Author

nattsfield - page 2

nattsfield has 21 articles published.

2017 Üzüm Savaşları

in Yazılar by

2016’ın son günlerini yaşadığımız şu bir iki günde, herkes soğuk bir umut ve toplum adına huzurlu günlerin inancını taşıyarak 2017’yi bekliyor. Çok normal, toplum olarak hem ekonomik hem politik hem de sosyal olarak ağır bir yıl yaşadık ve her yılbaşı yeni bir umudu taşıyarak ve öğrenilmiş bir çaresizlik olarak geleceğe bakarak ilerliyoruz.

Dünyada farklı alanlarda 2017’nin neler getireceği konuşuluyor. Medya, yazarlar ve alanlarında söz sahibi kişiler yeni senenin neleri popüler yapacağını veya nelerin düşüşe geçeceğinin araştırmalarını yapıp, yayımlamaya başladılar. Bir kaç haftadır 2017’nin gastronomi ve şarap endüstrisi ve tüketimi için neler getireceği üzerinde çalışıyordum. Doğal olarak ortaya çok geniş ve detaylı bir bilgi deposu çıktı. Bu nedenle önümüzdeki 2 hafta bunlar üzerinde duracağım.

İlk hafta, artık hem dünyada hem de Türkiye’de “milenyum çocuklarının”(veya y-jenerasyonu) eski jenerasyona oranla daha fazla haşır neşir olduğu ve bu alanı “gençleştirdiği” öne sürülen şarap endüstrisine, 2017’de öne çıkacak üzümlere ve bölgelerine bir bakalım:

İlk olarak, şarap dünyasını oldukça hareketli, deneysel ve keşifsel bir yıl bekliyor. Avrupa’da restaurant ve barların şarap satış hacminde %4.1’lik bir düşüş yaşandığı 2015 yılı, şarap dünyası için sönük geçmişti. 2016’da bunun yankıları devam ederken (Thacker, 2016) 2017’de bazı üzümlerin yıldızı parlayacak gibi duruyor. Özellikle Portekiz’in bilinmeyen bölgeleri ve üzümleri, Arizona, Güney Afrika’nın parlayacağı bir yıl olacak görüşü var ve bu tabii daha başlangıç! Hem turizm hem gastronomi araştırmalarında hemen hemen aynı referansların bulunması bu alanın gerçekten ne kadar titiz bir araştırma ile ilerlediğini gösterdi.

Son bir kaç yıldır bu alanda büyük sıçrayışlara şahit olduk ve bu ani sıçrayışların etkilerini 2017’de sindire sindire göreceğiz: Rosé’nin pazarda delicesine yükselmesi, sosyal alanda daha çok adının duyulur olması ve bu şarabı yaratan üzümler üzerinde daha detaylı çalışmaların yapılması, son yıllarda adını daha çok duyduğumuz “Tempranillo” gibi İspanyol şaraplarının ve üretimlerinin ön plana çıkışı ve Güney Amerika’nın bu alanda adını daha çok duyduğumuz bir dönem oldu. Türkiye’de dahi şarap alanına ilginin her geçen gün artması, bilgi üretilmesi, yayımlanması ve konuşulması dünyayla parallel giden bir olgu.

Şarabın geleceği “y jenerasyonu” ile en parlak zamanlarını ev yapımı birayla paralel yaşıyor. Aralarında ufak tatlı bir rekabet olsa da şarap son yıllarda bir tık önde. Bu da şarabın pazardaki yerini günden güne sağlamlaştırıyor. Ekonomik verilere bağlı olarak kültürel olarak da şarap “gençleşiyor,” “canlanıyor” ve her sene ayrı bir “sıçrama” yaşıyor.

2016 yılında kutu şaraplarının pazara girdiğini okuduk, gördük. Nielsen’in ABD’de haziran ayına kadar yaptığı araştırmada kutu şarapların 52 haftanın sonunda satışının %125.2 dollar büyüdüğünü ortaya koyuyor. Önceki yıllara göre 6.4 milyon dolar artarak toplam satış 14.5 dolara kadar çıkmış. Şarap pazarı içerisinde toplam olarak %1’den daha az bir paya sahip olsa da bu alternatif şarap tüketimi hafife alınmamalı. Senenin 6. ayında görülen bu durum yeni üreticilerin de pazara girmesine olanak sağladı. Tasarım olarak da yeniliğe ve farklı kimlik kazanmaya hazır kutu şaraplar 2017’de restaurant ve barların menüsünde daha çok yer alacak. Kutu şarapları tercih eden ve onu ilk selamlayan kitle doğal olarak “y jenerasyonu.” Açık havada, terasta ve ev partilerinde kutu bira sayısıyla yarışacak bir kutu şarap dönemi başlıyor.. Peki, bu tablo gelecekte bir şarap kültürü yaratabilecek mi dersiniz? Ya da şunu hayal edelim: kutu şarabını kutudan bir kadehe dökmek şarabın kimliğini nereye taşır? Bunu bekleyip göreceğiz ama zamanla bu yöne evrilecek bir tüketim kapıda.

“GENÇ”LER Mİ?

Öncelikle şunun bir altını çizelim: genç bir şarap içmek zaman kaybı değil. Neyse ki bugünlerde bu konuda eski inançlar yıkılıyor ve genç, “enerjik” ve “canlı” şaraplara yer açılıyor. Örneğin son zamanlarda Beaujolais bölgesinin şarapları ön plana çıktı. Özellikle Beaujolais Nouveau’lar, son 2 senede Avrupa şarap pazarında önemli bir ivme yakalamış durumda. 2017’de adlarını ve kendilerini çok duyacağımız genç (light-bodied) şaraplar, ön planda meyvemsi özelliklerini barındırıyor. Bu şaraplar yıllandırılmaya pek müsait değiller. Peki şarap dünyasını 2017’de neler bekliyor, hangi şaraplar ve bölgeler popüler zamanlarına hazırlanıyor? Bunları biraz özetlemeye çalıştım:

Vinho Verde: 2017 yılında öne çıkacağı var sayılan, “Vinho Verde” Porto Şehri’nin kuzey sahilinde bembeyaz kumlu plajların iç kesimlerindeki bağlardır ve ülkenin en büyük apelasyonudur. Kelime anlamı olarak “yeşil şarap” olarak geçse de şarap literatüründe “genç şarap” statüsünde. Kırmızı, beyaz ve rosé şarap üretilebiliyor ama tabii ki kalite olarak hepsi aynı seviyede değil. Eğer geç hasat edilirse bu üzümden köpüklü şarap ve brandy elde edilebiliyor. Beyaz vinho verde, yüksek asiditesi sayesinde fresh, meyvemsi ve çiçeksi aromaları ön planda sunuyor; renk olarak ise limoni ve saman rengine sahip. % 8.5-11 arasında alkol oranına sahip ve Louireo, Arinto, Trajedora, Avesso ve Azal üzümlerinden elde ediliyor. Kırmızı olanları ise tanenleri yüksek ve Vinhao, Borraçal ve Amaral gibi belki adını yeni yeni duyduğumuz üzümlerinden elde ediliyor.

Txakoli: Bask bölgesinin bu üzümü, yağmurun yıl içinde fazla görüldüğü Atlantik coğrafyasını geçerek kendine İspanya’da tapas barlarında ve restaurantlarda yer ediniyor. Solgun sarı renkte, yüksek asiditeye sahip, alkol oranı düşük(9.5-11.5) bu şaraba Fransızlar “chocoli” diyor. Atlantik’te kendine yetişme alanı bulan Txakoli özellikle Bask, Cantabric ve Kuzey Burgos’ta çokça görülüyor. 2017 yazında adını daha fazla duyacağız.

Gamay: Gamayı tanımlamadan önce bu üzümün yetiştiği ve aynı zamanda bir apelasyon olan “Beaujolais”yi tanıyalım: Beaujolais, Fransa’nın ünlü şarap bölgesi Burgondy (Burgonya) güneyinde kalan bir bölüm. Bu bölge gamay üzümlerine hayat veriyor. Beaujolais, eski şarap üretim tekniklerinin devam ettiği bir bölge ve bu nedenle üzüm çeşidi ile anılmak yerine bölge adıyla anılıyor. Beaujolais bölgesinin şarapları hasattan sonra kasım ayı gibi satışa sunuluyor yani yıllandırılmaya pek müsait olmayan hafif kırmızılar diyebiliriz. (light-bodied)Aslında gamay, pek çok kişinin tanıdığı ünlü bir üzüm çeşidi ile hemen hemen aynı yapıda: hem pinot noir hem de gamay Burgundy de yetişen aynı coğrafi kaderi paylaşan üzümler. Tek istisna ise gamay üzümlerinin Beaujolais bölgesinde yoğunlaşması. Gamay ve Pinot Noir taze içilmesi gereken, meyvemsi nitelikleri ile ön plana çıkan, düşük tanenlidir.(üzümler güneş altında olgunlaştığı için tanenler meyvemsi özellikler ile bastırılır)Genelde kırmızı, ahududu ve kırmızı elmanın saf 1’incil aromaları ön planda.(daha doğrusu ilk anda burunda ve daha sonra damakta hissediliyor.) 2017 senesinde gamay şarapları için yıldızı parlayacak bölgeler: Brouilly, Régnié, ve Chiroubles.

 

Albarino: Bu sene şarapta ve bölgede “Latin” ruhunun öne çıktığı aşikar. Tempronillo son yıllarda oldukça ön plana çıkmıştı ve bu sene onun muadili Albarino’nun senesi olacağı da ön görüler arasında. Özellikle yaz döneminde restaurantların kadeh menülerinde öne çıkması muhtemel. Albarino da diğer genç şaraplar gibi meyvemsi aromalarıyla öne çıkıyor. Albarino’nun muadilleri arasında ise Sauvignon Blanc ve Pinot Gris sayabiliriz.

Köpüklü şarap kategorisinde 2017 yenilikler senesi ve ilginçbir şekilde İspanya bu alanda yükseliyor. İspanyol cava, şampanya ile aynı metodla üretilen köpülü bir şarap. Bununla birlikte İtalya’nın Modena bölgesinde üretilen lambrusco, kendine has tarzıyla bu sene ön plana çıkacak bir köpüklü şarap. Hem kırmızı hem de beyaz çeşitleri bu sene restaurantların menülerinde yer alacağa benziyor.

 

Bu konuda öngörüler ve araştırmalar çok fazla. Açıkçası her kafadan da bir ses çıkıyor. Bu bilgi deposunun arasından ortak noktaları bulup bir sadeleştirme üzerinde durdum. Ben, 2017 senesini gastronomi ve şarap alanı için bu yazımdan sonra merak ediyorum. Bakalım bu yazdıklarım veya bu öngörüler ne ölçüde doğru çıkacak ? Bekleyip görelim..

 

Kaynakça:

http://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2016/summer-sipping-what-americans-are-drinking-this-season-and-where.html

http://www.uncorkd.biz/blog/beverage-trend-forecast-wine-trends-2017/

https://www.bloomberg.com/news/articles/2016-12-22/11-food-trends-for-2017-chilled-red-wine-to-charcoal-cocktails?utm_content=pursuits&utm_campaign=socialflow-organic&utm_source=twitter&utm_medium=social&cmpid%253D=socialflow-twitter-pursuits

 

 

Pera’da Moulin Rouge ve Dubonnet Geceleri

in Yazılar by

İstanbul’un geçirdiği sosyal, kültürel ve şehirsel değişimler malum. Siyasi, ekonomik sebeplerden dolayı İstanbul büyük bir değişim yaşıyor, kalabalıklaşıyor, kendine has dokusunu yitirirken geçmişine dair kültüründen ve tarihinden de uzaklaşıyor. Bu süreçte Beyoğlu’nun hali ilk aklımıza gelen olabilir. Beyoğlu’nun nasıl bir değişim geçirdiğini yazıp daha fazla bu konuyu tekrar etmek istemiyorum. Beyoğlu’nun tarihini ve dinamik zamanlarını hatırlamak adına 1950’leri hatırlayalım.

Dünyada kültür endüstrisinin yeni yeni parlamaya başladığı yıllarda Beyoğlu, Türkiye modernleşme projesinin veya sürecinin en somut örneğini oluşturuyordu.

Joseph Oller ve Charles Zidler’in Paris’te 1889’da açtığı Moulin Rouge, ressam Adolphe Wilette tarafından dekore edildi ve Moulin Rouge, zamanla Paris’in ve şehir mimarisinin öne çıkan simgesi halini almaya başladı. Modernleşme ve mimari simge olmanın yanı sıra, Paris sosyal hayatının ve kültürünün de önemli bir parçası halini aldı. Peki, bunun Beyoğlu ile ne ilgisi var diyebilirsiniz?

Şöyle ki, Beyoğlu 1950’lerde Moulin Rouge benzeri mekanlara ve orada sahnelenen benzeri gösterilere ev sahipliği yapıyordu.

Dönemin en popüler mekanlarından “Mulen Ruj,” mesela. Kapısındaki kırmızı neonlardan birinde yel değirmeni tasarlanmıştı. Mulen Ruj, Lale Sineması’nın karşısında yer alıyordu ve Beyoğlu’nun eğlence kültürünün o dönemdeki en önemli mekanıydı. Daha sonra adı “Kulüp Reşat “oldu ve Türklere uygun bir kimlik kazandı. Kankan ve benzeri erotik dansların sergilendiği mekan bu alanda tek değildi. Beyoğlu’nun en “çılgın” zamanlarında Cordon Blue, Kervansaray, Wagon Blue, sonradan Foli Berjer adını alan Tepebaşı Cumhuriyey Gazinosu gibi kulüpler dönemin en popüler gösterilerini Paris’ten İstanbul’a taşıyordu. Dönem de eğlenceler sadece mekanlarla sınırlı değildi elbette. Gastronomik olarak da Beyoğlu yeni tatları ve içki çeşitlerini İstanbullularla tanıştırıyordu.

ekran-resmi-2016-12-01-21-28-36

Paris’in o dönemdeki ünlü mekanı “Crazy House”ta şovlarını sergileyen “Dodo Von Hamburg,” Beyoğlu Kervansaray’da sahne almaya İstanbul’a geliyordu. “Carousel de Paris” adıyla Paris’te gösterilere imza atan ünlü draq queen’ler (Dolly ve Julia bunlardan ikisiymiş) yine aynı dönem Kervansaray’da çıkıyordu.

Kendisini kısa bir süre önce kaybettiğimiz levanten araştırmacı Giovvani Scignamillo o dönemin Pera’sını şu sözlerle anlatıyor: “Işıklar kenti Paris bir Crazy House’a sahipse İstanbul’un Parisienne’i vardı.” Scignamillo o dönemin önemli tanıklıklarındandır ve Beyoğlu’nun hiç bilmediğimiz yönlerini yazar.

Beyoğlu içki ve yeni açılan Parisvari restaurantlarıyla gastronomi anlamında en avant-garde dönemini yaşıyordu. O dönemde “Bowl”, Beyoğlu gece hayatının en popüleriydi. Bowl, meyve, şeker, bir ana içki ve bazı yardımcı içkilerle hazırlanan içki türüydü. Geniş gövdeli ve kulplu “bowl” bardaklarında servis ediliyordu. Bowl’larda genellikle tek çeşit meyve kullanılırdı ve meyve üzerine şeker eklenerek bir süre bekletilirdi. Daha sonra içki ilave edilerek servise hazır hale getirilirdi. Meyveler önce temizlenip, gerekiyorsa dilimlenirdi. Üzerine şeker konarak buz dolabında dinlendirilir ve şarap ilave edilerek soğutulurdu. Servisten önce ise şampanya ilave edilir ve genelde klasik şampanya kadehlerinde servis edilirdi.

O dönemde İstanbul’da başka bir içki çeşidi de popüler olmaya adaydı. İlk başlarda ilaç niyetine doktorlar tarafından önerilen bu madde daha sonraları dönemin gençleri için vazgeçilmez oldu.

“Kınakına” bitkisinden elde edilen bu madde, siyasi nedenlerden önce likör sonra şurup olarak anılmaya başlandı. Şurup olarak veya şarap olarak kullanılsa da eczanelerde hazırlanıyordu. Kınakına şarabını o dönem Aksaray’da bulunan Ziya Nuri ya da Ertem Pertev Eczanesi hazırlardı. Bu şarap, kansızlığı, iştahsızlığı engellediği gibi vücuda zindelik verme gibi etkileri de vardı. Dünya içki piyasasında aperitif olarak içilen çeşitler arasındaydı. En ünlüleri ise Dubonnet ve St. Raphael Quinquina’ydı ve bu çeşit 60’larda Avrupa’da sık sık tüketilen içkiler arasındaydı. Kraliçe Elizabeth’in kızından ona miras kalan bir adetti. İddialara göre, kraliçe her ögle yemeği öncesinde bir bardak Dubonnet içerdi.

Kınakına bitkisi, içerdiği kininden dolayı özellikle sıtma hastaları için önerilirdi. Bu şarabın temel maddesini, gövdeli üzümden üretilmiş yoğun taninli kırmızı şarap, misket, portakal, vanilya ve kınakına bitkisi oluştururdu.

ekran-resmi-2016-12-01-21-29-35

1940’larda Kuzey Afrika Fransız kolonilerinde sıtma hastalığı çok sık rastlanırdı. Kınakına ağacı kabuğundan elde edilen kinin maddesinin insanları sıtmaya karşı koruduğu biliniyordu ama tek başına yutulamıyordu. Bu nedenle kinin maddesinin bir şekilde bir formülde kullanılmalıydı. Fransa hükümeti bu amaçla hükümet tarafından desteklenecek bir araştırma bildirgesi yayınladı. Joseph Duponnet ve Alphonse Juppet bu araştırmaya başvuran iki kimyager oldu. Uzun uğraşlar sonucu ortaya bir şey çıkmıştı her iki taraftan da, Fransız hükümeti tarafından ilk tercih, Paris’te düzenlenen bir yarışma ile belirlenmiş ve St. Raphael’in yaratıcısı Alphonse Juppet Joseph Dubonnet karşısında kaybetmişti. 1846’da Dubonnet Joseph Dubonnet tarafından yaratılmış oldu ve içerisinde şarap, baharat, otlar ve kinin bitkisini barındırıyordu. 1976’da Pernod Richard tarafından satın alındı ama bugün pek popülaritesi kalmadı. 2009’da BBC’nin bir haberine göre günümüzde Dubonnet niş bir tüketim halini almış bulunmakta ve günümüzde genç nüfus tarafından ismi dahi bilinmiyor.

ekran-resmi-2016-12-01-21-29-28

Dubonnet’in Türekiye’deki macerası ise 1960’larda başladı. 1960’larda önce Coca-Cola, daha sonra Pepsi Türkiye pazarına girdi. Bunu Tuborg ve Pilsen biraları izledi. Biranın ülkeye girişiyle İstanbul, “Pub” kültürüyle tanıştı. Hilton Pilsen Pub, İstanbul’un bu anlamdaki ilk mekanlarından sayılabilir. Aynı yıllarda Cinzano Vermut türleri Francesco Cinzano lisansıyla ülkede üretime başladı. Manisa’daki Tariş Şarap Fabrikası’nda üretilen bu ünlü vermutun üretiminde Ege’deki üzümler tercih ediliyordu. Ne var ki, zaman içinde her 2 çeşit de Türkiye’de istediği başarıyı elde edemedi ve üretimi durdu.

 

Kaynakça:

http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/8159201.stm

Zat, Vefa. Eski İstanbul Otelleri. Vol. 105. Bilge Karınca, 2005/”Aşk Mabedi Moulin Rouge ve Absinthe ile Dubonnet Tutkusu

 

 

Bordeaux 102: Cabarnet Krallığı

in Yazılar by

Geçen hafta ilk bölümünü hazırladığım Bordeaux 101’in bir giriş niteliğinde olmasını istedim. Bordeaux’un gastronomik özellikleri ve vitikültür’üne (şarap kültürü) yavaş yavaş, hazırlanarak değinmek lazım yani konu oldukça derin anlayacağınız.

Öncelikle şunu söyleyerek başlayalım; Bordeaux şanslı doğanlardan! Ilıman, nemli bir iklime sahip ve coğrafi bakımdan tarihin her döneminde önemli bir konumda. Gironde ve Dordogne Nehri, şehrin ortasından geçiyor ve bu iki nehir birleşerek Gironde nehrinin ağzından Atlas Okyanusu’na dökülüyor. Toprak yapısı ve iklim buna bağlı olarak oluşuyor. Ilıman Okyanus iklimi hakim. Su bereket gibi: toprakları besliyor ve bu topraklar dünyanın en “ünlü” üzümlerine hayat veriyor

img_5462
uçsuz bucaksız bağlar masal kurgusunu andırıyor

Taşlı, killi ve yağmurla yıkanan topraklaın oluşturduğu mineraller, toprağı istenilen ölçüde besliyor ve bu durum değişik türde üzümlerin ve farklı tarzda şarapların üretilmesine olanak sağlıyor. Bordeaux’un şarap üretimi yapılan pek çok bölgesi var. En ünlüleri St. Emillion, Medoc veya Pomerol (ünlü üretici Petrus’un bulunduğu bölge) sayılabilir. Birden çok şarap üretim bölgesi var ve hepsini gidip görmemiz mümkün olmadı tahmin edersiniz ki. Elimizdeki Bordeaux şarap rotası koskoca bir dünya atlası niteliğindeydi.

Bordeuax şaraplarının özelliğine kısaca değinmek gerekirse öncelikle Bordeaux’yu sağ ve sol olarak ikiye bölerek işe başlayalım. Yani nehrin sağ ve sol kısımları. Sağ yaka ve sol yaka birbirinden farklı iklim ve toprak yapısına sahip ve bu durum yetiştirilen üzümlerde farklılığı ortaya çıkarıyor. Tahmin edersiniz ki, ondan bundan etkilenen şaraplık üzümler, bu ayrımdan da etkileniyor. Ortaya kompleks, anlaşılması zor bir konu çıkıyor. Acayip bir bilgi birikimi lazım ve duyusal farkındalık da bu işin tuzu biberi. Sağ ve sol bölge birbirinden farklı olduğu gibi bu bölgelerin her bir noktası, açısı da birbirinden farklı. Bir de buna üreticilerin faaliyetleri ve rekabeti eklenince her şey şarap etrafında dönüyor. Sağ yakada St. Emilion, Fronsac, Pomerol bölgeleri, sol tarafta ise Medoc, Haut Medoc ve güneyde yer alan Sauternes bölgeleri var.(en bilinenleri) Üzümde ise 3 çeşidin ağırlıkta olduğunu görüyoruz: Merlot, Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Franc. Az da olsa Petit Verdot çeşidi var. Merlot, sağ yakada öne çıkan bir çeşit ve erken olgunlaşıyor. Yani yumuşak, munis bir çeşit, diğer üzümlerle cepage’la tamamlanıyor. Cabarnet Sauvignon ise Bordeaux’un en ünlü “markası.” Güçlü, olgun, her yerde “öne çıkan,” iktidarda bir üzüm çeşidi. Ahududu, yaban mersini, frambuaz gibi siyahi meyvelerin aromalarını şaraba kazandıran yine Cabarnet Sauvignon. Yani böyle içtiğiniz zaman pek çok farklı bileşeni ağızda ve burunda hissedebileceğiniz yoğunlukta. Cabarnet Franc hemen hemen aynı özelliklere sahip, Cab. Sauvignon’dan bir hafta daha erken olgunlaşıyormuş. Tabii ki çok detaya indiğimizde nüanslar var. Bilindiği gibi dünyada iki tür meşe fıçısı var: Fransız ve Amerikan fıçıları. Bu fıçılar hem şarap hem de viski üretim sürecinde kullanılıyor ve öğrendiğimize göre 3-5 senede bir üreticilerdeki fıçılar başka üreticiye satılıyormuş. “Premier Grand Cru” olarak isimlendirilen sınıflandırmanın içinde yer alan 10 büyük üretici ise kendi fıçılarını kendisi üretiyor. Fıçılardan meşenin kendi doğasından gelen aromalar uzun bir süreç sonunda şaraba geçiyor. Yavaş yavaş, sakin bir şekilde şarap bu süreçte “şekilleniyor.” Yani vanilya, odunsu, fındık gibi doğal aromaları düşünelim. Bir de ilk defa orada öğrendiğim bir şey var: fıçıların içi çoğu zaman yakılıyor. Bu üzümlerin bu tür aşamalardan geçmesi, harmanlanması, fıçılarda bekletilmesi, hem buruna hem ağza hem de göze (dokusu ve yoğunluğu gözle görülebilir cinsten) hitap ediyor. Yani şaraplar buralarda “yaşlandırıldıkça” zenginleşiyor, “gençliğini” kaybediyor. Bu da sek bir şarap demek.

img_5468
Olgunlaşmayı bekleyen yolun başındaki cabarnet’ler

Bordeaux üreticileri ile ilgili ilginç bir bilgi de ortaçağdan gelen bir gelenek, hepsine “chateaux” denilmesi. Yani geleneksel olarak bir ortaçağ şato üretici olmasa da tüm üreticiler chateaux olarak adlandırılıyor. Şarap etiketlerinde her üretciye “chateaux bilmem ne” denilmesinin sebebi buymuş.

St. Emillion’u turla değil kendimiz gezdik, trenle 1 buçuk saatte gidilebiliyor, merkezine gitmek için ise 15 dk falan yürümek gerekiyor. Yürümek bence iyi bir seçenek çünkü bağların içinden geçerek, üzümlerden yiyebiliyorsunuz. St. Emilion’un merkezinde koca bir ortaçağ kilisesi sizi karşılıyor. Ortada ise yemek yenilecek bir kaç restaurant bulunuyor ama fiyatlar uçuk. “Ben buralara gelmişken Michelin yıldızı almış restaurantlarda yemezsem olmaz” derseniz önceden rezervasyon yapmak kaydıyla 2 3 yıldızlı restaurantlarda yemek yenilebiliyor ama bu konuda detaylı bir bilgim yok açıkçası. Burada bir kaç üretici gidip görebiliyorsunuz, tadım nadiren var. Buralardan şarap alınması pek mantıklı değil neden diye sorarsanız, çok turistik!! Burada bulunan “Maison du Vin”, şarap almak için uygun olabilir. Yıllara göre ayrılmış kavda saatlerce şarapları inceleyebiliyorsunuz. Ayrıca burada çoğu zaman workshop falan düzenleniyor. Özellikle hasat zamanı burası çok canlı. Doğru zamanı yakalayıp etkinlikleri takip etmek gerekir.

"Maison Du Vin" tarihlerine göre ayrılmış St. Emilion şaraplarından alabileceğiniz kav
“Maison Du Vin” tarihlerine göre ayrılmış St. Emilion şaraplarından alabileceğiniz kav.

İkinci günde turla Medoc’a gittik ve sanırım en mantıklı yol bu. Araba olmadan burada bulunan şatoları ve bağları görebilmek mümkün değil. Ayrıca “premier grand cru” (10 tane var) klasmanında yer alan şatoları öyle elinizi sallaya sallaya gidemiyorsunuz. En az 3 hafta önceden randevu almak gerekiyor. Açıkçası ben orada öğrendim. Medoc turunda 2 üreticiyi gezdik ve şarap yapımından şişelenme sürecine kadar her şeyi anlattılar. Bu bakımdan gerçekten çok yararlıydı. Ayrıca tadım da yapılıyor ve tadım yaparken size nasıl içmeniz gerektiğini, rengine dokusuna nasıl bakılacağını da gösteriyorlar. Bir anda herkes bir gastronom, epikür hallere giriyor, yani eğlenceli olduğu kadar müthiş öğreticiydi açıkçası. Buralardan da şarap alımını pek önermem. Çünkü turdakilere şarap “aldırmak” için uğraşıyorlar. Şarap veya peynir alımı için şehrin içinde arka sokaklarda şarap satan yerler daha mantıklı. Hem pek çok konuda sor sorabileceğiniz deneyimli ve uzman satıcılar çok yardımcı oluyorlar. Bu konuda “aman şurdan alın, yok burası iyi” gibi ahkam kesemeyeceğim sadece turistik yerlerden uzak durun gibi bir uyarıyı yineleyebilirim.

Medoc'ta ziyaret ettiğimiz bir üreticide şarap tadımı. Önce şarap yapımı anlatılıyor sonra da tadıma geçiliyor.
Medoc’ta ziyaret ettiğimiz bir üreticide şarap tadımı. Önce şarap yapımı anlatılıyor sonra da tadıma geçiliyor.

Şehrin öyle bir aurası var ki, her yerden farklı “lezzet” fışkırıyor. Her bir noktada bir şey tadabilirsiniz. Ayrıca satıcılarla, üreticilerle sohbet edebilmek mümkün. Her soruyu cevaplıyorlar: Bordeaux’yu anlatıyorlar, peynirleri, zeytinleri anlatıyorlar. Yani her bir noktada bir lezzetle tanışabildiğiniz gibi farklı hikayeleri de dinleyebiliyorsunuz.

Bu alanda çok profesyonel olmadığımız ama öğrenmeye de meraklı olduğumuz için her aklımıza geleni sorduk ve açıkçası şunu fark ettim ki bu alanda yeni bir şey öğrenmek tam bir “kabus!” Yeni bir bilgi bir çok yeni soruyu da beraberinde getiriyor ve her öğrendiğiniz aslında hiçbir şey bilmediğinizi gösteriyor.

Sonuç olarak Bordeuax, pek çok Avrupa şehri gibi derli, toplu, düzenli, samimi. Onu diğerlerinden ayıran bence coğrafi şansının ona kazandırdığı bağlar ve insanların yüzyıllardır, bu bağlar ve üzümlerle kurduğu ilişki. Her şeyden ayrı olarak bu kültür şehrin her yanına her yaştan insana işlemiş. Şarap ve kültürü sadece belli bir “elit zümrenin” tekelinde değil. Aslında tek şarap da değil olay: coğrafyaya, iklime ve toprağa saygı duyan bir toplum yapısı çok belirgin. Toprağın ekonomik olarak bir topluma neler kazandırdığını, yağmurun ve doğanın onlara neler bahşettiğini çok iyi biliyorlar. Her şeyden öte bunları pazarlamayı çok iyi biliyorlar.

 

Yalnız ve Huysuz bir Bohem: Bukowski’yle Biraya Dair

in Yazılar by

Yazarların, şair ve sanatçıların yemekler veya içecekler ile ilgili yazıları, düşünceleri ve deneyimleri çoğu zaman ilgimi çekmiştir. Özellikle bu konuda araştırma yaptığım zamanlar oluyor. Çoğu insanın günlük hayatında farkında olmadan yediği yemekler, belki sadece ayılmak için bir anlamı olmayan bir fincan kahve ve sırf alkol olduğu için içilen, birbirine karıştıralan içkiler edebiyatçılar veya sanatçılar için çoğu zaman bir ilham kaynağı veya hayatlarının merkezine yerleştirdikleri bir “parçaları” oluyor. Bu nedenle pek çok kişinin çoğu zaman anlam yüklemediği yiyecek ve içecekler, bu kişilerin hayatlarında anlam buluyor. Kahve bunların en başında geliyor tahmin edebileceğiniz üzere. Bach’ın üç kez kahve içmenin yararlarından bahseden Coffee Cantata isimli bir müzikali var mesela. Kahve tutkusu, onu bu bağımlılığı üzerine bir şeyler yapmaya iter. Fransız yazar Honore de Balzac’ın da günde 40 fincan kahve içtiği söyleniyordu, ayrıca kahvenin verdiği zevkler ve acılarla ilgili bir el yazması dahi bulunmaktadır. Kahve ve yazımın yan yana gelmesi bugüne has bir şey değil ya da daha doğru bir ifadeyle günümüzün pazarlama dünyasının “yaratıcı beyinler”inin eseri değil.

Türk Edebiyatı’ndan bu konuya dair pek çok örnek bulabiliriz. Orhan Veli’nin BalıkPazarı, Beyoğlu ve Degüstasyon Lokantası için yazdığı “Canan ki Degüstasyon’a gelmez / Balıkpazarı’na hiç gelmez” dizesini yazdıracak hikayeyi merak etmiştim. Kısa bir bilgi vermek gerekirse, lokanta 1930-1960 yıllarında en parlak dönemini geçirdi. Yahya Kemal, Ercüment Ekrem Talu, Faruk Nafiz Çamlıbel, Tarık Buğra, ve Sait Faik’in pek çok kez uğradığı meyhane, yazın Çiçek Pasajı’na masa koyduğunda, bugün de süren bir geleneği başlattığından habersizdi. 1970’lere gelindiğinde kadrosu değişen ve eski havasını yitiren meyhane 10 Mayıs 1970’te kapandı ama ismi halen Balıkpazarı’ndaki bir meyhanede yaşıyor.

Neyse, konuyu çok da fazla dağıtmadan, bugün aslında değinmek istediğim konuya geçelim. Beat Generatiaon’u belki duymuşsunuzdur. Yine de biraz bahsetmekte fayda var: BG, 2. Dünya Savaşı sonrası ABD’de ortaya çıkmış, yazarların ve şairlerin, sanatçıların bir araya geldiği, sistem ve savaş karşıtı tavırlarıyla yeni bir hayat tarzını ortaya koyan bir hareket. Bugün “68 Kuşağı” diye adlandırdığımız politik görüşün kültür ve sosyal yaşamına ilham kaynağı oldular (hip kültürü) Sosyal bilimler literatüründe adı geçen postmodern kültürün de ilk temsilcileri olarak saymak çok da yanlış olmaz. Aralarında bugün popüler kültürün oldukça “yararlandığı” isimler var doğal olarak: Charles Bukowski, varoluşsal deneyimlerine ve yaşama dair düşüncelerine yer verdiği “Yolda” kitabıyla tanınan Jack Kerouac, Allen Gingsberg ve bugünlerde aldığı Nobel edebiyat ödülüyla adından yine söz ettiren Bob Dylan’ı da Beat’in son temsilcilerinden sayabiliriz. Sanatı ve edebiyatı modernizm bağlarından koparan, sanatsal, edebi estetiği ve güzelliği yok sayan, sanatın ve edebiyatın dilini bozan bir kültürel hareket olarak tanımlayabiliriz.

Charles Bukowski’ye konumuz itibariyle ayrı bir yer açalım. Bukowski’nin sözleri, hayat tarzı, şiirleri ve yazıları günümüzde oldukça pazarlandı. Oysa ki yaşama dair varoluşsal sorunları, melankoliden, kadınlardan ve günlük hayatın “saçma” rituellerinden aldığı ilham ve gözlemleriyle modernizme getirdiği kültürel eleştirilerle önemli bir figür. Bukowski’nin 1971 yılında “Love is a Dog from Hell” adlı şiir koleksiyonunda yer alan “Beer” şiirinde, yazar içtiği biralardan, şaraplardan ve viskiden övgüyle bahseder. Şiirinin merkezinde içtiği içkiler ve onların ona hatırlattığı ayak seslerini betimler: kadınlardan ayrıldıktan sonra kadınların giderken ayak sesleri, onlardan telefon beklerken seslerini kendi üslubuyla  yazıya döker. Bu şiir oldukça sıradan bir konudur ve modern anlamda estetikten uzaktır ama bir fikri, bir duyguyu açık seçik yansıtır ve bir bakıma gündelik hayatı ve yaşamı sorgulamaya iter. Şiir yalın ve açıktır:

I don’t know how many bottles of beer
I have consumed while waiting for things 
to get better
I dont know how much wine and whisky
and beer
mostly beer
I have consumed after 
splits with women-
waiting for the phone to ring
waiting for the sound of footsteps,
and the phone to ring
waiting for the sounds of footsteps,
and the phone never rings
until much later
and the footsteps never arrive
until much later
when my stomach is coming up
out of my mouth
they arrive as fresh as spring flowers:
“what the hell have you done to yourself?
it will be 3 days before you can fuck me!”

Kadınlara dair izlenimlerini de okuayabileceğimiz Bukowski’nin bu şiirinde kadınlara olan üstten ve umursamaz tavrı da yoruma açık. İçki içmeyi “vücutları” bozulur endişesiyle reddeden kadınlar, Bukowski’de alaya alınmıştır. Bu nedenle tutkunu olduğu içkiler ona kadınlardan daha anlamlı gelir.

Peki, bu şiiri ve Bukoski’yi bir ikonografik bir video ile izlemek nasıl olurdu?

Torino’da bulunan tasarım ve animasyon stüdyosu Nerdo, Bukoski’nin Beer şiirini ikonografik bir video ile canlandırmış ve ortaya çok başarılı bir çalışma çıkmış. Açıkçası ben çok sevdim ve grafiklerin yanında Bukowski seslendirmesi ayrıca çok güzel. Sesi sonuna kadar açın ve videoya yoğunlaşın; kendinizi bir an için onun yerinde ve onun zamanında hissedeceksiniz. Bira, şarap ve kadın sesini şair nasıl algıyorsa bizler de bu deneyimi yaşayabiliyoruz. İletişimin farklı kanallar aracılığıyla iletim sağlaması ve farklı duyu organlarımıza seslenmesi, kültürel ögelerin çok daha iyi kavranmasına olanak veriyor ve ben bunun hem sanat hem de gastronomi açısından önemli olduğunu düşünüyorum.

 

 

 

Bordeaux 101

in Yazılar by

Evet, arkadaşım Eda ile çıktığımız ikinci yolculuğumuzda istikamet Bordeaux’ydu. Bordeaux’yu gastronomik özelliklerinden ve ünlü bağlarından dolayı uzun zamandır merak ediyordum. Bordeaux’yu hem şehir olarak hem gastronomik özellikleri hem de ayrı bir bölüm açmamızın gerekli olduğu “La Cité du Vin”i 3 bölümde incelemeyi düşündüm. İlk bölümde Bordeaux’nun genel bir şehir yapısı, insanları, bize göre gezilebilecek, görülebilecek yerleri, Bordeaux’ya yakın şehirleri yazacağım. Öncelikle, Bordeaux yaşadığım bazı aksiliklerden dolayı tahminimden daha uzun sürdü ve bu nedenle Bordeaux’yu detaylı gezebilme ve şehri anlayabilme şansım oldu. Eda’yla konaklayacağımız yeri Booking.com’dan ayarladık ve 2 gece 3 gün bir gezi planı yapmıştık ama son dakikada 3 gün daha kalmak zorunda kaldım ama çok büyük bir şehir olmadığından turistik veya gastronomik bir gezi için 3-4 gün yetiyor.

Zeytin yağı ve zeytin tadımı yaptığımız yol üzerinde bulduğum bir zeytinyağ üreticisi
Zeytin yağı ve zeytin tadımı yaptığımız yol üzerinde bulduğum bir zeytinyağ üreticisi

Bordeaux, Fransa‘nın güneybatısında Akitanya-Limousin-Poitou-Charentes bölgesinin Gironde bölgesinde yer alan bir şehir. Fransa’nın şehirleşmiş metro bölgeleri arasında 7. sırada bulunmaktadır. Bordeaux’ya yakın şehirlerden Toulouse’a 1-2 saatte trenle veya otobüsle gidilebiliyor. Tren ve otobüs fiyatları oldukça değişken, fiyatları kontrol edip, bütçenizi ayarlayıp 1-2 gün de orayı görebilirsiniz. Toulouse dışında Barcelona ve San Sebastian Bordeaux’ya yakın şehirler ama tren veya otobüsle 10-15 saati gözden çıkarmak gerekiyor. Bana sorarsanız, Bordeaux’ya gelmişken San Sebastian’a gidilebilir. Ben plansızlıktan dolayı gidemedim ama aklımda kaldı.

Konakladığımız yer şehrin merkezinde ufak bir stüdyo dairesiydi ve “Rue de la Lalande” gibi şehrin ulaşım araçlarıyla rahatlıkla ulaşılabilecek bir noktasındaydı. Şehirde metro hattı yok ama şehrin her yerine kısa sürede ulaşabileceğiniz bir tramway ve otobüs hattı var. Yürüyerek bile belli başlı noktalara gidilebiliyor. Eda’yla yürüyerek bir yerleri keşfetmeyi sevdiğimiz için yürüyerek de pek çok yere ulaştık. Tramway hattını çözmek çok kolay, metro düzeni gibi işliyor. Size bir de sır verelim, bilet kontrolü pek fazla olmadığı için tramwaylara pek çok kez biletsiz bindik ve toplu taşıma açısından maddi bir kaybımız olmadı. Yani tavsiye değildir ama biraz risk almaktan zarar gelmez diye düşündük .

img_5380

“Rue St. Catherine,” en çok yürüdüğümüz bölge oldu. Merkeze yakın, uzun bir alışveriş caddesi ve ortalama fiyatlara sahip yemek yenilebilecek pek çok alternatif bulduk. Gezi yazılarında yemek yemek için pek tavsiyelerde bulunmayı sevmem, o yüzden kendi damak tadınıza, hislerinize ve denemek istediklerinize göre bir yer seçebilirsiniz, yalnız dikkat edilmesi gereken nokta turistik bölgelerden ve çok cafcaflı yerlerden koşarak uzaklaşın. Şahsen ben öyle yapıyorum.

Rue St. Catherine’den ayrı olarak tarihi yapılardan ve özellikle Ortaçağ dönemi ilginiz çekiyorsa “St. André Katedrali” görülebilir. Biraz Game of Thrones etkisiyle kendinizi bir Ortaçağ setinde hissedebilirsiniz. Katedralde dolanırken hayaletlerin etrafta gezindiğini düşünmek olası. İnsanın içini ürperten bir ambiyansı var. İlginçtir ki katedral içinde 5-6 adet chapelle (küçük kilise) de bulunuyor. Ortaçağ dönemi zihniyetini bu katedral aracılığı ile yorumlayabilmek mümkün. Soğuk, gizemli, devasa ve insanı hipnotize eden bir yapıda. Zaten katedral dışarıdan kendini fazlasıyla belli ediyor. Demem o’dur ki önünden geçerseniz ki geçmeniz olası, girip o havayı bir yaşayın: Ortaçağı ruhen yaşama deneyimi.

Gotik mimarinin bir örneği, St. André Katedrali.
Gotik mimarinin bir örneği, St. André Katedrali.

Her Avrupa şehrinde rastlayabileceğimiz eskiye ait bir şeylerin “pazarlandığı” biraz turistik biraz tarihi bir bölge var. “Porte Cailhau” bu eski şehrin başladığı noktada bir giriş kapısı niteliğinde ve Rapunzel’in şatosunu andırıyor. Yani ben önünden geçerken onu düşündüm. Gece aydınlatması bu düşüncemi destekler gibiydi. Gece buradan geçmek bu masalın içindeymişsiniz hissini yaratıyor. Place de la Bourse yine nehrin kıyısında yürünebilecek ve özellikle akşamları çok güzel olan bir bölge. Gece ışıklandırmalarla bir ayna görünümünü andıran “Miroir D’Eau”yu kesin görün.

Eğer Bordeaux’ya gelip “yok ben alışveriş de yapmak istiyorum” derseniz ona da alternatif var: Rue St. Catherine bu konuda benim aklımda kalan ilk yer oldu: dinamik ve enerjik. Aradığınız pek çok markayı bulabileceğiniz, yoruldunuz, oturup kahve vs. içebileceğiniz olanakları fazlasıyla sunuyor. Ayrıca bu yol üzerinde bulunan ”Promenade St. Catherine” açık hava AVM mantığıyla gezilebilecek bir yer. Küçük, tatlı ve içinde Lindt’in farklı seçeneklerini uygun fiyatlara bulabileceğiniz kocaman bir Lindt mağazası var. Eda’yla kahve içtiğimiz her noktada farklı lezzette çikolata tadabilmek adına Lindt’in çeşitlerinden topladık ve kendi çapımızda çikolata tadımaları yaptık.

Buradan ayrı olarak buna 2. bölümde ayrıntılı olarak değineceğim ama bu yazıda da kısa bir bilgi olsun: “Rue de Chateau d’Eau” üzerinde bulunan “Centre Commercial Mériadeck” küçük bir AVM. Buraya kadar gelmişken AVM gezin diye bir öneride bulunmayacağım tabii ama buranın en alt katında bulunan Auchan adındaki market’e uğrayın. Özellikle, yeme-içme alanına biraz ilginiz varsa, farklı tarz içkileri tanımayı ve öğrenmeyi seviyorsanız bu market tam bir “müze” niteliğinde. Belki benim bilgi eksikliğimden belki fark edemeyişim belki de Türkiye’de çok fazla seçenek göremediğimizden, bu market aracılığıyla çeşit çeşit biralar, viski markaları, dünyanın pek çok yerinden vodkalar tanıdım, ayaküstü bilgi depoladım. (Detaylar 2. yazımda) Şarap konusunda ise aşmışlar, açıklayacak cümle bulamıyorum doğrusunu isterseniz.

Bordaux, Gironde Nehri etrafında oluşmuş bir şehir yani nehir şehrin içinden geçiyor ve belli başlı noktalarda nehir manzarasına karşı oturup bir şeyler içebiliyorsunuz. Bu konuda “Chartrons” bölgesi aklıma ilk gelen yer. Caddebostan Sahili gibi düşünün, insanlar burada koşuya çıkıyor ve burada boylu boyunca uzanan mağazalar var. Burada alışveriş yapılabilir, brasserie’lerde bir şeyler yiyebilirsiniz ama dikkat, fiyatlar ortalamanın biraz üzerinde. Hava da şansınıza güzelse, yürümek için ideal bir bölge. Temiz, sakin ve farklı. Huzurlu bir kaç saat geçirmek için burası iyi gibi.

Fransa'nın tüm şehirlerinde görebileceğimiz 19. yüzyıl pasajları. (Rue St. Catherine)
Fransa’nın tüm şehirlerinde görebileceğimiz 19. yüzyıl pasajları. (Rue St. Catherine)

Genel olarak şehrin bir panormasını çıkarmak gerekirse, öncelikle Bordeaux UNESCO’nun dünya miras listesine girdiğini tekrar hatırlatalım. 5000 kadar binanın 17. Ve 18. Yüzyıldan kalma olduğu söyleniyor ve bu binaların şehirde yarattığı ambiyans insanı gerçek anlamda büyülüyor. Bir taraftan zaman bugünden akarken diğer taraftan 17. Yüzyıldan akıyor. Şehirlerde yaşadığım bu zaman karmaşasını çok seviyorum. İnsan kendini belli bir süre bir kurgunun parçası gibi hissediyor, zaman ve mekan belirsizleşiyor ama yaşananlar ve anılar zamanla özdeşleşiyor. Bordeaux’nun sokaklarında oradan oraya koşuştururken bunları düşündüm. Ayrıca, Eda’yla bana kalacak bir otel bulma telaşından pek çok sokaktan geçmiş olabiliriz o yüzden sokaklar aklımdan hiç çıkmıyor. Caddeler ve şehir çok kalabalık değil, şehrin gençleri ve öğrenciler genelde evde toplanıyor. Gençler oldukça “cool,” tramwaylarda ellerinde şişe şişe şarapla evlerinin yolunu tutan bir gençlik yaşıyor. Paris’in snobluğu burada yok. İnsanlar rahat, yardımsever ve mutlu. Şarabın bunda etkisi var mı, bilmiyorum belki ama insanların güzel şeyler yiyip içtikleri kesin. Son günlerimde 3-4 saatimi marketleri aşındırmakla geçirdiğim için toplumun yeme-içme alışkanlıkları ve seçimleri hakkında fazlasıyla gözlem yapabildim. İnsanlarla, çalışanlarla konuştuk ve sorduğum pek çok soruyu samimiyetle cevapladılar. “Bordelaise”lerin gözünden Bordeaux’da yemek ve şarap: Bu da ikinci yazımın konusu, gastronomik özellikler ve şaraba dair naçizane gözlemlerim bir sonraki yazıda. Bekleyinnn J

 

 

Geçmişteki Anadolu’ya: Yemeklerin ve Üzümün Hatırlattıkları

in Yazılar by

İnsanların anlattıkları, aile fotoğrafları, “anne, anneanne yemekleri” nesneler ve hikayeler, zamanı ve değişimi anlamak ve yorumlayabilmek için bir nevi ipuçlarıdır. O yüzden “hikayelere odaklanmak” insanlara ve toplumlara dair bir şeylere ulaşmaya çalışmaktır. Mutfaklar, gelenekler, tatlar, kokular ve değişen toplumsal yapılar çoğu zaman bu hikayelerin içindedir.

Bu hafta için farklı bir konu üzerinde çalışıyordum; ama geçen hafta adadayken akşam yemeğinde dedem, belki bir kaç kez dinlediğim ama üzerinde durmadığım bir kültürden bahsetti. Hikayesi, kendi gençliğine ait anıları olabilir ama anlattıkları Anadolu’nun değişen sosyal, kültürel ve gastronomik özelliklerinden, üretim ve tükeitim alışkanlıklarına kadar geniş bir süreç hakkında da izler barındırıyor ve yorumlamayı hak ediyor. Notlarımdan ve anlatılardan yola çıkarak 1950’lerin (Elazığ’ına) Harput’una uzanalım. Dedem o yıllarda 10’lu yaşlarda ama hem yöredeki gayrimüslim halkın hem de annesinin evde yaptığı ve sakladığı şarapların üretim ve tüketim süreçleri hafızasında çok berrak çünkü evde şarap yapımı, gündelik hayatının merkezinde yer alan bir üretim. İklimi ve coğrafyası gövdeli ve iri taneli kırmızı üzümlere elverişli Elazığ, bilindiği üzere Türkiye coğrafyasında kırmızı şaraplık önemli üzümlerinden “Öküzgözü”nün yetiştiği bir bölge. İri taneli, sulu bir yapıda, damakta yoğun ve kalıcı bir tat bırakır ki dedemin anlatırken şarabın tadı hakkında bu kadar kesin konuşabilmesinin nedenini buna bağlıyorum. Tat bu yüzden önemli bir hafıza duyusu, o döneme dönmesi ve tadı anlatıp yorumlaması bu nedenle zor olmuyor. Tat duyusunun ona hatırlattıklarıyla boş olan not defteri anında notlarla doluyor. Üzümün ilk hasatından, masadaki son haline kadar süreci hatırlıyor ve tadından kokusuna kadar süreci takip edebiliyoruz.

Evde şarap yapımı genel olarak şu şekilde başlıyor: hasat zamanı bağlardan toplanan Öküzgözü üzümleri, küfelere yüklenir ve pazara gelir. İhtiyacı olanlar alır; fazla olanlar ise kağnılarla evlere getirilir. Evde ise üzümler boşaltılır ve şarabın tadının keskin ve aromasının sert olması istenilirse üzümler yerlere serilir. 1 gün boyunca yerde serili kalan üzümler, bir günün sonunda, altı düz, ucu yalaklı ve arkası kapalı, 1.5 cm uzunluğunda ve 40 cm genişliğinde bir tahta tekneye dökülmesi gerekir. Bu tahta teknenin altına ise 30 cm kadarlık bir taş koyularak yükseltilir. Üzümler, yükseltilmiş bu tahta teknelere ağzı bağlanarak konur ve ayakla ezme işlemi bu tahta teknenin içinde gerçekleşir. Tahta teknenin önüne büyük bir teşt (leğen) yerleştirilir ve ayaklar temizlendikten sonra tahta teknenin içinde üzümler iyice ezilir, ufalanır. Üzümlerin şırası leğenin içinde toplanır. Şıra kepçelerle alınarak büyük bir kazana dökülür ve 3-4 saat kendi içinde durulmaya bırakılır. Şıra durulduktan sonra kepçeyle dalgalandırılmadan alınır ve içi dışı sırsız (hiçbir şey geçirmeyen, çatlağı, kırığı olmayan anlamında kullanıyor) küplere doldurulur ve bodrum gibi ses, ışık ve ısı geçirmeyen yerlere saklanır, yan yana dizilir ve etrafı hafif bir bezle sarılır. Ağızları ise elekle kapatılır. 4 gün boyunca ise kendi kendine mayalanmaya bırakılır. 40 gün boyunca hiç dokulumaz, elek bile açılmaz. 40 günün sonunda bu işlem durdurulur. Şaraplar artık hazırdır ve küplerden alınarak bakırdan üskürelere (bakır kase anlamına geliyor)konularak akşam yemeklerine hazır edilir. Dedemin hafızasında kaldığı şekliyle tatlı sert bir tadı ve kokusu olurmuş ve özellikle soğuk akşamlarda evdekilerin içini ısıtmak için pek çok kez tercih edilirmiş. Genelde et yemekleri ağırlıklı beslendiklerinden dolayı akşam yemeklerinde pirzola ve ev yapımı (torba) pastırma ile beraber tüketilirmiş. Hristiyan aileler arasında “en iyi şarap” atışmaları olurmuş ve kadınlar arasında şarap yapımı bir rekabete dönüşmüş. İklimin, yağmurun ve doğanın ve diğer şartların her koşulda değişkenlik göstermesinden dolayı hiçbir şarabın tadı ve aroması birbiriyle örtüşmez ve her sene bu rekabet daha da artarmış. Kışın şarabın yanında yenilen torba pastırmanın da uzun bir üretim süreci var. Ondan da biraz bahsedelim: 50 kg kadar kuzu eti alınır ve kıyma haline getirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber de eklenerek teştin içine konulur ve 3 gün aralıklarla ya yine ayaklarla ezilir ya da elle yoğrulur. Etler istenilen kıvama gelinceye kadar bu işlem devam eder ve etler rulo şeklindeki bez torbalara konulur ve torbaların uçları ince ince dikilir. Bezlerin üzeri elle bastırılarak yaygın hale getirilir, merdaneyle baskılanır ve iyice sıkılaşır. Daha sonra balkonda hazırlanan iplere, bu bez torbalar asılır ve güneşte bekletilmeye başlanır. Bir kaç gün sonra akşam bunlar toplanır, sert bir zemine koyulur ve üstüne de genişçe bir taş parçası konularak sabah yine güneşe serilir. 4 gün boyunca bu işlem devam eder ve dördüncü günün sonunda pastırmalar kilerde toplanır. Yenileceği zaman ise ağzı açılır ve tek tek ince ince kesilerek mangalda pişirilir. Çoğu zaman ise üzerine yumurta kırılarak yenilir. Tat olarak bugünün pastırmalarıyla uzaktan yakından benzerlikleri yoktur büyük bir ihtimalle.

Burada önemli olan, bu kültürün orada yaşayanların hayatlarının merkezinde olağan bir alışkanlık olması. Dedem, ailesi ve o dönem oralarda yaşayan halk, ne bir şarap uzmanı ne bir “gastronom” ne de “şarap için yaşayan” ve tadım sertifakalarına katılan “kesimden.” Bu anlatılanlar, o dönem oralarda yaşayan halkın gündelik hayatının, mutfak ve sofra alışkanlıklarınınn sadece bir parçası. Yemek ve mutfak böyle bir şey zaten. Gündelik hayata sirayet etmiş alışkanlıkları bilmek, yorumlamak ve bunun toplumla olan ilşkisine bakmak ve anlamaya çalışmak bize bugün hakkında bir şeyler söyleyecektir ki söylüyor da.

Anadolu’nun değişen sosyal ve kültürel yapısında pek çok yeme-içme alışkanlığı ve geleneği değişti veya unutuldu. Bu noktada önemli olan geçmişe ait her türlü hikayeye odaklanırken mutfak hikayelerine de odaklanabilmektir çünkü mutfaklar, tatlar ve kokular değişen bir toplum yapısının önemli ipuçlarını barındırır. Şarabın evde yapılabildiği olanaklar ve alışkanlıklar bugün ya kalmamıştır ya da azalmıştır. Anadolu’nun farklı anılarında buna benzer pek çok alışkanlığı ve üretimi dinleyebiliriz ve ortak olan nokta çoğunun bugün pek konuşulmuyor oluşudur. Bu alışkanlıklara sahip halkların da oralardan ayrılışı bu kültürün yok oluşunun bir nedenidir. Gastronomi dediğimiz kavram tüm dünyada bu hikayelerin ve teknikleirn peşinden giden bir alan ve Anadolu’nun da tabir-i caizse bu alanda “deşilmesi” lazım.

Elazığ ve Diyarbakır örneğin, kırmızı şarap üretimine uygun üzümleri yetiştirebilecek bir coğrafyaya ve iklime sahip. Politik nedenlerden dolayı buraların gastronomik özelliklerini konuşmaya sıra gelmiyor veya bu özellikler çoğu zaman göz ardı ediliyor. Bağ, bağcılık, üzüm çeşitliliği ve kültürü anlamında bu bölgeler önemli bir yapılandırmayı ve araştırmayı hak ediyor ve bekliyor da.

Nasıl Bir Mutfak Hayal Edebiliriz?

in Yazılar by

Yemekler, mutfaklar ve her kültüre ve kimliğe ait sofra rituelleri, yaşamın her noktasında karşılaştığımız kültür dallarının önemli parçalarındandır. Kimlikle, cinsiyetle, ulus veya inançlarımızla kendimizi var ederiz ve her şeyin belli bir “kuralda” veya “düzende” olduğu/olması gerektiği ideolojisi ile modern hayata adapte edilmişizdir. Peki, 2000’lerin ilk 10 senesinde bu durum hala aynı mıdır? İster eleştirilsin, ister kabul edilsin veya delicesine alkışlansın ama her durumda gerek politik gerekse kültürel ve etnik anlamda katı kuralların ve düzenlerin sarsıldığını görüyoruz. Bu kültürün her alanında göze çarpıyor ve iç içe geçmiş, farklılıkların harmanlandığı ve kabul gördüğü toplumsal yapılara doğru değişmeler baş gösteriyor. Mutfak anlamında ve dünya yeme-içme endüstrisinde bu değişmeyi uzun süredir yaşıyor veya fark ediyoruz. Bugün size bu değişimin ilk örneklerinden birinin hikayesini anlatacağım. Dünyaca ünlü bir şefin hayatı ve yaşadıkları onu mutfak alanında bir dönüşüm yaratmasına olanak veriyor. Bugün yarattığı kimliksiz, çoğulcu ve kalıplarla oluşturulmamış restaurantları dünyanın pek çok yerinde adından söz ettiriyor ve örneklerin her gün artmasına aracılık ediyor. Çoğulculuğu, etnik ve kültürel kimliksizliği kucaklayan ve hatta belli noktalarda cinsiyet kalıplarını yıkan bu şef bir çok açıdan “postmodern mutfak” kavramının ilk yaratıcısı. Kimden mi bahsediyorum? İstanbul’da da bir şubesi buluna Spago adlı restaurant başta olmak üzere dünyada pek çok yerde restaurantı bulunan Wolfang Puck’tan bahsediyorum. Adını bir kaç kez bir yerlerden duyduğum Puck, ilginçbir şekile araştırmalarıma konu oldu. Her ne kadar yeme-içme sektörünün ve endüstrinin önemli isimlerinden biri haline gelse de gastronomi alanında ön ayak olduğu çoğulcu kimliklere ve bunu yemeklerine, dekorasyonuna ve hatta menü yazılarına yanıstması açısından incelenmeyi hak ediyor:

“ördek prosciutto:”

Kafa karıştırıcı, bir iki dakika düşündürtücü bir yemek ismi. Puck işte bunu yapmak ister. “Prosciotto (domuz pastırması)” adından belli olduğu gibi İtalya’ya ait, İtalyan kimliğinin b Oysa, Puck, bunu köken olarak ördek ile özdeşleştirir. Yani ördek-domuz pastırması gibi kafa karıştırıcı ve kimliksiz bir “şey” çıkarır ortaya ve bunu böyle kabul ettirir. Komiktir, biraz absürttür ama kesinlikle ileti olarak anlamlıdır. İşte Puck’un 1991’de yaratmaya başladığı mutfak kültürü bu mantaliteyi taşır. Hem içerik, hem teknik hem de sunum olarak mutfakta bir değişim başlar.

Yemek antropologları ve sosyologları şu soruyu sorar? İnsanlar neden bunu ya da şunu yer? Her kafadan bir ses çıkması normal; yediklerimiz hem duyusal hem de sosyaldir. Yemek sembolleri, bireysel veya toplumsal tercihler, toplumsallaşma, kimlikler, medya, pazarlama ve reklamın etkileri bizlerin yeme terichlerimiz üzerinde etkisi vardır. Yediklerimiz ve seçtiklerimiz, toplumsal olarak “paylaşılan” ve “aynılaşan” bir süreçtir aynı zamanda. Fakat Puck’un yaptığı ve ön ayak olduğu bu mutfak, tercihlerimizi ve dayatmaları yıkan, sorgulatan ve hatta dalga geçen yiyeceklerden ve menülerden oluşuyor.

80’lerden sonra Avrupa’da başlayan yeni toplumsal düzende o zamana dek şehirlerin merkezlerinde “görünür” olmayan göçmenlerin, eşcinsellerin, transbireylerin, marjinal grupların vb. gibi kimlikler şehirlerde artık daha çok yer alır. Wolfang Punk bu yeni toplum düzenine uygun çoğulcu, hareket eden “göçebe” (nomad), kimliksiz bir mutfak tasarlıyor.

Aslında Puck’un böyle bir mutfak düzeni ve menüler yaratması şaşırtıcı değil, kendisi de bir göçmen. Yaşadıkları ve gözlemleri doğal olarak bu süreçte etkili. Puck, Avusturya doğumlu ve gençliğinde Fransa’ya gidiyor ve bu, onun için göçebe bir hayatın ilk adımları. Provence, Beaulieu, Monte Carlo ve Paris restaurantlarında çalışıyor. Daha sonra New York’tan Indianapolis’e oradan da Los Angeles’a gidiyor. Mutfakta çalıştığı süre boyunca Orta Avrupa, Fransa’nın yerel ve merkez bölgeleri, Orta Atlantik, Orta Batı kültürlerini ve mutfak alışkanlıklarını öğreniyor. Doğal olarak hayatındaki bu “harman,” hem zihniyetine hem de yemeklerine yansıyor.

Wolfang’ın dönüm noktası ve zihniyetinin mutfağa yansıması için Puck’un Los Angeles yıllarına dönelim. Yarattığı pizzalarda Amerikalıların alışık olduğu İtalyan-Amerika harmanı pizza, başka bir forma bürünür. Pizzanın tabanında Fransız baguette’ini görürüz ve baguette’in estetik formları bir anda California pizzasının “fast-food” haliyle özdeşleşir. Yani Puck’un tek bir tarifinde pek çok ulusun, kimliğin veya mutfak tekniğinin bileşeni vardır.

Mesela basit bir balık ızgarasını ve yanında sunulan patatesi; şili biberi sosu, “togarashi” adı verilen Japon biberleri karışımı, yerfıstığı ezmesi, pirinç unu ve “enoki” mantarları ile harmanlar ve tam anlamıyla “ortaya karışık” bir tabak çıkarır.

Başka bir yemeğinde ise Uzakdoğu mutfağından “Tempura Saşimi”yi içinde farklı ülkenin mutfağından 22 malzemeyle yeniden yorumlar. Suşinin içinde deniz kestanesi, wasabi sosu, 7 farklı tat içeren Japon acı biberlerini kullanır ve sos olarak da içinde ağır krema, şampanya, arpacık soğanı bulunan Fransızvari bir karışım hazırlar. İlginç olan ise Japonların oda sıcaklığında ve çiğ olarak sunduğu bu yemeği, Puck bulamaç haline getirerek kızartarak servise sunar. Puck’ın yaptığı sadece malzemeleri birbirine karıştırmak değildir bana kalırsa, teknikleri ve sunumları da birbibirne “katarak” gerçek anlamda çoğulculuğu mutfağında hayata geçrmektir.

Bu sosla hazırlanan saşimiyi son görünümünde ne bir Japon, ne bir Fransız ne de bir Amerikalı tam olarak tanıyabilir ama her biri kendinden ve kendi alışkanlığından bir parça bulabilecektir.

Yazılarımda dikkat çektiğim bir nokta burada da karşıma çıkar ve Wolfang’un mutfağında Fransız mutfak teknikleri baskın çıkar. Tekniklerinde genel olarak bir “Fransız havası” göze çarpar ama Puck bunu kendi “evine” bir dönüş olarak anlamamızı ister. “Ev, tecrübelerle modifiye edinilmiş bir uzaktır.” diyerek Fransa’da başlayan yaşam tecrübesine ve mutfak yaşamına bir gönderme yapar ve o günlerine döner. Mutfak bu nedenle önemli bir hafıza mekanlarıdır. Koku, tat, işitsel tüm sezgisel parçalar bizi bir yerlere götürür. Bu nedenle Puck’a hak vermemek elde değil. Fransa mutfaklarında gözünü açan Puck’un “mekanı” oralardır.

Puck’un restaurantlarında dikkat çeken bir başka özellik ise mekan tasarımlarının da belli bir etnik unsure dayanmaması. Restaurantların mimarisinde hiçbir kimliğe ait spesifik bir akım göremeyiz. Tüm ritueller, akımlar ve felsefeler birbirine geçmiştir. Bir Japon ejderhası, Budha heykeli Fransız şarapları, bambular, chopstikler vb. kimlik objeleri aynı yerde ve aynı masada durur. Bununla birlikte çalışanların kıyafetleri de aynı kimsliksizliği yansıtır. Yani ne mimari ne de giyim kuşam orada bir şey ifade etmez. Menülerinde yarattığı dil ve uydurduğu sözcükler de aynı zihniyetin bir yansımasıdır. Alışık olmadığımız kelimeler ve anlamlar yaratır ve bir bakıma “dili parçalar.”

Mesela; “Caper,” “Aiguillettes,” “Stripes” gibi kelimelerle kendi mutfak dilini yaratır ve kimse de buna ses çıkaramaz. Bir bakıma mekanlarında ve yemeklerinde “kendi krallığını” kurar.

Puck’un mutfağında gördüğümüz aslında bir nevi “gerçeklikten uzaklık”tır ve bir bakıma parodi gibidir yemekleri ve düzeni. Aslında tam da yaşadığımız dünyanın bir yansıması bana göre. Her şey kurulu olduğu, yaratıldığı ve malzemeleri istediği gibi harmanlayıp, şekil verdiği bir “dünya.” Toplumlar da öyle değil mi? Puck’un yemeklerinde otantik ve geleneksel hiçbir şey bulamayız. Aslında amaçlanmış da bir şey de yoktur tabaklarında. Bir ressam gibi renkleri birbirine karıştırır ve bunları ilginç bir şekilde satar ve yedirir. Bir bakıma her şeyi dalgaya alır ama insanlar bunu fark etmez ve yeme-içme endüstrisinin içinde bu numarayı “yerler.” 1991’de başlayan bu yolculuğuna Wolfang Puck şimdi bu endüstrinin en önemli isimlerinden ve dünyanın her yerinde açtığı restoranlarıyla dünya ve insanlarla “dalga geçmeye” devam ediyor. Popüler kültürün içinde savrulan insanlar, tüm dünyada bu parodi mutfak dünyasının içindeler.

Kaynakça:

Miles, Elizabeth. “Adventures in the postmodernist kitchen: the cuisine of Wolfgang Puck.” Journal of popular culture 27.3 (1993): 191.

3. Dalga Kahve ve Yeni Dönem “Kavurucular”

in Yazılar by

Bu hafta varlığıyla global anlamda insanları mutlu eden bir alana yoğunlaşmak istiyorum. Günümüz sosyal ve kültürel yaşamında kendine güçlü bir yer edinmeye başlayan bu alan pek çok açıdan araştırmayı da gerekli kılıyor. Tahmin edebilirsiniz belki; kahveden bahsediyorum. Yeni “dalgası,” yeni teknikleri, farklı aroma ve çeşitleriyle kahve hem gastronomi alanının hem de sosyal medyanın yeni “fenomeni” olma yolunda hem dünyada hem Türkiye’de hızla ilerliyor.

Nestlé’nin 1940’larda piyasaya sürmeye başladığı hazır kahve Nescafé’nin ve muadillerinin oluşturduğu “1. Dalga,” kahve literatüründe, kahvenin bugüne uzanan gelişiminde ilk dönemi temsil ediyor. 1971 yılında kahveye farklı bir anlayış getiren Starbucks’un pazara girişiyle 2. dalga kahve dönemini görüyoruz. Avrupa’da ve ABD’de o dönem kendini hissetirmeye başlayan neoliberal politikalar, Starbucks’ın büyümesini hızlandırdı ve Seattle’dan sonra önce ABD’nin diğer eyaletlerine daha sonra ise Avrupa’ya açılan Starbucks, insanları farklı kahve çeşitleri ve kavramlarıyla tanıştırdı, ayrıca kahveyi yanımızda taşıma ve evde demleme imkanı açtı. Bunlar o dönem için bu alanda devrim niteliğindeydi. Starbucks’ın yaptığı sadece teknik anlamda bir devrim değildi; bu konunun teorisine yönelme, insanları bu konularda meraklandırma, incelemeye ve araştırmaya itme anlamında da bir başlangıçtı. Bu yazı için baktığım ve incelediğim pek çok makale ve istatisikte Starbucks’a ait bir referans bulunuyordu. Starbucks, 2. dalga sürecini başlattığı gibi 3. dalga sürecine de ön ayak oldu diyebiliriz. Kahvenin literatürdeki popülaritesi, ardından gelen 3. dalga süreci için önemli referanslar barındırdı. 3. dalga kahvenin detaylı incelemesine, sosyolojine veya ekonomik taraflarına burada pek değinemeyeceğim ama bu yazının ana konusu “roast-masters”lar olduğu için ve bu işin bu dalga ile ilintisi olduğu için bu sürecin kısa bir değerlendirmesini yapacağım. Üçüncü dalga kahvenin, kahveden önce ekonomiyle alakası var aslında. Tüm dünyada 90’lardan ve hatta 2000’lerden sonra başlayan inşaat sektörünün ve kentesel dönüşümün bu süreçte önemli bir etkisi var. Kentsel dönüşüm adı altında başlayan rant amacı nedeniyle Avrupa’bın büyük şehirlerinde başta olmak üzere İstanbul’da da kentin çeperlerindeki eski ve tarihi binalar “kentsel dönüşüme” tabii tutularak yıkıldı ve orada yaşayan insanlar yerlerinden edildi. (Örneğin Amsterdam, Brooklyn, İstanbul-Karaköy, Galata vb, şimdilerde Balat) Kentsel dönüşüm adı altında o bölgelerde ufak tefek tüketim bölgeleri oluştu, kiralar ucuzdu ve tek tük giden insan vardı. Aynı zamanda tüm dünyada bu süreçle parallel giden yaratıcı mesleklerin oluşmaya başlaması ve bu alanlarda çalışan insanların bu bölgelerde küçük ofisler tutmaya başlaması ile “mütenalaştırılmış” bu bölgeler git gide yeni tüketim merkezleri halini aldı. Eğitim seviyesi yüksek, yaratıcı işler peşinde koşan, kitleden farklı düşünen ve ekonomik olarak da zor durumda olmayan bu yeni orta (üst) toplumsal kesim, yeni yeni açılmaya başlanan bu küçük kafelere gitmeye ve farklı tatlar, aromalar sunan bu “niche” mekanlara ilgi göstermeye başladılar. Bu “cafeler,” lezzeti, farklılığı vaat ediyor ve zamanın avant-garde kültürüne ön ayak oluyordu. “3. Dalga kahve,” kısaca böyle bir toplumsal süreç izledi ve her farklı olanın kitleselleştiği bir sistemde kültür de popülerleşti ve bir bakıma kitleselleşti. Kahveyi, gastronomik bir söylemin içine yerleştiren bu dalga, kahvenin algısını da değiştirdi ve belli bir kesim için kahve artık “3. Dalgadan ibaret” olmaya başladı.

img_7763

Kahvenin bu yeni “cool çocuğu” şimdilik popülaritesini son sürat devam ettirirken yerini ne zaman yeni bir dalgaya bırakacağı ise bende büyük bir merak konusu. Bu süreci ve bu yeni kahve tekniklerini ve kültürünü merak eden ve yavaş yavaş bu alanda da araştırmalar yapmaya başlayan biri olarak bu hafta bu sektörde merak ettiğim bir işten bahsetmek istiyorum. İster bir meslek diye düşünün ister bir öğrenme süreci olarak bakın, kahvenin bardağımıza gelene kadar geçen sürecini başlatan bir grup insan var ve bu grup kahvenin yeni hükümdarları gibi bir bakıma. Dünyada bu işe kalkışan pek çok insan var; Türkiye’de ise bu konuda bir araştırma bulamadım. Zamanla bu işe de yönelenler olmaya başlayacaktır ama önce biraz bahsedelim; nedir bu?

Orjinal adıyla “roast-masters,” Türkçe’ye çevirirsek “kavurma ustası,” pek olmadı ama kahveyi standart biçimde değil de daha özel ve insaların damak zevkine göre kavuran kişiler. Amerika’da ve Avrupa’da bu işte uzmanlaşmaya çalışan, kendine kahve kavurma makinesi alan pek çok kahve tutkunu oluşmaya başlamış.

Ne yapar bu kişiler?

Öncelikle kavrulmamış haldeki kahve çekirdekleri, aslında meyvenin yeşil tohumlarıdır ve kahve bitkilerinin üzerinde yetişirler. Acı ve asitlidirler. Roast-masters’lar bu yeşil kahvecikleri içilebilecek kıvama getiririler. İlk iş, hazırlayacakları kahvenin öncelikle “anavatanına” karar vermek. Colombia’mı, Etiyopya mı vs. neresi olduğu aroma bakımından farklılık gösterecektir. ABD’de bu işin profesyonelleri kahveyi üreticilerden ilk elden alıyor. Seçilen, alınan kahveler, ikinci aşamada kavurma derecesini ayarlıyor; hafif mi, sert mi, koyu mu vs gibi özellikleri göz önünde bulundurularak bu işlem başlıyor. Genel olarak ısı, çekirdeğin kuru, hafif ve renginin koyu olmasına sebebiyet veriyor. Kavrulma sırasında ise, çekirdek çatlayarak, büyüyor ve içerisinde bulunan doğal şeker karamelize oluyor ve kahve bu şekilde içilecek hale geliyor. Kahvenin kavrulması ve çekirdeklerin çatlaması aynı patlamış mısır yapımı gibi aslında ama anladığım kadarıyla çok daha etkileyici.

Büyük işletmelerdeki kavurma işlemi ile küçük işletmelerdeki kavurma işlemi arasında tahmin edileceği üzere büyük bir fark var. Büyük işletmelerde çekirdekler, saatte 5 kg kavrulup otomatik olarak paketleniyor ve kişilerin bu işlemde etkisi azdır. Oysa yeni dönem kahvecilikte “roast-masters”lar bu işlemde daha çok söz sahibi. Bu kişiler kahvenin konulduğu hazneye, çekirdekleri kendileri koyar, kendileri çeker ve kendileri paketlerler. Çoğu master’lar sadece bu işle ilgilenmezler, kahvelerinin veya kavuruculuğunu yaptıkları işletmelerin pazarlanması için de çalışırlar. Yani, bu işi yapanlar sadece “master” değildir, kahvenin ve kurumun her şeyiyle ilgilenirler.

ABD’de ve Avrupa’da bu işe insanlar daha çok hobi olarak başlıyor ve daha sonra gidişata göre profesyonelliğe kadar gidiyorlar. Bu işi yapanlar kahveye gerçekten büyük tutkuyla bağlılar ve kahvenin ilk halinden bardaktaki son haline kadar süreci izlemek ve emeklerinin karşılığını tat ve keyif olarak almak istiyorlar. Bu iş öncelikle büyük bir sabır gerektiriyor ve en iyi öğrenme şekli doğal olarak bol bol deneme ve gözlem. Bir uzmanın yanında bu süreci izlemek ve öğrenmek de önemli bir adım çünkü kahve alanında alaylı yetişmek en verimli öğrenme yöntemi. Bu alanda yeni yeni sertifika programları açılıyor ve dünyada bu programlara katılanların oranı her sene artıyor.

Kahveye merakı olanlar için ilgi çekici bir işlem olarak algılansa da emek sömürüsüne açık ve ağır koşullar barındıran bir iş olma yolunda ilerliyor. Örneğin ABD’de bu uzmanlara ait özel bir ücret ve iş tanımı ve takibi yapılmıyor. Amerika İş İstatistiği Kurumu’nun araştırmasına göre 2013 yılında ABD’de bu işi yapan 18.750 kişi var. Saati 13.37 dolara, senelik ise 37.800 dolara geliyor ki bu sayı, ABD’deki tüm işçilerin ücretlerinden 35 dolardan daha az yapıyor. Çalışma şartlarının yanı sıra koşulları da ağır. Büyük kahve kuruluşları başta olmak üzere bu işi yapanlar neredeyse tüm gün koca ve gürültülü bir makinenin yanı başınd ayakta durmak zorundalar. Küçük ve özel işletmelerde ise makinelerin temizliği, bakımı ve onarımı çok uzun ve meşaakatli. Bu makinelerin her hafta detaylı temizliğe ve bakıma ihtiyaçları var.

Sonuç olarak, kahve hakkında okuma ve araştırma yaparken merak ettiğim bu alan hakkında yeterli olmasa da pek çok bilgiye ulaştım. Gerek Avrupa’da gerekse ABD’de ve gerekse Türkiye’de 3. Dalga kahvenin yükselişi bu tür mesleklerin ve daha şimdiden adını koymadığımız pek çok mesleğin artmasına olanak verecek. Bunun sinyallerini almak zor değil. Bundan sonra olabildiğince kahve alanına da yönelmeyi ve cevabını merak ettiğim sorulara cevap aramayı düşünüyorum. Bakalım bizleri neler bekliyor?

 

Kaynakça:

Green, Kathleen, “You’re a What, Roast master,” Occupational Outlook Quarterly, spring 2014, (44-46)

 

Alsace’a Dair

in Yazılar by

Coğrafya, iklim, toprak; bunların toplumlara ve bireylere maddi manevi sundukları farklı alanların araştırmaları ile beraber geniş bir açıyla incelenmeli, tartışılmalı ve üzerinde düşünülmelidir.

Çok sevdiğim arkadaşım Eda Öztürk ile Alsace yollarına çıkarken bu gezinin nihai amacının bir “gastronomi” turu olacağını planlamamıştık. Alsace bölgesinin ilginç kasabalarından Colmar, bizi farklı alanlardan farklı bakış açıları ile tanıştırdı ve düşündürdü. Tarihsel, sosyolojik, ekonomik ve gastronomik bir bütünselliğe sahip şarabın bir toplumu nasıl yarattığını düşündürten bir bölge. Alsace’dan ve Colmar’dan bahsederken, buranın şarap kültürüne, coğrafyasına ve iklimine değinmemek önemli bir eksiklik olur.

Eguisheim'da bir şarap üretcisi. Tadım da yapılabiliyor.
Eguisheim’da bir şarap üretcisi. Tadım da yapılabiliyor.

Öncelikle, Alsace ne tam Alman ne de tam Fransız. Gerek mimarisi, gerek coğrafyası, iklimi ve gerekse konuştuğu dil olarak bu iki farklı kültürün arasında kalmış; belki de denge yaratmış bir bölge. Üzüm çeşitliliği konusunda ise Alman coğrafyasına ve iklimine yakınlık gösteriyor. Vosges Dağları, bu coğrafya için hayati önem taşıyor ve dağların engebeli tepelerinde iklim ve toprak hep değişkenlik gösteriyor ki bu durum şarapta her sezon farklı aromaları ve kokuları yaratıyor. Bu bölgede daha meyveli ve gövdeli şaraplar üretildiği için Fransa’da nadir görülen bir isimlendirme var. Şaraplar burada adlarını bölgeden değil, yerel üzüm çeşitlerinden alıyor.

img_4094
Bir Fransız-Alman karışımı şehir Colmar’da Alman mimarisi ön planda.

Alsace’ın şarap üretim tarihinde ve sosyolojisinde “fırtınalı” bir geçmiş var ve Alsace’ın savaşlarla geçen tarihinde üzümler ve şarap üretimi de bu savaşların etkisinde şekilleniyor: 1871 yılında, Almanya ve Fransa arasındaki Fransa-Prusya Savaşı sonrasında Almanya’nın Alsace üzerinde egemenliğini perçinlemesi, 1. Dünya Savaşı’ndan sonra bu sefer Fransa’nın Almanya üzerindeki egemenliği, 2. Dünya Savaşı sonrası ise Almanya’nın üstünlüğü, Alsace şarap kültürünü ve ekonomisini etkilemiş ve bu bölge şaraplarının kimliğinin belirlenmesinde etkili olmuştur. Şarap bağlarının yönü Almanya’ya doğrudur ve Almanya ile aralarında yalnızca 30 km. vardır. Tabir-i caizse sınırda süren bir “bağ savaşlarından” bahsedebiliriz. Bağlar, hem o kadar Alman ama politik olarak bir o da kadar Fransız. Alsace 1945 yılından beri Fransa sınırları içinde ama Alman etkileri ve kültürü, yer adlarından, mimariye kadar her yerde kendini gösteriyor. Ulusal sınırların ve politikanın süzgecinde Fransızlaştırılmış bir Alman coğrafyası keskin bir biçimde hissediliyor. Şaraplarda ve bağlarda bunu görebilmek ve tadabilmek bunun en önemli kanıtlarından bir tanesi. Alsace şarapları ve üzümleri daha çok Alman özellikleri gösterse de zaman içinde bölgenin kendine has yapısından onlar da nasipleniyor. İklimde ılıman, güneşli uzun ve serin özellikler hakim. Yağış miktarı ise Colmar’da (merkez kasaba) yıllık 400-500 milimetre. Toprak yapısında ise zengin mineral yapıda granit, kireçtaşı, kil, şist volkanik ve kum bulunuyor ve değişkenlik gösteren bir yapıya sahip. Bu değişik iklim ve toprak yapısı nedeniyle Alsace şaraplarının kendilerine ait bir yapıları ve sistemleri oluşmuştur: “Meyve ve asidite arasında hiçbir çaba gerektirmeden sağlanan denge sayesinde Alsace şarapları hem sek hem de tatlı stillerde üretilebilmektedir. Şarap yapımı sırasında ahşap nadiren kullanıldığı için üzümlerin tadı son derece saftır ve dağlık topografyanın yarattığı mikroklima çeşitliliği, şarabın en önemli unsuru olan asiditesini vurgular.” Evet bu bilgiler araştırmalarımdan gelen bilgiler ama Eguisheim’da şarap evlerini gezerken denediğim şaraplarda ilk fark ettiğim bu bilgilerde belirtilen dengeydi.

img_4136
Alsace’ın meşhur yemeği, “Tarte Flambéé” ve Alsace’a özgü bardaklar. Şarap ise Riesling.

Ayrıca sadece Alsace bölgesinin değil, Alman coğrafyasının önemli üzümlerinden Riesling’ten pek çok farklı çeşit denedim. Her birini tek tek yorumlayabilecek bilgim ve haddim olmadığı için çeşit olarak bana en çok uyan Riesling oldu. Ne çok şekerli, ne çok sek, tam dengede ve kokuda özellikle yaz dönemlerde uyguladığım beslenme düzenime daha çok hitap eden bir aroması ve tadı var. Güzellik-kötülük tartışmaya açık ve göreceli kavramlar olmasına rağmen ben bu çeşidi “güzel” bulduğumu düşünüyorum. Alsace’a özgü diğer üzüm çeşitleri ise hemen hemen Riesling gibi dengeli, hafif çeşitler olan Sylvaner, Pinot Blanc ve 5 farklı üzümle assemblage yapılan görece “gündelik” bir şarap “Edelzwicker.” Bu çeşitlere karşın daha gövdeli, renkleri biraz koyu, hafif tatlı çeşitler olarak Muscat, Pinot Gris ve son olarak bana fazla şekerli gelen “Gewürztraminer.” Şarap ve üzüm çeşidi bakımından Alsace’da bunlar temel olanlar. Bölgedeki tek kırmızı çeşit üretimin %9’unu oluşturan “pinot noir.”

Son olarak şarap rotası Bas-Rhin ve Haur Rhin ilçelerinden geçiyor. Strasbourg’un kuzeybatısındaki Marlenheim’dan 100 km güneydeki Mullhouse’a yakın bulunan Thann kasabasına kadar uzanan upuzun bir düzlemden bahsediyoruz

 

 

Bir Yazım Alanı Olarak Gastronomi

in Yazılar by

Geçen hafta bir giriş yaptığımız gastronomi alanının tarihsel arka planını bu hafta biraz ilerleterek gastronominin bugüne kadar nasıl yazıldığını, bu yazıların neleri yarattığını veya neleri ön plana çıkardığı üzerinde duralım

Bir yazı(m) alanı olarak gastronomi 19. yüzyılda modernizasyon süreciyle özellikle Paris’te gelişmeye başladı ve İngiltere’de aynı şekliyle kopyalandı, böyle de devam etti. Bu alanın oluşmasında belli başlı noktaları anlamak için bir kaç bileşen ortaya koyabiliriz:

Bu alanın yaratılmasında ilk yapılan ve ilk sorulan soru, doğru yemek pratiklerinin ne olduğu ve nasıl araştırılacağının bulunmasıydı. Bugün menü dediğimiz bir listenin yaratılması, bir sofrada ve yemek süresince yemeklerin yeniliş ve servis dağılımı; Grimod’un “Manuel des Amphitryons” adıyla belirlediği rehberde bugünkü anlamıyla olmasa bile değinildi.. Bununla birlikte 18. Yüzyılda yazılmış olan “Les Dons de Comus” el yazması da bu sorulara cevap niteliğinde bilgiler barındıryordu. Orta Çağ sofralarına ve mutfak kültürlerine ait bilgiler burunduran el yazmaları da bu süreç boyunca araştırıldı ve işe yarar bilgiler göz önünde bulunduruldu.

Bu sürece ait ikinci bileşen ise yemeklerin “diyetetik” özellikleriydi. Yani bu ne anlama geliyor diye sorarsanız; kime, hangi yemeğin ve hangi pişirme tekniğinin iyi geleceğine karar verilmesi, anlaşılması gibi bir süreci kapsıyor. Her tat veya her pişirme tekniği herkes için aynı anlama gelmeyebilir, faydalı olmayabilir. Brillat-Savarin bu anlamda ilk bilgileri vermiş olsa da tıp alanında çalışan Edouard Pomaine ve Alfred Gottschalk bu süreçte daha fazla etkili oldu. Hangi bitkinin ne işe yaradığı, nerelerde kullanabileceği kimlere iyi geleceği yazıldı. Ayrıca hangi pişirme tekniklerinin besinlerin tatlarını yok edeceği ya da ön plana çıkaracağını da belirttiler. Koku ve tat duyuları bu yazılarla daha fazla merak edildi. Örneğin zencefil, tarçın gibi baharatların vücut için ne işe yaradığını ve ne gibi yemeklerle faydalı olur gibi yazılarla hem sağlık hem de tat duyumu üzerinde durdu. Bu, doğal olarak “tat”ın da konuşulabildiği ve tartışabildiği alanlar açtı.

Üçüncü bileşen ise bana göre en çok düşünülmesi ve sorgulanması gereken bir aşama. Gastronomi yazımının oluştuğu ilk zamanlarda bilgilerin tarihten “süzüldüğü” ve gastronomi tarihinin bir mit halini (efsane gibi bir hal alması)alması kaynaklarda çoğu kez bahsedilen bir durum.

Şöyle ki bu durumun en somut örneği 19. yüzyıldan başlayarak pek çok kez adını duyduğumuz tarihi “gurme” karakterler, biyografiler ve kitapların gerçekliğe ne ölçüde dayandığı hep tartışmalı. Bu anlatıların ortak özelliği tarihsel olayların anlatılardaki eksikliği. Bugün ünlenmiş bazı spesifik yemekler ve sosları düşünelim. Örneğin “mayonez;” söylentilere göre Fransa Dükü Richelieu’nun şefinin icadı ve Mahon’daki askeri faydalarının şerefine bu ad konuluyor ama tabii ki bunun gibi bir çok spekülasyon var ve hepsinin tarihsel anlatılarda eksikliği var. Yani hangisi gerçek hiçbir zaman emin olamıyoruz. Kanıtlar veya kaynaklar tartışmalı veya anlatılardan öteye gitmiyor. Bunun başka bir örneği “chaudfroid” sosu: Anlatılara göre 18. Yüzyıl Fransa Kralı’na yemeğe davetli olan elçi ve misafiri masaya servis yapıldıktan sonra gelirler ve doğal olarak sosları soğur ama soğumuş olan sos sıcak halini aratmayacak lezzettedir ve çok beğenilir. Bu nedenle sosun adı “soğuk-sıcak” anlamına gelen “chaudfroid” olarak kalır.

Bu iki hikayede görebileceğimiz gibi anlatılarda ortak olan ünlü kişiliklerin (krallar, elçiler, saray çalışanları vs) varlığı ve “kaza” faktörü: Bulunuşu ve gelişimi aslında uzun yıllara yayılan ateşin tarihin belli bir noktasında nasıl “kazayla” keşfedildiği anlatılıyorsa yemek yapım tekniklerinin veya çoğu yemeğin de bu şekilde keşfedildiği anlatıldı. Bununla beraber “ilham” kavramı da önemli bir unsur. Şeflere “ilham gelmesi”nin anlatımı da yine “kaza” faktörüyle aynı. Oysa ki her şey kademeli ve olağan ilerliyor.

Gastronomik yazımın dördüncü bileşeni “unutulmaz yemekler “ adı altında normal yemeklerin zihinlerde sürekli yarattığı “nostalji” duygusu.

Göze çarpan menüler, yemekler, bu ya da şu yemeğin “neden bu kadar” lezzetli ve “unutulmaz” olduğunun sürekli konuşulması, tartışılması bunun en somut örneği. Sözü edilen yemekler aslında normal malzemelerle hazırlanmış yemekler ama “nostalji” duygusuyla çoğu yemeğe fazla anlam yüklendi. Kitaplarda bugüne kadar gelen anlatılan yemeklerin bir çoğunun yemekle veya tatla pek ilgisi yok. Bugün bunun biraz dönüştüğünden bahsedebiliriz ama ilk dönemlerde böyle bir şey yoktu.

Tabii ki her gastronomik yazım bu dört bileşene sahip olacak diye bir kaide yok. Bu yazılar içerisinde tarihsel olma eğilim, tatta neyin güzel ve doğru ne olduğunu yazma amaçları da olanlar var. Bazıları zamanın yemek ve sofralarına eleştirel bakıyordu.

Gastronomi alanının sınırlarını belirlemek zor olsa da gastronominin temel unsurlarını görebilmek çok zor değil. Peki, gastronominin mutfağı, sofrayı ve toplumu şekillendirme de ne gibi bir rolu var?

İlk başta şunu fark edebilmek olası; gastronominin eliti tanımlama fonksiyonu, demokratikleştirmesinden daha belirgin. “Ustalığı” gösterme gibi bir durumu var. Her ne kadar gastronomi böyle bir fonskiyonla ön plana çıksa da 19. yüzyılın erken dönemlerinde bu alanın demokratikleştirilmesine de katkı sağladı.

 

 

Kaynakça:

Cooper, David E. “The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink.” The British Journal of Aesthetics 48.1 (2008): 98-99.

Mennell, Stephen. “Of Gastronomes and Guides.” The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink (2005): 239-48.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. 1862.

de La Reynière, Grimod, and Alexandre Balthazar Laurent. “Almanach des gourmands.” Écrits gastronomiques (1803): 1803-1812.

 

 

Go to Top