Türk toplum yapısında bu tüketimin pek tutacağını sanmıyorum ama zaman veya durumların akışkan ilerlediği bu dönemde şaşırma olasılığımız da fazla. Genel olarak her türlü yiyecek veya içecek kurallarının bozulduğu, yeniden yapılandırıldığı bir zamanda yaratıcılık her alanda olduğu gibi bu alanda da artık ön planda. Belki saçma, belki içilmeyecek derecede bir tat bileşimi yaratılıyor ama fikirleri hayata geçirmek ve denemek bence önem kazanıyor. Kültür bu şekilde ilerliyor, bu şekilde kurgulanıyor.

 

*IPA: (Indian Pale Ale) 18. Yüzyıl Britanyalı bira üreticileri Hindistan’daki kolonilerine ihraç ettikleri ale biralarının fıçılarına koruyucu olması ve birayı taze tutması amacıyla bol miktarda şerbetçiotu eklemişlerdi. Uzun yolculuklarda birayı korumanın yolu buydu ve yolculuk sonunda yoğun mikatrda hissedilen şerbetçiotu aroması ve lezzeti bunu bir yönteme dönüştürmüştür. Tamamen rastlantısal şekilde ortaya çıkan bu “formül” şerbetçiotu acılığının öne çıktığı birayı yaratmıştır. Kuvvetli, lager’a göre acı ve complex bir yapıya sahiptir. Haftaya daha detaylı olarak “ale”leri incelemeyi düşünüyorum 🙂

*lager bira: Almanca’dan gelen bu kelime, bekletmek, toplamak anlamını taşır. Üretiminde iki kere fermentasyon süreci geçiren ve lager maya kullanılarak üretilen bu bira, 0-12 derece arası bir sıcaklıkta mayalanır ve sıcaklıklar düşük olduğu için maya, meyve notalarının oluşmasını engeller bu yüzden ale biralarına göre mayalanması daha uzundur. Bu tür biralar kolay içimlidir ve ulaşılması daha kolaydır ve hem dünyada hem de Türkiye’de en çok tüketilen ve bilinen bira çeşitidir. Budweisser, Corona, Beck’s, Carlsberg gibi bilindik markalar bu şekildedir. Acılığı azdır ve genelde rahat içilir. Pilsener, Vien, Bock/Doppelbock, Dunkel, Dortmunder, Marzen/Oktoberfest lager biraların alt türleridir. Ayrıca şu detayı de geçmeyelim: İngiltere’de birayı “beer” denilmemekte; ale veya lager olarak ayrı ayrı adlandırılmaktadır. (butikbira.blogspot.com.tr)

Kaynakça:

http://www.uncorkd.biz/blog/craft-beer-trends-2017/

http://butikbira.blogspot.com.tr/p/bira-turleri.html

http://www.1500espn.com/the-beer-show/2016/10/beer-trends-2017/

http://cheersonline.com/2016/12/23/6-craft-beer-stats-to-watch-in-2017/

http://thefreshtoast.com/drink/heres-the-biggest-beer-trend-to-look-forward-to-in-2017/

http://www.hopfenhelden.de/en/joshua-m-bernstein/

Başlıktaki sözün sahibi Stephen King’i de hatırlamadan geçmeyelim 🙂

 

 

 

1 2 3
Go to Top