Author

nattsfield - page 3

nattsfield has 21 articles published.

Gastronomi ve Aktörleri

in Yazılar by

Uzun bir süredir hem popüler kültürün hem de yeme-içme alanının ağzından düşürmediği gastronomi veya gurme kavramlarının kullanılma sıklığını ve bir söyleme dönüşmesini siz de fark etmişsinizdir. Benim de yazılarımda, paylaşımlarımda kullandığım bu kavramın gerçek anlamda ne ifade ettiği hep tartışmalı olacaktır ama bu kavramların nasıl oluştuğu ve nasıl bir tarihsel süreç izlediğini merak edebilir, sorgulayabiliriz ve hatta eleştirebiliriz. Bu hafta biraz bu konuyu konuşalım, tartışalım. Farklı kaynaklardan bu konuya odaklanınca karşıma pek çok farklı nokta çıktı ve elimden geldiğince sadeleştirmeye ve kısaltmaya çalıştım.

Öncelikle bir kimlik olarak gastronom ve yazınsal olarak gastronomi ayrı bir alan olarak Fransız İhtilali sonrası ortaya çıktı. İhtilal sonrası başlayan modernizasyon süreci Paris’te yavaş yavaş kendini gösterince lokantalar ve yerel mekanlar da bu süreçten etkilenerek “modernleşme” sürecine dahil olur. Şehirde romantizm akımının kendini göstermesi, kültürel anlamda estetik ve avant-garde’ın öne çımaya başlaması, yeni bir toplumsal düzenin ayak sesleri doğal olarak yemeyi ve içmeyi de etkiledi ve çıkş noktasının bu yüzen Paris olması şaşırtıcı değil.

Gastronomiyi Grimod de la Reyniere’in “Almanach des Gourmands”dan başlatabiliriz. Grimod’un almanağından itibaren gastronomi günümüze kadar ilerlemiş ve süratle ilerleyen bir süreç olarak karşımıza çıkıyor. Gastronomi, her ne kadar elit bir zümrenin sofra ve yemek memnuniyeti ve bu alandaki doğruları belirleyen kişilerin alanı olarak algılansa da bilerek ya da bilmeyerek yeme-içmeyi demokratikleştirmede de etkileri olmuştur. Dönemin yayımcılarının kazanç kaygısından, o dönem yazılan, kayda geçen yazılar yayımlanabilmiş ve her kesim okuyucuya ulaşabilmiştir. Gastronominin hem burjuvanın yaşam tarzını yansıtması hem de sofrayı demokratikleştirmesi o dönemden bugüne parallel ilerlemiş ve son iki yüzyıldır ise bunun dengesi kurulmuştur.

“Gastronomi” kelimesinin kökeni Yunanca’ya dayanır. Tahminlere göre kelime, 1801’de ilk olarak Joseph Berchoux tarafından bir şiirin başlığı olarak kullanılmıştır. Kavram İngilizler ve Fransızlar tarafından “ince ve zarif yemek yemenin bir bilimi”ni anlatmak için seçilmiştir. Gastronom ise gastronomi, gastronomer veya gastronomist kelimelerinden türetilerek “iyi yemek yemeye yargıda bulunabilen” kişi anlamına gelecek şekilde kullanılmış ve 19. Yüzyıldan bugüne bu anlamlarını iyi ya da kötü korumuştur. Aslında gastronomun konnatasyonu, (ikinci anlam) eski kelimelerden “epikür” ve “gourmand;” yeni türetilmiş kelimelerden “gourmet” ile özdeşleşir. İlginçtir ki eski anlamları ya da ilk anlamları “obur” olan “epikür” ve “gourmand,” zamanla bugün kullandığımız anlamlarına ulaşmışlardır. Örneğin epikür kelimesi 19. yüzyıldan başlayarak özellikle İngilizce’de “rafine tatları sofra zevki için bilen, öğrenen ve geliştiren” kimseler için kullanılıyor. Fransa’da da hemen hemen aynı anlama kavuştu ve Grimod bu kavramı bu anlamda “Almanach des Gourmands” başlığında kullandı. İngilizler 19. Yüzyılın başından itibaren obur anlamına gelen gourmand ve olumlu bir anlama sahip gurme kelimelerini ayrı kullanıyor. Fransızlar’da ise bu ayrım yok. Yalnız, her iki dilde de ortak bir kullanımı var: gastronom sadece sofra memnuniyeti için rafine beğenilerini geliştiren kişi değil, bunu aynı zamanda yazan kişidir. Yazarak, bilgilerini paylaşarak başkalarının da gelişmesini sağlar. Gastronom, bir gurmeden çok daha fazlasıdır. Teorisyen ve araştırmacıdır.

Grimod ve Brillat Savarin:

Alexander-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere (1758-1838) ve Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) isimlerini aklımızdan çıkarmayalım, bu alanda konuşan, yazan ve merak eden çoğu insanın karşısına bu iki isim çıkacaktır. Tahmin edersiniz ki Paris’in yeni burjuva sınıfının üyesi bu iki genç adam bu alanın aktörleri.

Grimod de la Reyniere zengin bir çiftçinin oğlu olarak dünyaya gelir. İhtilalden önce de konukseverlik ve ağırlama anlamında ün sahibi olan Grimod Paris’te herkesin dilindedir. Devrim sonrası Paris’te olaylar durulunca Grimod pazarlama yeteneğini kullanarak “Jury des Dégustaeurs” (Degüstatörler Jürisi) adıyla bir “beğeni jürisi” oluşturur ve buraya katılan üyeler her hafta toplanarak şehrin lokantalarını, yemeklerini ve şeflerini değerlendirmeye alır. Lokantalarda çalışan şefler için bu “beğeniler”den geçmek bir rekabete ve hırsa dönüşür. “Almanach des Gourmands” da aynı misyonla 1803’ten 1812’ye kadar yayınlanır ve zamanla şeflerin ve mekanların methedildiği bir mecra halini alır. Şaşırtıcı değildir, yıllar sonra “Michelin Yıldızları” ve Michelin rehberi aynı misyonla karşımıza çıkacaktır.

Grimod’un yazılarından ayrı olarak, Brillat-Savarin, “La Physiologie du Goût” (1826, Beğeninin Psikolojisi) adlı kitabıyla çıkagelir ve bu kitap gastronomi yazını içinde 19. yüzyıldan bugüne kadar en çok bilinen kitap olur. Brillat-Savarin, aslında Fransız Alpler’inden gelen bir avukattır. Bekar olmasından dolayı zamanının çoğunu Paris restaurantlarında yemek yiyerek geçirir. Beğenisi hem yerel hem de kent lokantalalarında yedikleri ve öğrendikleriyle şekillenir. Yazdığı kitabının yayımlanması hayatının son haftalarına yetişir. Kitap çok iyi bildiğimiz bir aforizma ile açılır. “Ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyle,” Savarin’e aittir. Bunu “148 Gastronomik Meditasyon” adlı 30 bölümlük bir yazı dizisi izler. Savarin bu yazımıyla zamanının yeme ve beğeni psikolojisni ve gıda maddelerinin özelliklerini detaylarıyla ortaya koyar. Bunu yaparken de elitist tavrın hakim olduğu bir dil kullanmaz, aksine yazılar esprili ve aforizmalarla doludur. (Mannell, 1996) Kitap son olarak döneminde tartışmalar yaratan “Yemek Yapmanın Felsefi Tarihi” ile biter. O dönem yemek yapma ve felsefe konularının yan yana bulunması tartışmaları da beraberinde getirmişti.

Son olarak gastronomi alanının tarihsel gelişimini farklı disiplinlerden bilgileri düşünerek ortaya koyabiliriz. Bu hafta ilk olarak gastronominin ne zaman nerede başladığına ve kimlerin bu alana hizmet ettiğine değindik. Konunun uzunluğundan ve detayından, önemli bölümleri kaçırmamak adına konunun ikinci kısmını haftaya bırakıyorum. “Bir yazım Alanı olarak Gastronomi”yi haftaya merakla bekleyin!

 

Kaynakça:

Cooper, David E. “The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink.” The British Journal of Aesthetics 48.1 (2008): 98-99.

Mennell, Stephen. “Of Gastronomes and Guides.” The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink (2005): 239-48.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. 1862.

de La Reynière, Grimod, and Alexandre Balthazar Laurent. “Almanach des gourmands.” Écrits gastronomiques (1803): 1803-1812.

Go to Top